Подправки - светът на вкусовете в малки дози

Живот без подправки би бил немислим за ценителите. Те усъвършенстват вкуса на основните съставки и разширяват значително кулинарния ни хоризонт. Ярко жълтото на куркума, изтръпването на лют червен пипер, ароматът на канела или експлозията на вкуса на кардамон ни показват защо яденето е изключително чувствено изживяване. Така че нека да влезем в ароматния свят на подправките.

Но какво точно е подправката?

Подправките и билките често се приравняват, тъй като и двете се получават от растения и се използват за рафиниране на ястия. И все пак има фини разлики: Билките са листа от пресни или сушени растения. За подправки обаче се използват други ароматни растителни части като цветя, пъпки, корени или плодове.
Много от подправките, използвани днес, идват от далечни страни. Те рано събудиха желания в тази страна. Морските експедиции се стремят да открият екзотичните стоки и да ги занесат в Европа. Свързаните последици като войни или колониализъм обърнаха световния ред върху главата си. Холандската империя или градове като Венеция основават своята сила върху търговията с подправки. И не беше необичайно редките и скъпоценни подправки да се използват като платежно средство или знак за богатство.
За щастие в нашия глобализиран свят подправките достигат до нас спокойно и вече не струват цяло състояние. Независимо от това си струва да се обърне внимание на качеството на подправките.

Но не става въпрос само за индивидуалната подправка и нейното качество. Взаимодействието на няколко подправки също е от решаващо значение. Някои са солисти, други по-скоро като отборни играчи или адютанти и развиват вкусовия си потенциал само в комбинация с други. Лютият пипер или кимионът често потискат всички други аромати, докато куркумата наистина се появява само с държач за стремето. Когато готвите, също е важно да използвате правилната подправка. Някои подправки трябва да се готвят дълго време, но повечето трябва да се добавят едва към края на времето за готвене.

Всеки, който посегне към шейкъра за подправки в кухнята, не само радва небцето си с изискани аромати, но и здравето си. Тъй като много от растителните вещества и етерични масла имат положителен ефект върху благосъстоянието. Свежестта не е непременно по-добра. Обикновено само чрез ферментация започва процесът на узряване и се създават аромати и здравословни съставки.

Така запазвате пълния аромат

Дори и сушени, подправките губят аромата си с течение на времето. Кислородът е особено притеснителен за тях. Следователно те трябва да бъдат херметически затворени. Подправките запазват най-дълго в оригиналния си вид, напр. като зърна, пръчки или шушулки. Те трябва да бъдат смачкани или смлени непосредствено преди употреба. Вкусът им е най-интензивен, ако ги изпечете за кратко, преди да подправите ястието с тях. Цели подправки като канелени пръчици или плодове от хвойна също могат да бъдат приготвени и отстранени малко преди сервиране.

Пътуванията разширяват вкусовия ни хоризонт и ни вдъхновяват да създаваме чужди творения в собствената си кухня. Но през вековете екзотичните подправки също са повлияли значително на европейската ни кухня. Ако канела, карамфил или кардамон се използват най-вече за обилни ястия в азиатската им родина, те са типичните подправки за коледни бисквити. И нито едно ястие, колкото и немско да е, не може без екзотичния пипер.

Забавни факти за някои от най-популярните подправки:

Чили - ароматната топлинна машина

Кардамон - ценно джинджифилово семе

Кимион - силно ароматен и горчив лют

Подобно на нашия роден ким, кимионът - наричан още кимион - принадлежи към семейството на зонтичните. Но дотам приликите свършват. Растението, произхождащо от Ориента, е много по-малко. Когато говорим за кимион, имаме предвид удължените бежови до бледозелени цветни семена на растението. По-редкият черен кимион идва от Ирак и не бива да се бърка с черен кимион.
Ароматът на кимион е изненадващо интензивен и горчиво горещ. Индийците го използват за подправяне на месни и зеленчукови ястия, северноафриканците за кускус и тажин, а в Мексико е основна съставка в чили кон карне.
Етеричното масло от храносмилателната подправка се разсейва много бързо. Следователно винаги трябва да купувате кимион цели семена и да ги смачквате само в хаванче непосредствено преди готвене.

Куркума - ярко жълтата джинджифилова подправка

Куркумата принадлежи към семейство джинджифилови. Подправката - наричана още куркума или индийски шафран - се получава от коренището на растението, подобно на лилия. Култивира се в Индия, Китай и Близкия изток от хиляди години. Използва се не само като подправка, но и като лекарство срещу проблеми с жлъчния мехур и черния дроб или като оцветител за козметика или текстил.
Куркумата е известна като евтино, силно оцветяващо копие на шафран. Но тази девалвация му прави несправедливост. В комбинация с други подправки, той осигурява ароматния баланс. Като незаменима съставка, тя не само придава на кърито характерния оранжево-жълт цвят. Той също допринася за неговия приятен, пиперлив и леко горчив аромат.
Ние предлагаме куркума почти изключително изсушена и смляна. Тъй като бързо губи цвета и аромата си, трябва да го поддържате херметически и тъмен и да го изразходвате бързо.

Специалното за Хаген Гроте

Дори малка щипка подправка може да ви отвори цял свят от вкусове. За съжаление при покупката е почти невъзможно да се каже откъде идват ароматните растения и какво точно е било смляно или гранулирано. Със собствената си линия подправки, Hagen Grote, специалистът по фини кухненски аксесоари, гарантира за произхода и вкуса му. За целта той избира съставки от най-добре отглежданите райони в света, които гарантирано ще се отглеждат без пестициди и се обработват по начин, щадящ аромата.

Искате ли да продължите да пътувате с нас из света на вкусовете? Открийте нашите билки и подправки.