Пролетните ролки са изчерпани, дим сумата е вътре

Немските готвачи откриват този специалитет от кантонската кухня и все по-често сервират дим сума, кнедли на пара в сашета или таралежи. Докато в тази страна основно се сервират вечерни храни, китайците се поглезят с любимото си ястие в напълно различно време от деня.

В превод името му означава „малки сърдечни нагреватели“: Dim Sum е традиционен специалитет в кантонската кухня. „Напълнените и задушени кнедли се сервират там основно сутрин заедно с чай“, казва Марлис Лео от специалния туроператор Imperialtours във Франкфурт. Вече има ресторанти с неясна сума в цял Китай. А в Европа екзотичните закуски се сервират като пържола за аперитиви, като разнообразни предястия и като леки закуски между храненията.

За традиционно приготвено на пара дим се използва тесто с дрожди или обикновено тесто. Канапетата обаче могат да бъдат и пържени. "Готовото тесто за пролетно руло е идеално за това," съветва Кристиан Хенце, звезден готвач от Probstried (Бавария). Сухите продукти първо трябва да се накиснат, влажното тесто е по-лесно за работа. Това се предлага и замразено.

Това, което е вкусно, се крие в кнедлите. „Особено популярни съставки са кафявото задушено зеле или други зеленчуци, свинско, риба и морски дарове“, казва Лео. За вкус не трябва да липсват екзотични подправки като лют пипер, джинджифил, кориандър и разбира се соев сос. За да се приготви бързо, пълнежът обикновено се приготвя като фарс. „Любимият ми пълнеж се състои от ситно нарязан кралски рак“, разкрива Хенце. "Те се смесват с пюре от яйчен белтък и сметана, за да се получи фарс."

Пастата от лотос подслажда слабите суми

В допълнение към пикантните, има и сладки вариации. „Пастата от лотос и пастата от сладък червен боб са много вкусни“, казва инж. Най Бейер, преподавател по азиатски курсове за готвене в Хамбург. Фурмите и орехите също са добри.

Плънката може да бъде предварително приготвена и по този начин добре приготвена. Но внимавайте: ако е прекалено влажно, може да накисне тестото. Половин до пълна чаена лъжичка пълнеж се поставя върху шест сантиметрова квадратна тесто. „Тук е необходим сигурен инстинкт: твърде много пълнеж може да изтече или да развали външния вид“, предупреждава Бейер.

В крайна сметка формата допринася за разнообразието на Dim Sum поне толкова, колкото съдържанието му. Формата на торбата е класическа: ъглите на квадратно парче тесто се събират около пълнежа и се обръщат един около друг, така че да се създаде малка торбичка. Това може да се завърже декоративно с ленти праз. „Също така е много лесно да навиете хубави пръчици“, обяснява звездният готвач Хенце. За целта се нанася малко пълнеж по ръба на квадрат с тесто и това се навива на руло.

Лакомства с формата на таралеж

„Свинското пълнене с форма на таралеж е особено популярно“, казва Ренате Бютнер от Кулинарното училище за азиатски семинари в Родгау (Хесен). За тази цел сферичните торбички се овалват внимателно в суров ориз, който след това набъбва по време на готвене. Но без значение каква форма има дим сумата - решаващият фактор е, че тя трябва да е малка. Толкова малки, че могат да се ядат най-много с една или две хапки.

Колко пищно е разнообразието от малки хапки зависи от повода, броя на гостите и ентусиазма на готвача аматьор. „В Китай се предлага по един сорт на гост и всеки гост трябва да го хапе“, казва Бютнер. Но не е задължително да е толкова сложен - основното е, че има нещо за всеки вкус. Основната комбинация е лека закуска с месо, една с риба или морски дарове и вегетариански вариант.

При готвене се изисква и чувствителност

За класическо готвене на пара е необходима парна кошница, известна още като бамбуков параход или парна кошница. В тази страна често се среща в диаметър между 15 и 30 сантиметра с две вложки за кошници и капак. Кошници с диаметър един метър се използват и в Китай.

Бамбуковата кошница може да бъде внимателно смазана, за да се предотврати залепването на кнедли. „Като алтернатива отдолу се поставят фина пергаментова хартия или зеленчукови листа“, казва специалистът за пътуване на дълги разстояния Лео. За това са подходящи външните листа на пак чой или спанак.

Освен това парчетата тесто не трябва да се допират едно до друго, докато се пара. „Една малка кошница се побира около четири до шест, а голяма - до 15 дими“, казва Бютнер като правило. След това бамбуковата кошница се поставя в саксия над баня с гореща вода. Кнедлите са готови след около 15 минути. Сосовете се сервират за потапяне. Соевият сос е най-важната основа. Може да се модифицира добре с лют червен пипер, джинджифил или китайски оцет.

Смес от гъба за приготвена на пара дим сума според Ренате Бютнер

Състав: 375 грама (g) пшенично брашно, 3,5 чаени лъжички (чаени лъжички) бакпулвер, 3 чаени лъжички (чаени лъжички) фина захар, 2 супени лъжици мека свинска мас, 0,5 чаени лъжички бял оцет, 175 милилитра хладка вода.

Приготвяне: разбъркайте оцета във водата. Пресейте брашното и бакпулвера в купа. Сгънете в захар. Работете в свинската мас с върховете на пръстите си. Смесете еластично тесто с оцетната вода. Оформете колбас с дебелина три сантиметра и го нарежете на 24 парчета. Разточете парчетата тесто на филийки шест на шест сантиметра.