# 88 алергени в менюто

Регулиране на информацията за храните

На 13 декември 2014 г. влезе в сила допълнителната наредба за хранителната информация, която регулира етикетирането на алергени на насипни стоки (също в гастрономията). Отсега нататък ресторантьорите са длъжни да информират гостите си за алергенни съставки и вещества (алергени). Тази информация може да се дава по различни начини - устно, писмено или по електронен път (например с таблет). Но имайте предвид, че дори гостите ви да са устно информирани, писмената документация винаги трябва да е на разположение! Също така не е възможно да включите в менюто обвързващи "предупреждения". Изявления като: „Моля, обърнете внимание, че алергените могат да присъстват в нашите ястия“ или „Всички 14 алергена могат да се появят в нашите ястия“ са незаконни!

Управлението на алергените, разбира се, първоначално е свързано с много големи усилия, когато се въведе. Всички ястия от менюто и всички съставки в кухнята трябва да бъдат проверени за алергенни съставки. За това ще бъде неизбежно създаването на рецепти и записването на всички съставки (и възможните им алергенни ефекти) в писмена форма. Вашите доставчици със сигурност ще ви помогнат с това.

Препоръчвам следните конкретни стъпки:

1. Къде се срещат алергените?

Определете всички алергени, които се срещат в кухнята (или менюто) и запишете всичко писмено. Кои алергени присъстват в кои съставки? Как може вашият доставчик да ви помогне с това? Вече има списъци за 14-те алергена?

2. Проверете или създайте рецепти

Проверете всички рецепти на вашите ястия за наличие на алергени. Ако все още нямате никакви рецепти (което би било много престъпно), създайте някои. Когато проверявате, помислете и за гарнитурите или използваните смеси от подправки. Ако използвате готови или удобни продукти за вашите рецепти, те също трябва да бъдат проверени!

3. Документирайте всичко

Най-добре е да създадете общ преглед или база данни на вашите рецепти. ERP програми или бази данни като MS Access са най-подходящи за това. Но можете също да създадете добър преглед с програми за електронни таблици като EXCEL. Добрата документация е важна стъпка в защитата на вашия бизнес и вашите гости.

4. Кръстосано замърсяване

Замърсяването на безпроблемни храни с алергени (кръстосано замърсяване) също е основен риск. Да предположим например, че нарязвате ядки на дъска и след това не я почиствате старателно. По-късно сложете спанака на дъската, за да го нарежете. В спанака има следи от ядки и лесно могат да бъдат фатални за страдащите от алергии. Бъдете особено внимателни с брашно (тъй като то отива практически навсякъде).

Затова винаги обръщайте внимание на най-добрата хигиена на цялото работно оборудване и повърхности, както и на личната хигиена. Може би вече можете да обърнете внимание на това, когато създавате или оптимизирате вашите рецепти.

5. Вътрешна комуникация

От една страна е важно да се обучават задълбочено всички участващи служители. За други постоянният обмен на информация и оживената комуникация между кухнята и сервиза са много важни.

6. Обозначете менюто с етикети

LMIV не предвижда никакви твърди разпоредби за това как -> 14 алергени трябва да бъдат етикетирани - само че те трябва да бъдат четливи, ясни и ясно видими. Следователно ресторантьорът има малко свобода на действие тук. Ето няколко предложения:
+ Използвайте букви или цифри и ги обяснете в долен колонтитул - аналогично на добавките
+ Можете също така да напишете алергена изцяло, като напр "съдържа мляко"
+ Във всеки случай не забравяйте да маркирате всеки отделен компонент на ястието.
+ Етикетирането може да се извърши и в отделна информационна папка. Така че не е задължително да е във всяко меню. Основното нещо, което страдащият от алергия може да "разбере" по някакъв начин, преди да поръча!

Какво правите сега, ако гост иска информация?

Новият регламент е сбъдната мечта за всички страдащи от алергии. За много от вас вашето здраве (в екстремни случаи и животът ви) е заложено. Ако гост иска информация за конкретен алерген, опитайте всичко възможно да му дадете тази информация. Ако не сте сигурни, тогава кажи това! Ако не можете да изключите възможността даден алерген да е в ястие поради кръстосано замърсяване, кажи това!