Биорегионални поръчки

Биорегионална храна в общественото хранене

Проучването на 20 органично сертифицирани баварски кухни в Бавария показва: Набавянето на биорегионални стоки е практически осъществимо. На много места в Свободната държава липсва широка гама от биорегионални стоки в непосредствена близост до около 100 километра. Ако обаче погледнете цяла Бавария като регион, масовите потребители ще намерят възможности за закупуване на биорегионални продукти във всички правителствени области: или чрез търговци на едро, или чрез директни търговци.

Най-важният източник на доставка на биологични стоки от Бавария за девет от двадесетте съоръжения са компаниите за директен маркетинг. Останалите биорегионални продукти се получават от биологични търговци на едро, от собствените ферми на компанията и по едно съоръжение от търговци на дребно и конвенционални търговци на едро. В крайна сметка, както показват резултатите от проучването, обикновено зависи много от знанията и волята на отделните хора в кухните дали е възможно да се използват биорегионални стоки в кетъринга.

Проучване на ситуацията с доставките на биореджио в Бавария

За проучването „Ситуацията с набавянето на биорегио в комунално хранене в Бавария“, FiBL Германия, от името на Компетентния център за хранене (KErn), събра обширни данни за биорегионални обществени поръчки в баварското обществено хранене и анализира съществуващите източници. Освен това екипът на проекта интервюира 20 кухни в столовата с органично сертифициране от областите на детското и училищното хранене (пет), фирменото кетъринг (пет), болничното и възрастното хранене (четири), както и два конферентни центъра и четири ученически столове. Търговията с кетъринг беше изключена поради различната си структура на разходите. В анкетираните институции средният органичен дял е около 62 процента от общото потребление на стоки (варира от 2 до 100 процента!). Делът на биорегионалните стоки е средно 34 процента. Тези стойности описват пробата и не са представителни данни за Бавария. Но те показват какво е възможно на практика.

Пречки и тесни места

Институциите виждат най-големите пречки пред закупуването на биорегионални храни в цената, липсата на наличност, липсата на прозрачност относно произхода на биологичните храни и липсата на преработка на биорегионални стоки. По-специално в следните продуктови групи кухните изпитват трудности при набавянето на биорегионални продукти от Бавария:

Млечни продукти
домашни птици
Замразени плодове и замразени зеленчуци

Търсенето търси предлагане - и обратно!

Проучването показва, че биологичното производство все още не е пристигнало в широката маса на обществено хранене и че „има още много място за подобрение“. Причините са предполагаемо високите разходи и предполагаемите усилия за биологичното сертифициране, както и скептицизмът на ръководството на кухнята. По-специално големите институции изпитват трудности да получат необходимото количество в биорегионално качество. Това обаче се дължи само отчасти на действителната наличност. Друг проблем е, че търсенето и предлагането често не съвпадат.

Платформи за работа в мрежа

"Имаме нужда от по-добро посредничество между двете страни", каза Никол Нефцгер, една от авторите на изследването. А това означава нещо повече от просто установяване на контакт помежду им. "Всяка страна трябва да бъде информирана за нуждите на другата." Органичните производители се нуждаят от информация кои продукти, в какви количества и качества се търсят от кухнята и трябва да се придържат към договорените условия за доставка. От друга страна, големите кухни трябва да могат да се справят с факта, че биорегионалните стоки не се предлагат за неопределено време и нямат абсолютно същите свойства като индустриалния продукт всеки ден. Добрата комуникация и гъвкавост са важни фактори за успех за сътрудничество тук.