Пилешки бульон: толкова ароматен, колкото на баба!

Пилешки бульон като на баба? Сега ще ви покажа колко лесно може да бъде приготвянето и съхраняването на златния бульон!

Като дете седя на кухненската маса на баба ми Хилде, точно до пращящата кухненска печка. В малката кухня е много топло, но аз се наслаждавам и дишам дълбоко на примамливия аромат, който струи от бълбукащия съд на котлона.

Днес има пилешка супа. Знаех това рано сутринта, защото миризмата ме събуди в таванската ми стая. Цялата къща вече подозираше за това: по обяд сме разглезени с чинии, пълни до ръба с ароматен пилешки бульон.

Баба Хилде рисува и поставя чинията пред мен. „Яж, дете!“ Отгоре се носят дебели езера със златистожълта пилешка мазнина. Отдолу разпознавам оскубано пиле и зеленчуци с фино кубчета. Всяка лъжица ласкател. За мен това е парче от детството ми, което никой не може да ми отнеме.

За съжаление днес често няма достатъчно време или липсват висококачествени органични пилета. Но не искам да задържам това кулинарно изживяване от сина си, затова обикновено поръчвам предварително пилетата, готвя ги през уикенда и работя на склад. За съжаление този запас е наличен само при планирането. Защото, когато пилето е приготвено, трябва да приготвям питки от бутер тесто с пилешки фрикасе вечер, по силната и многократна молба на детето ми. Горко бих забравил На следващия ден сервирам класическа пилешка супа или с юфка, или с ориз - в зависимост от настроението на вечерята. добре Така че обикновено е достатъчно с доставката на вкусен пилешки бульон.

До деня, в който получих книгата Бродо. Готварска книга за бульон за здраве и удоволствие. попадна в ръцете на Марко Канора.

Марко Канора, готвач и ресторантьор в Ню Йорк с италиански корени, отвори Бродо през 2014 г., всъщност просто прозорец, от който продава костния си бульон „да отидеш“. Здравословният нюйоркчанин редовно се поглезва с голяма халба костен бульон.

Ползите за здравето, които Карона приписва на своите бульони, е голяма тема в книгата. Причината за това положително свойство се казва главно в колагена, който се изварява от костите и обогатява бульона под формата на желатин. Има и минерали като калций и магнезий, както и ценни мазнини. В книгата можете да намерите всякаква информация за необходимото оборудване, кои кости са полезни за богат бульон и за подготовка като цяло. Много ми харесва, че се споменава и „Remouillage“. Това е така нареченият следварен бульон, при който костите, зеленчуците и подправките се варят втори път. Този остатъчен бульон може да се използва за следващия бульон вместо вода за вливане, за да се получи постепенно още по-интензивен костен бульон.

В допълнение към здравния аспект има и фактът, че домашният костен бульон не съдържа никакви добавки. Органичните съставки могат да бъдат закупени регионално и сезонно. Съгласно принципа от носа до опашката, ние използваме части като крака, вратове и други подобни на закланите животни, които в днешно време едва ли попадат в домашната тенджера за готвене.

Рецептите са написани много ясно. За мен обаче необходимият 16-литров съд, за който са създадени рецептите, беше истинско предизвикателство. Можете да го купите за малко пари, но би ли моята плоча издържала на това натоварване? В ретроспекция: да, издържа и наистина има смисъл да приготвите 6-8 литра бульон с почти същите усилия - запасът ви благодаря.

Готварската книга съдържа рецептите за 15 различни бульона, включително пилешки или телешки бульон, включително бульон от огнище - направен от пилешко, пуешко и говеждо месо, агнешки бульон, бульон от омари, бульон от миди и три вегетариански варианта. Вареното месо също се обработва по рецепта, наречена полпетон (вид крокет, направен от месо и картофи).

Рецепти като сок от джинджифил, различни масла от лют червен пипер, квас от цвекло, тайско кокосово мляко, костен мозък, запарка от шийтаке или пюре от печен чесън предлагат разнообразни съставки в бульоните.

Тогава различните костни бульони формират основата за ястия като 8 различни купички с бродо, т.е. супи със зеленчуци, зърнени храни или месо и шест различни варианта на ризото за заливане.

Бродо
Готварска книга за бульон за здраве и удоволствие - оригиналът от Ню Йорк
Оригинално заглавие: Brodo - A Bone Broth Cookbook
Оригинален издател: Pam Krauss Books
Книга с твърди корици, картон, 160 страници, 19,0 × 23,3
около 70 цветни снимки и цветни илюстрации
ISBN: 978-3-517-09518-9
14,99 евро

Сега имам леко модифицираната рецепта за "златния пилешки бульон" за вас - усилията са доста ниски и резултатът е абсолютна наслада! Настроих количествата на 6-литров съд, но бъдете сигурни, че веднага след като опитате бульона, вие също ще притежавате 16-литров съд.

"Златен пилешки бульон"

За 6-литров съд

Време за готвене: 5 ½ часа

Съставки за около 1 литър бульон

600г пилешки крачета
900г пилешки крилца
1,3 кг пилешки гърбове и вратове
1 зеленчуков лук, обелен и грубо нарязан
3 стръка целина, почистени и нарязани грубо
1 морков, настърган и нарязан грубо
1 дафинов лист
1 чаена лъжичка зърна черен пипер, черен
½ китка магданоз с плоски листа
Морска сол за подправка

На първо място, моят съвет: Ако не получите пилешки крака или вратове, заменете количеството с пилешки крилца. Направих го по този начин и резултатът беше много добър!

Измийте парчетата пиле и ги поставете в тенджерата 6L. Налейте студена вода, докато пилешките части достигнат височина около 5 см. Оставете да заври на силен огън за около 1 час, като отделяте пяната на всеки 20 минути.

Веднага след като водата заври, намалете котлона и оставете да къкри още 1½ часа. Ако на повърхността все още има пяна, отстранете и нея.

Сега добавете лук, целина и моркови, както и дафинови листа, пипер и магданоз, натиснете в бульона и оставете да къкри още 3 часа.

Костите винаги трябва да бъдат покрити с вода, проверявайте това от време на време и попълвайте, ако е необходимо.

След 3-часовото време за готвене, бульонът вече може да се излее през фино сито и да се подправи със сол.

Изсипете охладения бульон в контейнери, подходящи за фризери, оставете да се охлади, отстранете втвърдената мазнина и или съхранявайте бульона в хладилника до 5 дни, или го поставете във фризера за до 6 месеца.

Тук можете да видите охладения костен бульон, направен от пасищни говеда. Направих и тази рецепта и когато бульонът се охлади, имаше тази безумна консистенция на твърдо желе: