Лиевито мадре

Приложение 25.07.2017

Реших да добавя още няколко бележки към тази популярна статия. Текстът по-долу обобщава моите познания от лятото на 2014 г. Междувременно разбрах и други методи за това как хоби пекарите и хлебарите могат да направят свои собствени Lievito Madre. От днешна гледна точка методът, описан по-долу, е „най-сложната“, а също и най-податливата на повреди версия. Ако исках да приготвя нов Lievito Madre днес, стафидената мая би била първият ми избор. Ще обобщя трите най-добри метода тук в класацията. Изберете това, което ви харесва най-много:

Стафиди (ябълка/бъз и др.) - дрожди вода: Направих свои собствени експерименти и ги обобщих в статия. Фантастичен метод за бързо и безопасно достигане до квасен квас. В допълнение към стафидите могат да се използват и кора от ябълка, бъз, кайсия/праскова, дори ананас и др.
Използване на ферментационен стартер като Мадре ди Лугано от Бонгу. Този сух фермент произвежда отлична дегустация и готов за изстрел Lievito Madre, който след това може да се освежава отново и отново, без да се налага да консумирате повече сух фермент. Моят Lievito Madre, който се премести оттук, е само на една година и е станал толкова силен с течение на времето, че се нуждае от максимум 90-120 минути след едно хранене, за да се увеличи повече от два пъти. Дори се носи в хладилника. Описвам как се прави завършен LM от първоначална партида в случай на ферментирал хляб.
Методът за самовъзпроизвеждане с мед, описан по-долу. От днешна гледна точка бих се отказал от киселото мляко, защото всъщност не носи никакви ползи. Затова просто смесете водата, брашното и меда в началната рецепта и оставете киселото мляко.

Също така публикувах освежаването на Lievito Madre като видео.

ЧЕТАТЕЛИ, КОИТО ИЗГОВАРЯТ НА АНГЛИЙСКИ МОЛЯ, ВИЖТЕ ПО-ДОЛУ ПЕРЕВОДА

Основен подход:
150 г пшенично брашно 550
50 г вода
25 г мед
20 г кисело мляко
Работещите трябва да използват основния подход неделя вечер Приложи. Разбъркайте и оставете да си почине в затворен съд при 24-26 ° за 48 часа. За мен този подход показа някаква активност само към края.

1. Опресняване:
100 г пшенично брашно 550
50 г вода
40 g от основната партида
Вторник вечери Смесете, месете на ръка, докато тестото стане гладко и оформете на топка. Нарежете ги под формата на кръст и оставете да втасат за 48 часа при 28 °, падайки до стайна температура. След това подходът ми се утрои.

Последователност от изображения като месене на ръце се извършва ...

2. Опресняване:
100 г пшенично брашно 550
50 г вода
20 g от първото попълване
Четвъртък вечер Смесете, месете на ръка, докато тестото стане гладко, след това оформете на топка и разрежете напречно. Оставете да се повиши до стайна температура за 24 часа при 28 °. След това отново трябва да се наблюдава утрояване.

3. Опресняване:
100 г пшенично брашно 550
50 г вода
10 g от второто попълване
Петък вечери Смесете, месете на ръка, докато тестото стане гладко, след това оформете на топка и разрежете напречно. Оставете да се повиши до стайна температура за 12 часа при 28 °. След това отново трябва да се наблюдава утрояване.

4. Опресняване:
100 г пшенично брашно 550
50 г вода
10 g от третото попълване
събота сутрин Смесете, месете на ръка, докато тестото стане гладко, след това оформете на топка и разрежете напречно. Оставете да втаса за 6 часа при 28 °, падайки до стайна температура. След това отново трябва да се наблюдава утрояване.

5. Опресняване:
100 г пшенично брашно 550
50 г вода
10 g от четвъртото попълване
Събота по обяд Меси се на ръка, докато тестото стане гладко, след което се оформя на топка и се реже напречно. Оставете да втаса до стайна температура за 3-4 часа при 28 °. След това отново трябва да се наблюдава утрояване.

Събрах остатъците и ги добавих към тестото за хляб като „старо тесто“; би било жалко да го изхвърля.

Сега Lievito madre е много здрав и може да се използва или съхранява в хладилник до 3 седмици. Както казах, можете да го добавите към тестото направо от хладилника. Или като заместител на закваска (тогава до 25% от общото количество брашно) или като подобрител на задвижването, след това добавете количество тесто Lievito в тестото, което съответства на 10% от общото количество брашно.

По мое мнение усилията са изключително полезни, защото вкусът на печените продукти е много по-леко кисел с лиевито мадре, отколкото с нормалната пшенична закваска.

________________________________________________________________________________________________________________________________________
АНГЛИЙСКИ ТЕКСТ

Lievito madre е много мека и мощна пшенична закваска от италиански произход. Има две големи разлики в нормалната пшенична закваска. От една страна, това значително ще подобри нарастването на фурната, някои пекари и пекари го използват в почти всяко тесто с процент от 10%, взето директно от хладилника. От друга страна, това няма да подкисли твърде много вашите теста. Ако се подхранва редовно и отлежава при 28-30 ° C, той е достатъчно мощен, за да втасва дори тежки теста като панетоне. Поради ниската хидратация той е много здрав и може да се съхранява в хладилника няколко седмици.
Ако не можете да го получите от приятел, ето инструкция как да го направите сами.

начална база:
150 г брашно за хляб
50 г вода
25 г мед
20 г кисело мляко
Работещите трябва да смесват първоначалната база в неделя вечерта. Смесете всичко и го оставете да отлежи при топла температура за 48 часа.

първо подаване:
100 г брашно за хляб
50 г вода
40 g от основния подход
Във вторник вечерта смесете всичко с лъжица, след което месете на ръка, докато тестото стане гладко. Вкарайте кръстосано и оставете да почива 48 часа, покрито при топла температура. Ще има видима ниска активност само след това време.

второ подаване:
100 г брашно за хляб
50 г вода
20 g от първото фуражно тесто
В четвъртък вечерта смесете всичко с лъжица, след което месете на ръка, докато тестото стане гладко. Нанесете резултата кръстосано и оставете да отлежи 24 часа, покрито при топла температура. След това трябваше да удвои или утрои размера си.

трето подаване:
100 г брашно за хляб
50 г вода
10 g от второто фуражно тесто
В петък вечерта смесете всичко с лъжица, след което месете на ръка, докато тестото стане гладко. Вкарайте кръстосано и оставете да почива 12 часа, покрито при топла температура. След това трябваше да удвои или утрои размера си.

четвърто подаване:
100 г брашно за хляб
50 г вода
10 g от третото фуражно тесто
В събота сутринта смесете всичко с лъжица, след което месете на ръка, докато тестото стане гладко. Вкарайте кръстосано и оставете да почива 6 часа, покрито при топла температура. След това трябваше да удвои или утрои размера си.

пето подаване:
100 г брашно за хляб
50 г вода
10 g от четвъртото фуражно тесто
В събота по обяд всичко се разбърква с лъжица, след което се меси на ръка, докато тестото стане гладко. Вкарайте кръстосано и оставете да почива 3-4 часа, покрито при топла температура. След това трябваше да удвои или утрои размера си.

Събрах остатъците от всяко хранене и го използвах като „старо тесто“ в други хлябове, за да не се хабят.

Lievito madre вече е готов за печене или за съхранение в хладилника. За добра дейност човек трябва да повтаря петото хранене веднъж седмично.