Изоглюкоза: Какво трябва да знаете за евтината захар

Изоглюкозата е по-известна на повечето хора под термина глюкозо-фруктозен сироп. Това е така наречената захарна смес. Можете да прочетете какво трябва да знаете за евтината захар в тази статия.

Изоглюкоза - смес от захари

Изоглюкоза, глюкозо-фруктозен сироп или фруктозо-глюкозен сироп, всички означават едно и също нещо, а именно смес от двете прости захари (монозахариди) глюкоза и фруктоза.

За разлика от трапезната захар (захароза), простите захари не са в свързана кристална форма, а в свободна форма и се комбинират с вода, така че се получава захарен сироп.
Съответните пропорции на монозахаридите могат да варират. В глюкозо-фруктозния сироп делът на фруктоза в сухото вещество е по-голям от пет процента, но като цяло се използва повече глюкоза. Ако, от друга страна, това е фруктозо-глюкозен сироп, общото количество фруктоза е по-високо от това на глюкозата.
Общото наименование на двата сиропа е изоглюкоза. Фруктозо-глюкозният сироп е известен още като HFCS (високофруктозен царевичен сироп), при условие че царевицата се използва като изходен продукт за производството му.
Изоглюкозата е много евтина захар, защото за разлика от трапезната захар, тя не се прави само от захарно цвекло.

Така се прави сиропът

Изоглюкозата се получава както от захарни, така и от скорбялни растения. По-специално царевицата е често използвана суровина. За да може да се направи захарен сироп от нишестето в царевицата, са необходими три стъпки, които изискват добавяне на ензими.

В първата стъпка амилазите се използват за втечняване на нишестето. Нишестето, полизахарид, се разгражда на по-малки компоненти, наречени декстрини.
Същинското озахаряване се извършва във втората стъпка. Тук се използват различни ензими (амилази, пулуланаза). В зависимост от процеса, глюкозата, фруктозата и малтозата се произвеждат в различни пропорции.
Последната стъпка не е задължителна, но може да се направи, за да се увеличи сладостта на захарния сироп. По време на изомеризацията съдържащата се глюкоза постепенно се превръща във фруктоза с помощта на ензима глюкоза изомераза.

Използване на изоглюкоза

Изоглюкозата е особено популярна в хранително-вкусовата промишленост, тъй като има технологични и икономически предимства пред домакинската захар.

Производството на захар от нишесте като цяло е по-евтино от производството на захарно цвекло, тъй като самото приготвяне на цвеклото отнема няколко дни.
Освен това изоглюкозата се различава от домакинската захар по отношение на сладостта, вкуса и поведението си при печене и готвене. По-висок дял на фруктоза прави сиропа по-сладък и следователно по-продуктивен.
Изоглюкозата е особено разпространена в напитките, хлебните изделия, киселите млека и сладкарските изделия. Ако искате да знаете дали даден продукт съдържа изоглюкоза, най-добре е да разгледате списъка на съставките. Там изоглюкозата е посочена или като глюкозо-фруктозен сироп, или като фруктозо-глюкозен сироп. Терминът захар обаче се отнася само до захароза.

Хранителна оценка на изоглюкозата

Изоглюкозата често се споменава в медиите като опасна индустриална захар. Според оценката на Федералния институт за оценка на риска (BfR), рискът от захар по отношение на опасностите за здравето се оценява на същия като този на домакинската захар.

Както BfR, така и институтът Max Rubner (MRI) стигат до заключението, че въпреки че консумацията на захар обикновено трябва да бъде намалена, изоглюкозата не представлява по-висок риск за здравето от захарозата.
Подчертава се, че високият прием на фруктоза може да има неблагоприятен ефект върху метаболизма, особено по отношение на затлъстяването, захарния диабет тип 2 или мастната чернодробна болест.
Случай обаче е, че съдържанието на фруктоза в изоглюкозата не се различава много от съдържанието на фруктоза в захарната маса. Поради тази причина, според BfR и MRI, не може да се приеме повишен риск за здравето.
Асоциацията за хранителна терапия и профилактика (FET) се съгласява с изявлението на ЯМР, но критикува, че то се отнася главно до изоглюкоза, при която съдържанието на фруктоза не се различава значително от съдържанието на глюкоза. Няма обаче тестове за много високо съдържание на фруктоза.
Тъй като захарният сироп с много високо съдържание на фруктоза все още не е произведен или използван в Германия, остава да се види до каква степен ще се промени научната оценка на изоглюкозата.

Можете да прочетете петте най-добри алтернативи на захарта в следващата ни статия.