Неврогастрономия - новата наука за вкуса

Човешкото обоняние не е по-лошо от това на другите гръбначни животни. Той просто се е специализирал по различен начин: в създаването на вкус. Новата дисциплина неврогастрономия изследва сложната човешка вкусова система.

Човешкото обоняние не е лошо, то е само специализирано, казва Гордън М. Шепърд: специализирано в ролята си в създаването на вкусови преживявания.
Обонянието, вкусът и интерпретацията в мозъка работят заедно по уникален начин.
Неврогастрономията изследва как функционира човешката вкусова система - и в същото време има за цел да обясни как се манипулира индустриално произведената храна.

Обонянието ни е по-лошо от това на всички останали живи същества и най-слабото от човешките сетива, пише Аристотел. Въобще не е вярно, казва Гордън М. Шепърд, професор по неврология в Йейлския университет. Човешкото обоняние е само особено специализирано: неговата сила се крие в ключовата роля, която играе при създаването на вкусовия опит. Шепърд е убеден, че обонянието ни ни дава вкусово изживяване като никое друго в животинския свят.

Всеки, който някога е имал запушен нос, причинен от настинка, знае ефекта: ако не можете да помиришете, храната също няма вкус. Което не означава, че носът сам по себе си може да предизвика вкус. За целта са му необходими двама играчи: езикът, с който възприемаме структурата на храната и основните вкусове, и мозъкът. Изследователите имат собствено име за този резултат от взаимодействието между език и нос, вкус и мирис, вкус и мирис, за които няма добър превод: „вкус“ (американски: аромат).

През 2004 г. Шепърд написа статия, озаглавена „Човешкото обоняние - по-добри ли сме, отколкото си мислим?“. Трябваше да се нарече „по-добре, защото мислим“, коментира колега, защото в мозъка се създава вкус. Човешкият обонятелен орган е по-малък от този на кучето и има по-малко рецептори. Но можем да вкусим толкова добре, защото имаме толкова сложен мозък, който интерпретира сигналите от езика и носа.

Обонятелният орган на гръбначните животни. Въздухът в носната кухина се почиства от ресничките; в горната част е обонятелният епител, който се използва за абсорбиране на миризми.

Приемник на сигнал в клетъчната мембрана. От химическа гледна точка, протеин, който е отговорен за гарантиране, че клетката реагира на външен сигнал със специфична реакция. Външният сигнал може например да бъде химически пратеник, който активирана нервна клетка освобождава в синаптичната междина. Рецептор в мембраната на клетката надолу по веригата разпознава сигнала и гарантира, че тази клетка също се активира. Рецепторите са специфични както за сигналните вещества, на които реагират, така и във връзка с процесите на реакция, които те задействат.

Уникалната мозъчна и вкусова система

Заедно тези три - мирис, вкус и мозък - образуват това, което Шепърд нарича „уникалната система за вкус на човешкия мозък“. И той стартира дисциплина, която се опитва да обясни как работи тази система: неврогастрономия. Така че невро-ресторантьор не управлява нов вид модерен ресторант. „Искаме да разберем защо избираме храните, които избираме. И за да направим това, трябва да разберем как мозъкът създава вкусовото изживяване “, казва Шепърд.

Per Møller от Департамента по хранителни науки в Университета в Копенхаген нарича своята много подобна компания гастрофизика. Името не е важно, смята Мьолер, а по-скоро теоретична основа за въпроси, които се отнасят до приема на храна от човека и които досега са били подхождани само феноменологично, т.е.

Не става въпрос само за основни изследвания. Шепърд е отдаден на борбата със затлъстяването. „Хранителната индустрия знае как да направи храната си неустоима за нас“, оплака се той в интервю за мозъка .info. „Целта ми е да уведомя хората как се създава вкусовото изживяване, за да могат да видят тези трикове.“

Двата начина за миришене

Обонятелната система има два пътя: по предния, ортоназалния, въздухът, вдишван през носа, се насочва директно покрай рецепторните клетки в горната част на носната кухина. По този начин в носа попадат молекули на миризми от външния свят. Ортоназното миришене ни предупреждава за газ или огън и ни осигурява букет вино, мирис на готвени ястия и социалните миризми, които несъзнателно ни информират за пола, настроението и дори имунната система на нашите ближни. Сравнително дългият кучешки нос е специализиран в този обонятелен път. При хората това е по-скоро утъпкана писта.

