Мазнини, масла

Стока

Ядливите мазнини и масла идват от семената, микробите или плодовете на растенията или от подходящо оценената мастна тъкан на животни за клане, включително птици и риби.

Ядливите мазнини са твърди до полутвърди при 20 ° C, докато хранителните масла са течни при 20 ° C.

Ядливите мазнини и масла се състоят почти изключително от триглицериди на мастни киселини и са практически безводни. Триглицеридите са естери на трихидратния алкохол глицерин с три мастни киселини. Отделните хранителни мазнини и масла имат характерен мастнокиселинен състав. Поради своята структура мастните киселини се разделят на наситени и ненаситени мастни киселини. Сред ненаситените мастни киселини омега-6 и омега-3 мастните киселини представляват особен хранителен-физиологичен интерес, някои от които също са от съществено значение - тоест те трябва да се приемат с храната.

Растителните мазнини/масла обикновено се наричат според техния ботанически произход (например кокосова мазнина или рапично масло). Смеси от растителни хранителни мазнини и/или растителни хранителни масла с различен ботанически произход се наричат растителни мазнини или растителни масла. Те също могат да бъдат идентифицирани чрез назоваване на техния ботанически произход или предназначението им (например мазнина за пържене или масло от салата). Ядливите животински мазнини са кръстени на вида на закланите животни или домашни птици (например телешка мазнина или гъша мазнина). Рибеното масло се означава като рибено масло, рибено масло или чрез уточняване на вида риба, напр. Масло от сьомга.

В зависимост от производството се прави главно разграничение между студено пресовани (с подгрупата местни) и рафинирани хранителни мазнини и масла. Възможностите за третиране на мазнини и масла в допълнение към рафинирането са втвърдяване на мазнините, фракциониране и трансестерификация.

Миризмата и вкусът на годни за консумация мазнини и масла са неутрални спрямо естествените, но не горчиви, трескави, гранясали, метални или рибни. Студено пресованите хранителни масла обаче имат различен, специфичен за вида вкус на семена или плодове (например необработено масло от рапица или необработен зехтин).

Размазваните мазнини, които включват маргарини и смесени мазнини (със съдържание на млечни мазнини), представляват друга продуктова гама. Търговското описание на тези продукти зависи от тяхното съдържание на мазнини (например полумазнинен маргарин или три четвърти смесени мазнини).

Какво обикновено се изследва?

зехтин

Качеството на зехтина е строго регламентирано на нивото на Европейския съюз. Проверяват се максималните и минимални нива на желани и нежелани съставки за различните категории маслиново масло, предписани в регламента относно характеристиките на маслиновото масло.

Пържене на мазнини

В случай на по-високи нива, отговорното лице се препоръчва да използва мазнина, която не съдържа трансмастни киселини, ако е възможно.

Изследване на всички продукти за остатъци и замърсители

За всички продукти е от голямо значение да се провери дали са спазени законовите максимални нива на остатъци и замърсители, например полициклични ароматни въглеводороди (PAH), минерално масло, остатъци от разтворители, пестициди, тежки метали или пластификатори. Освен това нерафинираното палмово масло се изследва за неодобрени багрила.

Правно основание

Съставът, производството и етикетирането на хранителни мазнини и
-Омазняването се регулира от голям брой регламенти на Европейската общност и от насоките за хранителни мазнини и хранителни масла. Най-важните правни основания са: