Съвършено сочната бъркана яйца - това са нейните тайни

Как можете да отворите такъв варел с привидно банална тема като „бъркани яйца“, единият или другият ще си помислят, когато той/тя е превъртял надолу и е забелязал, че това не е просто лесно е просто още една рецепта, но че по-долу става въпрос за усъвършенстване на бърканото яйце. Така че, защо? Защото мисля, че едно ястие - само защото е една от абсолютните основи на кухнята - не трябва просто да се готви без глава. Вероятно през тази секунда в Германия се приготвят поне 100 бъркани яйца по начин, който е далеч под оптималния. И ако можете да постигнете оптималното с няколко прости трика и мисли, това е наистина досадно, ако не използвате напълно кулинарния потенциал, който се крие във всяко бъркано яйце. Искате ли да приготвите бърканите си яйца до точката по революционен гениален начин от утре? След това останете на линия сега.

Бъркани яйца: две вариации - една препоръка

Вдъхнових се за тази статия от книгата „Хранителната лаборатория“ на Джеймс Кенджи-Лопес-Алт. Шедьовър на кухненските основи, в който бърканите яйца също се обработват в детайли. Ще преведа основните констатации за вас и ще ги сравня с моя опит тук. Kenji-Lopez прави разлика между две основни предпочитания в търсенето на перфектната бъркана яйца. Той казва: Някои го искат колкото е възможно по-пухкав и стегнат - други възможно най-кремообразен и сочен. За него пътят към перфектния вариант е ясен от самото начало - яйцата трябва да са кремообразни и сочни. И също така явно предпочитам тази версия. Тук става въпрос за тях. За да разберем как се прави сочно бъркано яйце, трябва да разберем и как се прави пухкаво, сухо бъркано яйце. Така че ще продължа да препращам. Нека се погрижим за важните въпроси.

Какво прави бърканото яйце сухо и пухкаво?

Нека изясним първо едно нещо: бърканите яйца, които излизат от тигана пухкави, са загубили много течност. Защо? За да стане особено пухкава (което абсолютно не ми харесва), трябва да загреете яйчената смес в тигана. Водата между протеините в яйцето се изпарява и водните пари се издуват в малки джобове въздух в бърканите яйца. Ако почти не преместите бърканото яйце, докато се нагрява, ще се образува особено голям брой такива въздушни включвания и ще се изпари особено голямо количество вода. Ако докарате това до крайност, в крайна сметка получавате бъркани яйца, които приличат на гъба. Лек, сух, с много дупки. Това обикновено се случва, когато включите напълно печката и сгънете бърканите яйца само 3-4 пъти. Всичко се случва доста бързо и след това - от моя гледна точка - това е и доста лошо бъркано яйце. Така че помним: Сочното бъркано яйце е свързано с температура, скорост и много движение.

Ключът към сочните бъркани яйца

Така че нека направим всичко по различен начин: Слагаме разбитите яйца в тиган на слаб огън - бих казал 3/10. Едва ли се изпарява вода, защото водата в яйцето дори не се загрява до този момент. Сега тя непрекъснато се разбърква с шпатула (направена от дърво или пластмаса). Защо? По този начин малкото въздушни мехурчета в застоялите бъркани яйца веднага се унищожават. По този начин денатуриращите протеини лежат един до друг - масата остава плътна и сочна. Помним: слаб огън и постоянно движение в тигана са първата стъпка към радостта от бърканите яйца.

Мляко или сметана в бърканите яйца?

Въпросът е оправдан, тъй като хиляди рецепти за бъркани яйца предполагат разбиване на мляко или сметана в яйчената смес. Но до какво точно води това? Както сметаната, така и млякото съдържат - освен мазнините - предимно вода. И току-що научихме, че водата води до подпухнали и пухкави, но сухи бъркани яйца. Какво се случва с мазнините от мляко и сметана? Мастните частици се поставят между протеините и по този начин се гарантира, че те не се слепват твърде много. Това е желателно, защото поддържа бърканите яйца крехки и кремообразни и не става твърде твърдо. Забележка: мазнините са желателни - водата не. Така че сметаната е по-малкото от две злини - но също така пречи на ултра-сочните бъркани яйца. Поне засега.

Масло - тайният трик

Kenji-Lopez следва точно тази логика (мазнина: да, вода: не) и препоръчва да добавите малко студено масло към бърканите яйца по време на процеса на готвене. Постига кремообразен ефект и в същото време студеното масло понижава температурата на яйчената смес и я оставя да се стегне още по-бавно - напълно без образуване на парни джобове.

Кога се соли бърканата яйчена маса?

Е, ако го докосна - това ще бъде първият импулс. Но това не е перфектно и бъдете внимателни - сега ще бъде химично, но ценно: Вашите бъркани яйца ще бъдат идеални, ако осолите сместа 15 минути преди загряване. Защо? По-специално яйчните жълтъци са съставени от малки топчета, съставени от протеини, мазнини и вода. Когато протеините се нагряват, те се привличат и притискат един към друг, измествайки водата. В резултат на това по-късно на плочата ще се събере малко водно езеро. Когато солта има време да се разтвори и разпредели равномерно в сместа, молекулите на солта намаляват точно това нежелано привличане на протеините. По този начин те не се приближават толкова близо един до друг - това води до по-меко бъркано яйце с по-малко или никаква загуба на вода. Така че ние помним: добавете сол 15 минути преди нагряване!

Как е в крайна сметка кремообразна?

Ако сте спазили всички точки по-горе, вече трябва да имате страхотно бъркано яйце. Кенджи-Лопес, който винаги е нащрек за последния процент до съвършенство, има още едно предложение: Повече мазнини! И той има предвид това много сериозно: От самото начало той добавя два яйчни жълтъка (които съдържат много мазнини), плюс маслото, споменато по време на готвене, а в края на времето за готвене добавя тире от сметана или крем крем . В допълнение към кремообразния и вкусов фактор, последното добавяне има и функцията да приключи незабавно процеса на готвене. Студеният крем охлажда бърканите яйца, така че те вече да не застояват. След това сметаната се сгъва внимателно и бърканите яйца могат да се сервират веднага. Важно е да знаете: Ако извадите бърканите яйца от тигана, а не със сметана или други подобни. Ако се охлади веднага, ще се готви в чинията още няколко минути. Винаги трябва да вземете това предвид.

Ето ни!

Нека обобщим: Солете рано, още два жълтъка, ниска температура, разбъркайте много, малко масло и тире сметана в края - това са решаващите фактори за наистина изключително кремообразно бъркано яйце. Това всъщност е много богат вариант, който ви възнаграждава с уникална текстура, много вкус и сочност. Разбира се, можете да пропуснете отделни стъпки - за малко по-малко мазнини, това е логично. Но не казвайте, че не съм ви информирал! Любопитно ми е как мислите за това. Напишете ми коментар - очаквам вашето мнение.