Святото е другаде

Израелската кухня все повече се отклонява от еврейската си традиция и се преоткрива

Силно, цветно и атмосферно - така го обичат хората в Тел Авив. Дори в скъпите ресторанти, където хората готвят наистина добре, атмосферата е поне толкова важна, колкото и качеството на храната. Тел Авив е в бързата лента от кулинарна гледна точка - това важи и за бирата и виното от Светата земя.

Старите и новите съществуват едно до друго, един върху друг и един с друг. Самият Тел Авив е много млад град и е основан едва през 1908 година. Съседната Яфа обаче съществува от над 5000 години. Двата града отдавна са се разраснали и от 1950 г. официално се наричат Тел Авив-Яфа. Докато традиционната Яфа (или Яфо на арабски) е обитавана предимно от араби, Тел Авив е модерен еврейски град. Повечето ресторанти имат менюта на английски, но повечето уебсайтове са само на иврит (и на писменост!).

Cholent:

яхния от еврейска кухня от Ашкенази за обяд в събота. Основните съставки са месо, боб, перлен ечемик и картофи.

Днес повечето ресторанти готвят основно левантин, което е свързано с климата, местната традиция и наличната храна. Класическата „кухня на идиш“ - „риба гефилте“, борш или холент - няма почти нищо общо със съвременния Израел. Ястия като хумус, фалафел, шакшоука или табуле, от друга страна, често са в менютата. Зеленчукова, лека и подправена с пресни билки, левантинската кухня отговаря на сегашния Zeitgeist.

Едно от най-известните ястия от еврейски произход в Германия е пастърмата, която обикновено се предлага като сандвич, е почти стандартен елемент от менюто във всеки деликатес в САЩ и става все по-популярна и тук. Дори кошерната кухня (виж информационното поле) вече няма същото значение в младата ресторантска сцена.

Шикозните кътчета на Тел Авив

Един от най-добрите ресторанти в града се нарича Yaffo-Tel Aviv и се намира в модерна офис сграда в богатия квартал Монтефиоре. Той принадлежи на Хаим Коен, който сервира тук модерна левантинска кухня, която съчетава вдъхновение от цялото Източно Средиземноморие и Европа.

Гефилте риба:

студено рибно ястие, което традиционно се яде от благочестиви евреи в събота, по официални празници и по специални поводи като предястие. Състои се от подправен рибен фарс от смлян или смлян шаран или щука, всеки като малки кнедли, на филийки или напълнен в рибената кожа, поширан като цяла риба в супа и сервиран в охладена, желирана варя.

Тук няма покривки, музиката е относително силна, а услугата - да кажем - непринудена. „В Тел Авив не ценим официалната елегантност. Когато излизаме, искаме да се отпуснем и да сме спокойни. Това винаги е било така в Тел Авив. Но от няколко години тук можете да се храните наистина добре “, казва Коен. И това не се отнася само за собствения му ресторант.

Точно зад ъгъла е популярният Тополопомпо, където Avi Conforti готви големи, а между булевард Ротшилд и улица Монтефиоре се е развил истински квартал за нощен живот. Процъфтяващата ресторантска сцена е цветна и разнообразна, а също така наистина добра. Ресторантът в хотел Montefiore е не само един от най-атмосферните ресторанти в града, но и един от най-добрите. Винената му карта включва над 50 израелски вина и има сомелиер за експертни съвети. И в ресторант „Попина“ културата на хранене и пиене е много важна. Младият готвач Орел Кимчи е един от най-големите таланти на града и предлага една от най-вълнуващите интерпретации на „Нова израелска кухня“.

Пазарът Carmel в Тел Авив е дом на много модерни
Улична храна и занаятчийски бирени барове. Снимка: Демар

Цветни и разнообразни

Освен Liliyot, нито един изискан ресторант в Тел Авив не прави кошерно готвене. Религията е у дома в Йерусалим, където повечето ресторанти предлагат и кошерни ястия. Но веганските ресторанти и кафенета процъфтяват в Тел Авив. Градът е млад и модерен и няма никакво усещане за строги правила. Това вероятно е една от причините евреите и арабите да се разбират толкова добре тук.

Пастърма:

се състои от говеждо месо, което се втвърдява в интензивен солен разтвор, след това се пуши и след това се нарязва тънко и се подрежда между две филийки сандвич.

Това важи и за Яфа, където можете не само да се храните добре в историческия център. В „Старецът и морето” в старото пристанище нещата са атмосферни и вкусни. И тогава разбира се трябва да посетите оживения пазар Кармел в южната част на Тел Авив, където през деня можете да хапвате отлично. В страничните улички ще откриете множество малки ресторанти, които също работят вечер. Освен всичко друго, тук ще намерите и модерни улични заведения за хранене и занаятчийски бирени барове.

