Основните растителни храни оцветители

От: Gisela Horlemann - Consumer Service Бавария

Растителни багрила Популярни са. Те се считат безвредни и дайте на храната привлекателен външен вид. Креативните готвачи го използват, за да създадат изненадващи ефекти върху чинията.
По-долу са основните растителни хранителни оцветители показани.

Хранителни оцветители като цяло
Цветът черен
- Активен въглен
Цветът жълт
- шафран
- куркума
Червеният цвят
- Анато
Зеленият цвят
- Матча чай
- Водорасли на прах
- Трева от пшеница и ечемик

Хранителни оцветители като цяло

Строго е регламентирано кога багрилата могат да се използват промишлено. Те трябва да бъдат безвредни за здравето и технологично необходими. Следователно те са разрешени, например, когато консервират плодове, за да компенсират загубите на цвят, причинени от преработката. Но също така и за осигуряване на постоянен цвят в продуктите, които са направени от суровини с променяща се цветова сила, например плодови препарати за кисело мляко.
Багрилата, получени от растителни компоненти, имат Е число. Оцветяващите храни, като шафран, трябва да се появят в списъка на съставките с тяхното име.

Цветът черен

Активен въглен

черен в момента е цветът на тенденцията в храната. Черен сладолед, смутита или черни бургерни ролки трябва да насърчават покупката. В частния сектор черното има висок сезон на Хелоуин.
Един от начините да оцветим храната в черно е да добавим Активен въглен. Това е разрешено в храни като добавка „biochar“, „Carbo medicalis“ или E153.

Как се произвежда активен въглен?

Активният въглен е резултат от частичното изгаряне на съдържащи въглерод суровини като дърво, торф или черупки от кокосови орехи.

Традиционна употреба

Biochar се използва традиционно за оцветяване на покритията от черен восък на сирене или за пепелни видове сирена като Morbier.

Максимални количества или забрани за използване

Няма количествено ограничение за употреба в храната. Прилага се само принципът „quantum satisfa", т.е. точно „колкото е необходимо".

Активен въглен в храната не е безпроблемно: Той не само свързва токсините, но и ценни витамини, минерали и вторични растителни вещества, които след това вече не са достъпни за тялото. Същият проблем възниква и за лекарствата, ефектите от които активният въглен може да влоши.

препоръка

Различни рецепти за домашно приготвени черни смутита препоръчват количеството една чаена лъжичка активен въглен за половин литър напитка. Това съответства на тегло от около 3 грама активен въглен на прах или 12 въглеродни таблетки от 250 mg всяка. При високи дози съществува риск от запек. Няма нищо лошо да опитате храни с активен въглен веднъж. Не се препоръчва редовна консумация на големи количества.

Цветът жълт

шафран

Жълти храни не изглеждат толкова безцветни като белите и по този начин боите подправят ориза или десертите. Но жълтото е популярно и за оцветяване на яйца.
За оцветяването им в жълто може да се използва шафран или куркума.

Какво е шафранът?

Шафранът се получава от шафран минзухар. Основните райони за отглеждане са в Иран, Испания, Кашмир и Гърция. Във всяко растение има по три тухлено-червени цветни стигми - шафрановите нишки. Изваждат се на ръка и се сушат. Шафранът се продава като конци или прах.

Традиционна употреба

Шафранът е подправка, която придава на храната горчиво-остър вкус. В същото време съставката кроцин създава наситено жълт цвят. Традиционно се използва в паеля, ризото или в десерти като шафран парфе.

Максимални количества или забрани за използване

Няма максимални нива за шафран. Като много скъпа подправка, естествено се използва само пестеливо. Освен това истинският шафран има горчив вкус в по-големи количества.

препоръка

Около 200 000 цветя минзухар трябва да бъдат събрани, за да се получи един килограм сух шафран. Ето защо шафранът е много скъп и често се разтяга с други оцветяващи растения. За да избегнете измама, е по-безопасно да купувате шафранови конци.

куркума

Жълтият цвят на куркума или куркума е бил използван преди много години, за да замести скъпия шафран в храната. Ето защо в Германия този багрил дълго време се считаше за по-нисък. Съставът куркумин има номер E100 и става жълта горчица или маргарин, например.

Как се прави куркума?

Куркумата принадлежи към семейство джинджифилови. Използва се подземната част, която прилича на джинджифил. Това има интензивен жълт цвят, поради което куркумата се нарича още куркума. Вкусът е „меко-пикантен, с леко землисто-горчива нотка“. Куркуминът и други куркуминоиди придават жълт цвят и се считат за биологично активните съставки на растението.
Издънките се варят, изсушават на слънце и се смилат на прах. Течната боя се получава чрез екстракция с разтворител.

Традиционна употреба

Като подправка и цвят, куркумата е компонент на класически ориенталски подправки като Raz-el-Hanout или Harissa. Но е познат и в къри на прах или като средство за оцветяване на яйчени черупки.

Максимални количества или забрани за използване

Куркумата самостоятелно или в смеси от подправки се препоръчва в обичайните дозировки и може да помогне за предотвратяване или облекчаване на храносмилателни проблеми. По-нататъшните здравни обещания не са научно доказани.

препоръка

Няма специални препоръки.

Червеният цвят

Анато

червен е сигнален цвят и често е незаменим за декорация.
Има само няколко билкови червени багрила. Багрилото анато, наричано още биксин, е един от каротеноидите, които се срещат и в доматите и носи номер Е 160b

Как се създава багрилото?

