Какво прави добрия хляб?

Хлябът се предлага в различни видове - Пълнозърнест хляб, багет, черен хляб, бял хляб или ръжен хляб, за да назовем само няколко. Но какво точно прави хубавият хляб? Откъде идва хлябът? Какви са съставките му? Как се пече хубавият хляб? И как може да се съхранява, така че да остане дълго време свежо и да не вкусва остаряло?

Добър хляб: хрупкав отвън, сочен отвътре

Добрият хляб може да бъде разпознат от редица фактори:

Добрият хляб мирише добре. Трябва да мирише приятно и, в зависимост от сорта, от плодов до пикантен, мек до леко кисел. Освен това има добър вкус без намазване или заливка. Дори и да не се консумира вече в същия ден, пак има добър вкус след няколко дни.

Кората трябва да пукне леко след изпичане. Докато се охлажда, той се свива и в кората се образуват фини пукнатини, които се простират по хляба като мрежа. Това е качествена характеристика за хляба. Трохата е вътрешната работа на хляба. тя трябваше сочен бъде, но също еластична. Еластичността може да бъде тествана чрез натискане с пръст. Ако хлябът се върне в изходна позиция, това е добър знак.

В хляб също трябва да е възможно малко сол заседнал под i. д. R. 2%.

Откъде идва хлябът?

Преди повече от 10 000 години хората започнаха с Отглеждане на зърно. Първоначално се консумира в смлян вид с вода като каша или супа. По-късно зърнените култури се пекат като плоски питки върху горещ камък или в пепелта от огън. Това може да се разглежда като архетип на хляба.

С изграждането на първите фурни за печене и откриването на ефектите на дрождите от египтяните, това стана така Печене на хляб революционизира. По-късно римляните допълнително оптимизират изпичането на хляб с изобретението на мелници и машини за месене на хляб и по-нататъшното развитие на фурната.

Както можете да видите - печенето на хляб има дълга традиция.

Рецепта: тиролски плоски питки

Основна рецепта за 5 хлебчета

Съставки за печене на хляб

Четири съставки са напълно достатъчни за печене на хляб - брашно, вода, сол и закваска. Има още един важен фактор, който трябва да имате предвид - времето. Тези съставки са в основата на всеки хляб.

Основният компонент на всеки хляб е брашното. Не всички брашна са създадени еднакви и следователно могат да бъдат разделени на различни видове. Тип брашно ви казва колко зърно е било смляно. Обикновеното домакинско брашно е пшенично брашно тип 405. То е много фино и има много бял цвят. Висококачествените брашна, например 1800 ръжено брашно, не са толкова фино смлени и са по-тъмни. Пълнозърнестите брашна вече нямат вид.

При печене на хляб, в зависимост от рецептата, се смесват няколко вида. Това е свързано с факта, че z. Б. висшите видове брашно или пълнозърнестото брашно имат по-лоша способност за печене. Пшеничното брашно съдържа високо съдържание на глутен и нишесте и поради това е особено подходящо за печене.

Има и други видове като брашно от спелта, царевично брашно, овесено брашно, оризово брашно, елдово брашно и много други брашна, които имат различни свойства.

Вместо мая, квасът може да се използва и като набухвател. Състои се от брашно, вода и микроорганизми. Млечнокиселите бактерии и дрождите в него осигуряват ферментацията на тестото. Закваските усъвършенстват аромата и вкуса и подобряват срока на годност.

Времето е друг важен фактор. Трябва да дадете на тестото необходимото време да втаса, което от своя страна означава, че може да се използва по-малко мая и по-разнообразният аромат на готовия хляб.

Водата е също толкова подходящ компонент. Без него ензимните процеси, които позволяват на дрождите да ферментират, не могат да се осъществят. Интересно е също така, че твърдостта на водата оказва влияние върху адхезивните свойства. С много твърда вода с много минерали могат да се създадат хлябове с по-малък обем, по-фини пори и еластична, твърда троха. Плоските хлябове с по-груби пори и сухи и ронливи трохи може да са резултат от използването на много мека вода.

Солта е също толкова важна. В пшеничното тесто например осигурява стабилност на размерите. Но внимавайте: не добавяйте твърде много сол в тестото! За теста с пшенично брашно добавянето на сол трябва да бъде 1,8-2,2%, с пълнозърнест или пълнозърнест хляб само 1,5-1,8%.

Рецепта: хляб от сладък картоф

Рецептата прави хляб от 750гр

Как да пека хляб?

Следващите стъпки, разбира се, могат да варират в зависимост от вида на хляба, който ще се пече. Защото всяко тесто трябва да се меси, вдига, оформя, нарязва или пече за различно време.

подготовка: Преди да започне действителното изпичане на хляб, в тази фаза, в зависимост от вида на хляба, например се приготвя предварително тесто или се опреснява закваска. В противен случай в тази стъпка се правят приготовления в кухнята.

Смесват: Смесването на съставките - брашно, вода, мая и сол - е първата стъпка в печенето на хляб и често се разглежда като първата стъпка във фазата на месене.

Омесете: Месенето на тестото е основата за разработване на добра структура на трохи. При месенето е от съществено значение да се прави добре и внимателно. По-добре по-дълго и по-нежно, без прекалено месене на тесто и по този начин загуба на стабилност. За тази цел е подходяща машина за месене, която за разлика от месенето на ръка работи по-равномерно.

Почивка за тесто: Това се нарича още готвене с пръчки и е първата стъпка (проверка) на още не оформеното тесто. Това става при температури между 20 и 28 градуса, за да може маята да се размножава възможно най-добре. Чрез обработката на тестото в тази фаза тестото се затяга, регулира се разпределението на температурата в тестото и въглеродният диоксид се обменя с кислород, за да се увеличи активността на дрождите.

да оформя: След почивка тестото за хляб се привежда в желаната форма. Ако са направени няколко парчета тесто, ще им трябва повече време за почивка, в зависимост от рецептата.

В зависимост от рецептата тестото се оформя бързо и в няколко прости стъпки. Гладката и твърда повърхност е важна, за да се получи хлябът добре.

Финално готвене: Тази стъпка е известна още като парче варено. При температури между 25 и 35 градуса тестото ще втаса за последен път преди печене и ферментацията на дрождите ще започне. Но дори и при по-ниски температури, хоби пекар може да направи вкусен хляб.

Разрез: В зависимост от вида на хляба, тестото се реже по различни начини с нож или бръснач. В резултат на това повърхността на тестото във фурната се разкъсва контролирано и се създава издутина. Това е по-висока част от повърхността на кората и води до по-добър вкус.

да се пекат: Когато печете хляб, е важно да имате много добре загрята фурна с камък за печене с температура, която първоначално е много висока, а след това пада. Високата влажност във фурната в началото гарантира, че повърхността на тестото остава еластична. Това може да се постигне чрез приготвяне на пара (наричана още пара). Но внимавайте за хоби пекарите: Не всяка фурна е подходяща за този процес, при който малка чаша вода се излива върху горещия под на фурната. Ако не сте сигурни дали вашето устройство е подходящо за това, попитайте производителя.
По-новите фурни могат да имат функция за пара, с която е възможно пара. Времето за печене зависи от размера на тестото и желаното покафеняване.

да се охлади: По време на фазата на охлаждане хлябът получава пълния си аромат. Освен това в кората се появяват фини пукнатини - така наречената фенестрация.