Оазиси в пустинята

Ако пътувате в останалата част на страната, е много по-трудно да се храните правилно. Дори в луксозните хотели, кулинарното ниво е скромно. Трябва да търсите добри ресторанти с лупа. Човек често има впечатлението, че храненето е свързано с задоволяване на основна нужда, а не с радостно удоволствие. Религията със сигурност играе роля тук, както и структурните проблеми. Професиите на готвачи и сервитьори се гледат зле, обучението е неадекватно, а заплащането обикновено е много ниско. Много и евтино често са критериите, по които се избира ресторант.

Shakshouka:

специалитет от северноафриканската и еврейската кухня. Ястието се приготвя от поширани яйца в сос от домати, люти чушки и лук.

Но има и изключения. Например в Акко близо до Хайфа, веселият самоук Ури Джеремиас вече 20 години ръководи забележителен рибен ресторант, който е не само изключително атмосферен, но и убеждава с качеството на храната.

Не поставяйте това, което разделя над общото

Дори в Свещения град на Йерусалим вече можете да се храните правилно, ако знаете къде отивате. Най-атмосферно е в ресторант Machane Yehuda, където Uri Navon сервира модерната израелска кухня, която в момента е толкова популярна по целия свят. Сега има и клон в Лондон. Цялото нещо, разбира се, не е кошерно. Първо, Navon не отдава голямо значение на поставянето на това, което разделя над това, което е често срещано при хранене. Преди всичко той не иска да мине без масло, сирене и месо.

Табуле:

салата от ливанската кухня. Сервира се като предястие или разядка, а понякога идва на масата като гарнитура. В немскоговорящия свят се нарича салата от булгур.

Кошерна кухня

Православните евреи ядат само кошерна храна. Тези правила са обобщени в законите на кашрута. Те казват, че някои храни като свинско, калмари и морски дарове трябва да се избягват. Някои карантии, както и гениталиите на одобрени животни като говеда, овце, дивеч и кози също са табу. Освен това тези животни трябва да бъдат заклани кошерно - тоест „обезкървени“ и осолени. При готвене има строго разделение между мляко и месо. Маслото няма място в кухня, където се приготвя месо. След като сте яли месо, трябва да изчакате известно време, преди да можете да ядете млечни продукти като сирене, сладолед или сладкиши. Разграничението между млечно и месесто засяга и приборите за хранене. Следователно в частните домакинства има два различни комплекта за прибори, кошерните ресторанти решават дали са млечни или месни.

Шалом и бон апетит!

Новата кухня на Израел в Германия

Независимо дали е багел със сьомга или хумус - израелската кухня се радва на нарастваща популярност в Германия. Ние разглеждаме по-отблизо тенденцията. Текст: Габриеле Гугецер

На първо място: кухнята на Израел е също толкова рядка, колкото кухнята на Индия или кухнята на Китай. Маринова киселина, кисели продукти, консервирана риба, гевреци и ръжен хляб идват от така наречената ашкенази кухня на Източна Европа. Сефарадската еврейска кухня, от друга страна, идва от Близкия изток. Кускусът, хумусът и Ко са част от основната структура на удоволствието не само в Израел, но и при съседите в арабския свят, включително Турция и Иран.

И точно тази комбинация от национални кухни го прави, знае Нуриел Молчо от успешния опит. Той е маркетинг шеф на малката верига ресторанти Neni. В Хамбург и Берлин клоновете се скачиха с готината хотелска верига 25Hours - „Един от собствениците искаше кухня за хотелите, която да е различна и креативна“. И това е. Тъй като „израелската кухня е смесица от кухни от цял свят, нейните жители идват от Арабия, Русия, Румъния, Испания“, за да назовем само няколко. Заключение: "Така че има нещо за всеки вкус."

Тук играем - с вкусове

Не е разрешено усъвършенстването по смисъла на френско или японско кулинарно изкуство
очаквам. Умението „се крие в играта на вкусовете“, казва Алияс Карими, управляващ директор на кафене „Леонар“ в Хамбург: „Израелската кухня има уникалния вкус на арабската кухня.“ Който я управлява, има лиценза да успее. Кафе-ресторант Leonar може да плати наема в една от най-скъпите части на Хамбург и е отворен непрекъснато от осем сутринта до един сутринта. Големите продавачи са вариации на салата, фалафел, хумус „и почти всичко, което се побира в пита“. Това не струва нито на гостите, нито на ресторантьора при пазаруване. Те сами правят мезето прясно всеки ден, което също е по-евтино от закупуването на пазара на едро.

Израел ли е същото като кошер?