Задната, ретроназална пътека играе по-голяма роля за човешкия нос. Това е значително по-кратко, по-директно и вероятно също така по-ефективно при хората, отколкото при кучетата. При това въздухът се подава отзад към рецепторите на миризми при издишване от устната кухина. При хранене този въздух е наситен с молекули, отделяни чрез дъвчене на храната. И откакто хората започнаха да готвят храната си, сетивата им се сблъскаха с много по-голямо разнообразие от вкусови преживявания. „Взети заедно, това ме води до тезата, че ретроназалният път дава на хората по-богато вкусово изживяване от другите бозайници“, казва Шепърд.

Вкусовото изживяване е толкова малко в вкусната храна, колкото цветовете в цветните предмети. Възниква, когато мозъкът анализира и интерпретира съобщенията на обонятелните рецептори и ги свързва със съобщенията на чувството за вкус и други сетива.

Много други фактори също влияят върху вкуса на храната към нас: Окото не само проверява храната за свежест. Както изследователите съобщават в специализираното списание „Аромат“, дори цветът на чинията и размерът и формата на приборите за хранене оказват влияние върху вкуса му. А салата с паста, оцветена в синьо с напълно безвкусен хранителен цвят, няма да намери купувачи дори на детски рожден ден. Неделната кифла има по-добър вкус, когато ухото чува как се хруска, а виното, когато избухва леко от бутилката. Кашавата праскова, от друга страна, загуби първия тактилен контакт.

В допълнение към другите сетива, мозъчно-вкусовата система е свързана с невронните мрежи за емоции, спомени, съзнание, език и вземане на решения. Това е една от най-добре свързаните системи в мозъка, според Шепърд. И той също така иска да свърже неврогастрономията по съответно сложен начин: дисциплини като антропология, еволюция на вкусовите предпочитания, социология на приготвянето и приема на храна, психологията на развитието, фармацията и изследванията на пристрастяващото поведение трябва да работят заедно, за да обяснят как може да възникне такова диференцирано вкусово преживяване, въпреки че ние, хората по отношение на броя на рецепторите в устата и носа, са доста оскъдно оборудвани.

Очна ябълка/Bulbus oculi/очна крушка

Окото е сетивният орган за възприемане на светлинни стимули - електромагнитно излъчване от определен честотен диапазон. Светлината, видима за хората, е в диапазона между 380 и 780 нанометра.

Ухото е не само орган на слуха, но и баланс. Прави се разлика между външното ухо с ушната мида и външния слухов проход, средното ухо с тъпанчето и слуховите костилки и действителния слухов и равновесен орган, вътрешното ухо с ушната мида и полукръглите канали.

Вкусът като движеща сила зад човешката история

Без да осъзнаваме, вкусът на храната ни е основна движеща сила в човешката история, убеден е Шепърд. Не напразно имаше търговски пътища, които носеха подправки от Китай в Средиземно море още през римско време. Марко Поло търсеше пътя на изток, за да стигне до източниците на търговията с подправки. Не на последно място, търговията с подправки породи и инфраструктурите на световните империи. И дори днес, мултинационалните корпорации зависят от това да носят храна и напитки на хора с правилния вкус. (вижте също ароматни марки)

Сензорното впечатление, което наричаме „вкус“, е резултат от взаимодействието между обонянието и вкуса. По отношение на физиологията на сетивата, обаче, „вкусът“ се ограничава до впечатлението, създавано от вкусовите рецептори на езика и в околните лигавици. Понастоящем се предполага, че има пет различни вида вкусови рецептори, които се специализират във вкусовите качества сладко, кисело, солено, горчиво и умами. През 2005 г. учените също установиха възможен вкусов рецептор за мазнини.