Не всички иберийски шунки са създадени равни

Изследване на CSIC-CIAL показва, че иберийската шунка от прасета, хранени с жълъди за два периода на угояване, има повече антиоксидантни свойства. Изследването показва, че антиоксидантните свойства могат да имат положителни ефекти върху здравето на потребителя.

УЧЕНЕТО

Испанският върховен съвет за научни изследвания (CSIC) представи изследване на свойствата на месото от иберийска шунка в Испанския национален природонаучен музей.

По-голямата част от предварителните проучвания бяха фокусирани главно върху анализирането на ползите от съдържанието на мазнини. Въпреки факта, че съдържанието на мазнини в тази храна е само 20-25% от общото, не са направени малко изследвания за биологичните свойства на останалите 70-75% бут иберийска шунка.

„Проучването първоначално започна с цел да се изследват протеолитичните процеси, които протичат по време на узряването на иберийската шунка“, обяснява д-р. Марта Мигел, изследовател в Изследователския институт по хранителни науки на CSIC (CSIC-Автономен университет в Мадрид).

Напоследък и поради повишената информираност на потребителите за съществуващата връзка между диетата и здравето, по-голямата част от хранителните изследвания се фокусират върху демонстрирането на полезните свойства, които консумацията на определени храни може да има за нашето здраве.

"В случая с шунка са публикувани малко проучвания, особено тези, изследващи свойствата на 100% иберийската шунка от жълъди" Jamón de Bellota ". Поради тази причина решихме да съсредоточим работата си върху протеолитичния анализ Да се определят процесите, които се извършват по време на узряването на иберийската шунка и да се оцени степента, до която този процес влияе върху развитието на аромати и аромати и най-вече върху образуването на пептиди с биологична, подобряваща здравето активност ", коментира Марта Мигел.

ПЕПТИДИ. КАКВО Е ТОВА?

Пептидите са къси вериги от аминокиселини, които са свързани чрез пептидни връзки, които се образуват между аминогрупата на една аминокиселина и края на карбоксилните групи на друга аминокиселина.

Тези фрагменти обикновено са продукт на биохимична реакция на протеин (по-дълга аминокиселинна верига), при която разграждането или хидролизата на протеините на по-малки фрагменти (пептиди) се осъществява от ензим. В допълнение към хранителните си ползи, те могат да предизвикат други биологични дейности, които са полезни за нашето здраве - като антиоксидация. "В случая на шунка тази протеолиза се появява естествено по време на процеса на узряване", добавя ученият.

ПРИЛАГАНЕТО

Изследването е проведено чрез сравняване на проби от три групи животни: група иберийски прасета, които не са били хранени с жълъди, група иберийски прасета, които са били хранени с жълъди за един сезон и група иберийски прасета, които са били хранени с две монтанери ( Време за угояване), както времената, когато се наричат жълъди, са били хранени с жълъди.

Взети са проби от кръвна плазма и месо от различните групи по различно време по време на производството на шунка и е оценен антиоксидантният капацитет на всички проби.

РЕЗУЛТАТИ

Резултатите, получени от различните групи проби от кръвна плазма, не показват значителни разлики по отношение на антиоксидантния капацитет. Това означава, че количеството консумирани жълъди не влияе на антиоксидантния капацитет на кръвната плазма на свинете.

Анализът на пробите от иберийската шунка от различните групи на различни етапи от процеса на узряване доведе до следните открития:

Антиоксидантният капацитет на шунката се увеличава с узряването на шунката.
Антиоксидантният капацитет на шунката при прасета, които не са били хранени с жълъди, е подобен на този на шунката от свине, които са били хранени с жълъди по време на монтанера.
антиоксидантният капацитет на иберийската шунка от свине, хранени с жълъди през два сезона на угояване, се увеличава значително. Той е имал почти два пъти по-голям антиоксидантен капацитет в сравнение с групата, която или не е яла жълъди, или е консумирала жълъди само за една монтанера.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ И СЛЕДВАЩИ СТЪПКИ

Многобройни проучвания показват, че консумацията на храни с антиоксидантни свойства може да има положителен ефект върху различни заболявания като хипертония, диабет или рак.

Поради тази причина се търсят следните стъпки:

Анализ на профила на пептидите от различните изследвани проби, проверка дали този профил може да бъде свързан с антиоксидантния капацитет и идентифициране на пептидните последователности, отговорни за биологичната активност.

Оценка на ефектите, които консумацията на 100% иберийска жълъдова шунка може да има върху човешкото здраве в различни аспекти (оксидативен стрес, сърдечно-съдова и хормонална система)

Науката и гастрономията обединяват усилията си

Продукцията

Източникът на най-добрите суровини е ключов фактор за производството на иберийска шунка. До 100% иберийските прасета растат до 24 месеца в дивата природа на просторни пасища и се хранят с жълъди и трева за два монтанера (периоди на угояване).

Вторият решаващ фактор е процесът на зреене. Конвенционален, поетапен производствен метод с добавяне на минимално количество сол, сушене на въздух и съхранение в продължение на дълъг период от време в естествени будегази.

Научните доказателства сега потвърждават, че двете монтанери не само придават на продуктите си изключителен и уникален вкус, но и означават ползи за здравето на потребителите.