Не. Дори кафене Leonar, което се намира в квартал, който някога е бил доминиран от евреи - училището Тора е било отсреща - не е кошерно. Защото, за разлика от спадове, супи и сандвичи, това е сложна работа, обяснява Карими. „В Израел има много по-малко кошерни ресторанти, отколкото бихте си помислили. Три различни вида прибори за месо, мляко и парве, две отделни кухни, редовни благословии от равина ... «Това са само няколко примера защо израелският и кошерният са две различни неща. „Финансовите разходи за това като цяло биха били твърде високи.“

Сексът и сандвичът

Мег Райън в нюйоркския сандвич хвърля Katz’s Deli ... класически филм, класическо изживяване. Всъщност Сали и Хари просто искат да хапнат сандвич от пастърма в Katz’s, но скоро дискусията ще се обърне към това дали мъжете ще забележат кога жените ... е, вие знаете филма. Източноеврейските сандвичи с планини от тънко нарязано, сушено месо, горчица, краставица и други млечнокисели подправени съставки са по-малко типично израелски или типично еврейски, но обикновено Ню Йорк. Преинтерпретирано небрежно, поднесено върху полирано дърво, това е лесна тенденция за изпълнение. (Деликатесът Occam в Мюнхен-Швабинг е добър пример.)

Но работи и в шик

Чашата в Берлин, от друга страна, разчита на кухнята на Леванта, но с главния готвач Гал Бен Моше всичко е различно. Роден в Тел Авив, той умишлено не е разположил ресторанта си в модерен район, а в уютен Шарлотенбург. Кремовете и спадовете се забавляват. Той превръща еврейския зеленчуков класически карфиол в супа с фурми, тартарът с кускус и шам фъстък е направен от агнешко месо. Иска да донесе на масата „изискана трапезария, поднесена със сърце, модерна и спокойна“. Гостите идват от квартала, както и космополитни туристи правят спирка. Не е изненадващо, че те идват от Скандинавия, Великобритания и САЩ, където такава комбинация от култури в чинията е по-естествена, отколкото при нас.

Още статии от раздела със заглавието

Разделяне на стаята

Развитието на персонала във фирмите става все по-разнообразно. Където не толкова отдавна служителите са могли да посещават само курсове за лице за вътрешнофирмено обучение и допълнително образование, работодателите все повече правят скок от класическата зала за семинари и във виртуалния портал за електронно обучение със своите образователни предложения. Представяме концепции с различни подходи, които показват как работи съвременното развитие на служителите и защо тенденцията в учебните форми не е само дигитална.

Хайде да го направим!

Ако животът ви дава лимони, направете лимонада от тях - вярно на този девиз, многобройни ресторантьори, хотелиери и ресторантьори са се изправили пред короналната криза с креативност и смело предприемачество. Всички те имат едно общо нещо: чакането и продължаването, както преди, никога не е вариант, който обещава успех.

всеки според неговите предпочитания

След стремежа на гостите към повече самоопределение в чинията, много ресторантьори дават на клиентите си опит да вземат решение за състава на самите ястия - поне в рамките на съответната концепция. Това, което някога е било хулено от обществото като „допълнителна наденица“, сега се превърна в запазена марка за много компании. Но правилата се прилагат и в тенденцията за персонализиране, която в крайна сметка мейнстримът пише отново.

Тенденции 2020 - Бъдещето вече е започнало

Пастата е мъртва! Вместо това утрешната кухня ще сервира „Аляска сьомга на слънчеви лъчи със сос Марс“! Преди всичко бъдещето е в химията: „Тя трябва бързо да достави на тялото необходимите калории чрез хранителни еквиваленти, под формата на прах или хапчета.“ За щастие, бъдещето, описано тук, отдавна е минало. Става дума за кулинарни визии от 1930 г., наречени „Футуристичната кухня“. Написана е от основателя на футуризма Филипо Томазо Маринети. Както можете да видите: изследователите на тенденции също могат да грешат много. Поне ако слушате грешните. Ето защо попитахме правилните!

Не става по-зелено? Но!

В момента всички говорят за изменението на климата. Прилага се следното: Не човекът, който най-силно крещи в петък, дава най-много мисли. Устойчивите и спестяващи ресурси отдавна са на дневен ред в хотелиерството и ресторантьорството - и тенденцията се увеличава. Ангажимент, който се отплаща. И не само по екологични причини, но и по икономически причини.

Моят робот шеф, моята интелигентна маса, моят бот

Индустрията вече не може да бъде представена без дигитализация. Тези, които използват цифрови приложения в ежедневната си работа, са дори по-доволни от гледна точка на продажбите, отколкото тези, които работят чисто аналогово, както показват проучванията.