Повече от сурова риба

J apan е рай за гастрономи: кухнята е разнообразна и най-вече с високо качество. Преди всичко в столицата на Токио. Никой град в света няма повече звезди на Мишлен от японския мегаполис.

Японската кухня се характеризира с риба и малко мазнини. Причината за това се крие в миналото на традиционната държава. В продължение на повече от хиляда години на хората на Япония беше забранено да ядат месо и да колят животни. Рибата и морските дарове бяха изключение. През годините както рецептите, така и вкусът на японците се развиват в посока с ниско съдържание на мазнини. Така че не е изненадващо, че японската кухня е една от най-здравословните наоколо. Традиционно малко масло или подправки се използват в царството на изгряващото слънце, вместо това на отделните продукти се разчита на вкус. В островната държава хората ядат много риба, морски дарове и морски растения, например морски краставици и водорасли.

Сурова риба с хрян
Рибата и морските дарове също играят основна роля в сушито и сашими. Съществуват стотици разновидности на суши, от традиционните „нарезуши“ (осолена, ферментирала риба между слоевете ориз, която се яде едва след шест месеца узряване) до съвременната „Калифорнийска ролка“ (с авокадо и сурими). Популярни подправки и за двете са соевият сос, „васаби“ (зелен хрян) и „гари“ (маринован джинджифил). Традиционно уасаби и соев сос трябва да се смесват в устата, но дори в Япония те често се смесват в огнено потапяне. "Wasbi" е не само идеалното допълнение към суши и сашими като подправка, съдържащите се горчични масла също трябва да убиват микробите и бактериите в суровата риба. Растението, родено на японските острови, днес се отглежда най-вече на плантации. Поради голямото търсене Япония внася „уасаби“ от Китай, Тайван и дори Нова Зеландия. Въпреки че сушито е олицетворение на японската кухня в западния свят, това ястие не е част от ежедневната кухня в родината му, а по-скоро се сервира при специални поводи.

Говеждото Wagyu е изключение в японската кухня, която всъщност е с ниско съдържание на месо. Това крехко, силно ароматно месо от определени породи говеда има висок дял на ненаситени мастни киселини, оттук и типичната мраморност. Няколко региона на страната са известни със своите говеда Wagyu, включително Кобе в префектура Хиого. За да може месото да има етикет „Кобе“, добитъкът трябва да се отглежда по традиционния начин, да се храни със зърно и бира и на всичкото отгоре редовно да се четка и масажира. Вкусен метод за приготвяне на говеждо месо Wagyu е „sukiyaki“ или „shabu shabu“: Ситно нарязаното говеждо и зеленчуци се приготвят в бульон на масата и се ядат със сос за потапяне.

Рисковано лечение
Друг японски специалитет, буфетната риба „фугу“, е силно отровен, ако не е приготвен правилно. Ето защо готвачите „фугу“ трябва да имат държавен лиценз. Зависи от сезона и съответната фугу, колко отрова съдържа и в кои части се намира. Прясното месо се сервира сурово като сашими, приготвено със зеленчуци или добавено към салата. Консистенцията на рибата е приятно твърда в устата. „Тора Фугу“ са особено популярни: Те са по-големи от останалите и вкусът е ненатрапчив, по-месест от рибен. Фугу е един от най-скъпите деликатеси за ядене в Япония, който и без това е скъп.

Любимата улична закуска на Осака е по-безопасна за ядене. «Takoyaki» дължи своята популярност на времената на недостиг на храна след преданото земетресение от 1923 г. и след Втората световна война. Тогава се използваха ястия с тесто, защото бяха пълни и евтини. Когато настъпи възходът, любовта към парчетата тесто се беше утвърдила твърдо в населението на Осака. Перфектните „такаяки“ имат хрупкава коричка, докато сместа от тесто, парченца октопод, маринован джинджифил и зеле остава вътре мека. Да не забравяме и щедрата гарнитура с «кацуоши» (рибени люспи), сушени водорасли и пикантен грил сос. Култът стига дотам, че „Музеят на Осака Такояки“ дори е посветен на закуската. Тук получавате представа за историята на «такаяки» и мостри на популярни закуски «такаяки» в града.

Кръчма храна
Трите знака за „изакая“ означават „магазин“, „алкохол“ и „стая“. Типичните изакая, които предлагат голям избор от бира, саке и "сочу" (спиртни напитки), са също толкова оживени, колкото в западните барове и кръчми. Японците обаче обичат да ядат нещо с алкохол, поради което изакаите понякога сервират отлични ястия. Ястията често се сравняват с испански тапас, въпреки че порциите са малко по-големи. В допълнение към оцетната салата „дайкон“ и суши, менюто включва още „какиаге“ (понички) и „ганмодоки“ (пържени ризоли от тофу). Един от най-старите изакая е почитаемият „Катакура“ в Токио, който живее на същото място от 1848 г. насам. Тук собственикът сервира кремообразно грозде от тофу и водорасли в сладък плодов оцет. За туристите изакая са най-добрият начин да влязат в контакт с местните жители. Тук няма езикови бариери: дали «gyoza» (напълнени джобове с юфка от тигана) или «Karaage» (японско пържено пиле) - трябва само да посочите менюто със снимки.

"Казват, че храна винаги ще има, докато съществува земята."

Сезонните съставки са тайната на добрата японска кухня. Едно от най-красивите кулинарни изкушения с деликатния аромат на зрели зеленчуци е "shojin ryori". Това е традиционната вегетарианска кухня на будистките храмове, в която всички видове сложни ястия, приготвени от зеленчуци, тофу, боб и плодове се сервират в няколко курса. Избягването на месо е един от най-важните принципи на будизма. „Shojin ryori“ е не само гастрономическо, но и културно изживяване: ястието се яде в традиционна обстановка, например в стая „татами“. Не е важно да използвате само сезонни съставки; "готвачите на shojin-ryori" също го правят много важно да не губите нищо. Дори зелените и обелките от зеленчуци, като морковите, се приготвят на пара или се добавят към супи. “Shojin ryori” се сервира в много ресторанти в близост до храмовете на Дзен.

Не вино, не бира
Известната японска национална напитка е в собствен клас. Японците са усъвършенствали, усъвършенствали и се наслаждавали на тяхното хилядолетие в продължение на хиляди години. Междувременно останалият свят също откри този уникален оризов спирт. В над 16 пивоварни саке в страната посетителите могат да дегустират различните видове и да научат как водата и оризът се превръщат в любимата напитка на Япония. Въпреки че се нарича оризово вино, то се приготвя като бира. Използваният ориз е от решаващо значение за доброто саке. Пивоварните обработват ориз със специално саке с високо съдържание на нишесте. Първо, оризовите зърна се полират до сърцевината. Оризовите ядки се измиват, накисват и се приготвят на пара. След това се добавят плесен «kofi» и мая. В края на краищата сакето все още трябва да узрее за около шест месеца.

Събиране на рецепти
Дали суши, рамен или закуски в стил изакая - японските ястия са здравословни, вкусни и модерни. С японската готварска книга на Ая Нишимура можете да извикате далеч източните вкусове в чинията си за нула време - бързо и лесно. Всички японски рецепти могат лесно да се приготвят само с няколко основни съставки от супермаркета или азиатския магазин (като соев сос, мисо пасти, саке, бульон от даши или мирин) и да се вкусят също толкова автентично и вкусно, колкото в Токио, Киото и Ко.

Автентично японски
100 рецепти от японската семейна кухня
Ая Нишимура
Дорлинг Киндърсли Верлаг