Хранителни масла и мазнини

Хранителни масла и мазнини под микроскоп

Мазнините и маслата са основни хранителни вещества за човека. Освен всичко друго, те са необходими в човешкото тяло като доставчик на енергия, доставчик и носител на мастноразтворими витамини, защитни възглавници за вътрешните органи и част от клетъчната мембрана.

масла

Незаменими мастни киселини

Наситените мастни киселини и някои ненаситени мастни киселини могат да се произвеждат в малки количества от човешкото тяло. Другите незаменими мастни киселини се наричат ​​незаменими мастни киселини. Те трябва да се доставят чрез диетата (омега-3 и омега-6 мастни киселини).

изискване

Изискването за всеки килограм телесно тегло е един грам мазнини на ден.

Например: При телесно тегло 70 килограма, изискването е 70 грама мазнини.

разделение

Абсорбцията на мазнини се разделя, както следва:

¼ разпространение на мазнини = 20 g 10-15% мононенаситени мастни киселини (приблизително 1/3)

Fat мазнина за готвене = 1-2 супени лъжици 7-10% полиненаситени мастни киселини (приблизително 1/3)

½ скрити мазнини = 30 g 7-10% наситени мастни киселини (приблизително 1/3)

Поява

  • мононенаситени мастни киселини, съдържащи се в рапично масло и зехтин
  • полиненаситени мастни киселини в слънчогледово масло, царевично масло, шафраново масло ...
  • Наситени мастни киселини в по-голямата си част в скрити мазнини (готови продукти, пайове, сладкиши, сладкиши, колбаси.), Хидрогенирани растителни мазнини, масло.
  • Омега-3 мастни киселини в риба (сьомга, риба тон, пъстърва, скумрия) и ленено масло и омега-6 мастни киселини в растителни масла (слънчогледово олио, царевично масло)

Делът на наситените мастни киселини и транс-мастните киселини трябва да бъде нисък, тъй като те влошават стойностите на мазнините в кръвта (холестерола) и по този начин увеличават риска от сърдечно-съдови заболявания. Омега-3 и -6 мастните киселини, от друга страна, имат положителен ефект при сърдечно-съдови заболявания.

Масло срещу маргарин срещу растителни масла

При отслабване мнозина сменят любимото масло върху хляб с маргарин. Добросъвестно това ще спести мазнини. Това обаче е често срещано погрешно схващане:

Подобно на маслото, маргаринът се състои от 82 процента чиста мазнина.

Бакшиш: Използвайте намазваната мазнина пестеливо! Обърнете внимание на естествеността и качеството на мазнините.

Напоследък има много дискусии за маргарина. Растителната мазнина е свързана с високо съдържание на трансмастни киселини, тъй като течните растителни мазнини се втвърдяват чрез технологични процеси. Въпреки това, благодарение на подобрените производствени процеси, съдържанието на транс-мастни киселини в маргарините е намаляло значително.

За готвене, печене и пържене трябва да се използват висококачествени масла. Това означава, че растителните масла трябва да имат "наименование за произход", например: рапично масло, слънчогледово олио, царевично масло, невтвърден маргарин.
Между другото: Всяко растително масло е без холестерол! Само съставът на мастните киселини се различава в зависимост от качеството и обработката.

Използвайте нерафинирани, студено пресовани (екстра върджин) масла за салати, за предпочитане от биологично земеделие.

Студено пресоване - дума, която означава особено ценна?

Критики:

  • Студено пресованото масло не означава автоматично ниски температури на пресоване.

Студеното пресоване само по себе си е най-традиционният и най-добрият метод за поддържане на качеството на маслото, тъй като по време на пресоването не се прилага външна топлина. Много компании увеличават налягането и по този начин температурата (до 170 ° по Целзий!), Като натискат по-силно. Тъй като добивът е на първо място, а не здравето или качеството. Поради това термини като „студено пресоване“ в много случаи са подвеждащи.

  • Терминът "студено пресоване" не е защитено и ясно дефинирано обозначение за качество.

Правната уредба за производството и търговията на хранителни масла се регулира от Закона за храните и стоките (ЗМГО).

„Ако наименованието за местни растителни хранителни масла е допълнено с наименованието студено пресовано или от първо пресоване, тези хранителни масла се получават с особено внимание при избора на суровините чрез пресоване без топлина при възможно най-щадящите условия.“.

Ясно дефинираните параметри, като максималната температура по време на пресоването, налягането на пресоване и температурата на изтичане на масло, не са включени в указанията.

  • Студеното пресоване не трябва да означава, че олиото за готвене е нерафинирано.

Дори след студено пресоване, маслото все още може да бъде рафинирано. Третирането с гореща пара е разрешено съгласно закона за храните, така че "истинските" студено пресовани и нерафинирани олио за готвене са по-скоро изключение, отколкото правило на рафтовете на супермаркетите.

„Нерафинираните хранителни мазнини и масла се получават чрез топене или нежни механични процеси като пресоване или центрофугиране. Те могат да бъдат измити и/или обработени с пара, изсушени и филтрирани или центрофугирани. Те обаче не са нито подкислени, нито избелени или дезодорирани ".

Заключение:

Тези, които отхвърлят рафинираните масла, не могат да избегнат местните масла от контролирано биологично отглеждане, освен ако не познават производствените процеси на производителя.

Термините студено пресовани и нерафинирани не означават, че маслото не съдържа нездравословни и лесно развалящи се съставки.

Обработката е много важна, но самото масло може да бъде толкова добро, колкото растителните вещества, от които е извлечено.

Биологичен? - Екологична?

Ако един от тези термини е на етикета, може да се предположи, че това е биологично произведена храна от биологично земеделие. Тези два термина са защитени от закона за храните.

Насоки за местни органични масла:

  • Студено пресовано масло от първото пресоване от контролирано биологично отглеждане (kbA)
  • Суровина с един произход
  • Максимална температура на пресоване 60 ° по Целзий (зехтин 40 ° C, шафран и тиквено масло 50 ° C)
  • Не се разрешава добив и рафиниране

Дори ако органичната промишленост често трябва да се бори със стари и нови товари, няма по-здравословна алтернатива, тъй като конвенционалните продукти са неравномерно по-замърсени.

Освен това биологичните продукти имат по-строга система за контрол, така че рядко възникват проблеми.

Катарина Пфлегер, квалифициран диетолог
Февруари 2007 г.