Анато се получава от семенните шушулки на плодовете на тропическия орлеански храст, наричан още Bixa orellana. Прахът се създава чрез измиване и изсушаване на външните семена. Химичната екстракция с разтворители също е често срещана. В домашната кухня е достатъчно да се накиснат семената, за да се получи червена течност.

Традиционна употреба

Аната се използва традиционно за кашкавали като Чедър и Велвета, но също така и за тортили или макаронени изделия. Това е паста за приготвяне предимно на мексикански ястия. Като подправка анато има пиперлив вкус.

Максимални количества или забрани за използване

E 160b е разрешен и в органична храна: обаче, той може да доведе до алергични обриви или респираторни проблеми при много чувствителни хора.

За Bixin има максимална дневна стойност (ADI стойност) от 6 mg/kg телесно тегло. Това не трябва да се надвишава. Следователно Annatto може да се използва само в определени храни. Те включват:

Сладкиши (макс. 10 mg/kg)
Десерти (макс. 10 mg/kg)
Сирене, топено сирене (макс. 15 mg/kg)
Сладолед (макс. 20 mg/kg)
годни за консумация сирена и колбаси (макс. 20 mg/kg)
Закуски, приготвени от картофи или зърно (макс. 20 mg/kg)

препоръка

Тъй като Annatto като Декларирана добавка може да се избегне. Има индикации, че приемливият дневен прием може да бъде надвишен при малки деца.

Зеленият цвят

Матча чай

Традиционно използваме спанак като оцветяваща храна. Чаят от матча, водораслите на прах и тревата от пшеница или ечемик са много по-модерни.

Как се прави матча?

Matcha е неферментирал, т.е. зелен чай, който се предлага на прах. Напълно се разтваря в гореща вода с вид бамбукова четка. За да съдържа възможно най-много хлорофил, т.е. зелен пигмент, листата се засенчват по време на растежа.

Традиционна употреба

Зеленият чай, включително матча, се счита за здравословен, тъй като съдържа феноли и антиоксиданти. При приготвянето на Matcha се използва повече чай, отколкото в класическите чайове от зелени листа. Ето защо в готовата напитка има по-висока концентрация на антиоксиданти, но и на кофеин.
В Азия, а в момента и тук, се използва за оцветяване на печени изделия и напитки

Максимални количества или забрани за използване

По повод измерванията на високо съдържание на алуминий в чая от матча, Федералният институт за оценка на риска (BfR) разглежда възможния здравен риск за потребителите, които редовно консумират матча, в своето изявление от 29 юни 2019 г.
Matcha съдържа оксалова киселина. Това вещество може да възпрепятства усвояването на минерали като магнезий, калций и желязо.

Препоръка:

Matcha съдържа кофеин и следователно не е подходящ за деца. Следователно храната трябва да се оцветява по традиционния начин със спанак или със зелен оцветител.
Случайното използване като оцветител, ако вкусът на чая също е желан, със сигурност не е проблем.

Водорасли хлорела

Водораслите хлорела се предлагат като богати на протеини хранителни добавки.

Традиционна употреба

Ястията с водорасли хлорела имат вкус на риба и море. Следователно използването му е ограничено. Но в Азия те са популярни като хранителни добавки под формата на прах или таблетки.

Максимални количества или забрани за използване

Няма ограничения.

препоръка

Водораслите трябва да се отглеждат в чиста вода, в противен случай тя ще натрупва тежки метали. Това може да се провери само на случаен принцип. Поради това е по-безопасно да се използват само водорасли от европейски източници.

Пшенична трева и ечемичена трева

Прахът и сокът от тези треви също оцветяват зелено. Тъй като обаче вкусът е много интензивен, само обилни ястия могат да бъдат оцветени с него в малка степен.

Как се правят сокове и прах от трева?

Типичните продукти се създават чрез изстискване на сока или изсушаване и смилане на тревата.

Традиционна употреба

Сокът от пшенична трева се използва прясно изцеден, особено като хранителна добавка. Ечемичната трева може да се използва и като прах.

Максимални количества или забрани за използване

Федералният институт за оценка на риска (BfR) съветва бременните жени и имунодефицитните жени да консумират продукти от трева само след консултация с лекар. Това е така, защото бактериите, които са вредни, се намират на равни интервали.

препоръка

Тъй като има други оцветяващи храни, тревите не трябва да се използват за оцветяване на храни в зелено.

Снимка: Panthermedia.net

Свързани връзки

Consumer Service Бавария: Храна с активен въглен
Annatto оценка на Европейската агенция за безопасност на храните efsa
Становище № 027 на BfR от 25 юли 2019 г. на Федералния институт за оценка на риска (BfR):
Високо съдържание на алуминий в отделни проби от чай Matcha
Прес съобщение на BfR от 10.07.2017 г .:
Храната от листа и трева може да съдържа патогени

Свободната провинция Бавария ви предоставя независима, научно обоснована информация за защита на потребителите на този уебсайт.
За съжаление не можем да предложим индивидуална правна информация и лични съвети. Също така не ни е позволено да отправяме предупреждения към компании, които се държат антиконкурентно.
Ако имате някакви въпроси относно вашата конкретна ситуация, моля, свържете се с точките за контакт, изброени в Сервиз.