Мазнини

Мазнините са важно основно хранително вещество с много важни функции в тялото.

Хранителните мазнини са необходими главно като доставчик на енергия и за усвояване на мастноразтворими вещества като витамини или незаменими мастни киселини. Мазнините действат и като изолатор срещу студа и се използват като защитна възглавница за вътрешните органи. Освен въглехидратите, мазнините са най-важните енергийни запаси в тялото. Един грам мазнина съответства на количество енергия от 9 kcal или 37 kJ, т.е. повече от два пъти повече от протеините и въглехидратите (4 kcal или 17 kJ). Мазнините носят аромати и по този начин също допринасят за добрия вкус на храната.

Прекомерната консумация на мазнини, включително скрити мазнини, например в шоколад, наденица или торта, обикновено води до затлъстяване. Експертите препоръчват прием на мазнини от максимум 30% от общото количество енергия за юноши и възрастни - с препоръчителен дневен енергиен прием от 2100 kcal (жени на възраст от 25 до 51 години, средно физическо натоварване), това би било около 630 kcal под формата на мазнини, което е около 70 g. В допълнение към общия прием на мазнини, качеството на мазнините, т.е. съставът на мастните киселини на консумираната мазнина, също играе решаваща роля за избягване на свързани с диетата заболявания, като коронарна болест на сърцето.

Мазнините могат да бъдат от растителен или животински произход. Маслата и мазнините от животни са грубо разделени на млечни мазнини (масло, избистрено масло), животински мазнини за клане (свинска мас, телешка лой, гъша свинска мас) и рибени масла. Животинските мазнини за клане се получават чрез топене на мазнини от избрана мастна тъкан като Flomen (мастна тъкан между перитонеума и вътрешните коремни мускули), корема или гърба мазнини от животните. Растителните мазнини се съдържат в растителните семена (напр. Рапица, слънчоглед, царевица или ядки) или в пулпата (напр. Маслини, авокадо). Те могат да бъдат получени чрез различни процеси на пресоване, със или без подаване на топлина, както и чрез екстракция с разтворители.

Мазнините и мастните масла, които се съхраняват в животинска или растителна тъкан, са предимно естери на трихидратния алкохол глицерин (пропан-1,2,3-триол) с три, най-вече различни монокарбоксилни киселини, мастните киселини. Съединения от този тип са известни още като триглицериди. Мастните киселини са съединения, които се състоят от карбоксилна група (-COOH) и въглеводородна верига с различна дължина, но почти изключително неразклонена. Те се различават по броя на въглеродните атоми (дължината на веригата) и възможното присъствие, брой и позиция на двойни връзки (ненаситени мастни киселини). Незаменимите мастни киселини са мастни киселини, които организмът не може да синтезира от други хранителни вещества и поради това трябва да се приемат с храната.

Ядливите мазнини и масла се назовават, наред с други неща, според предназначението им (напр. Мазнина за пържене) или, ако се състоят от единична суровина, според вида на животното за клане или техния произход (напр. Свинска мас, кокосова мазнина или рапично масло).

Мазнините са твърди при стайна температура, докато маслата са течни. Дали растенията съхраняват течно масло или твърда мазнина зависи от мастните киселини, които съответната мазнина съдържа предимно. Колкото по-наситени мазнини съдържа една мазнина, толкова по-твърда е тя; колкото по-голям е делът на ненаситените мастни киселини, толкова по-мек или по-течен е той.