Защо „по-малко захар“ в готовите продукти не помага срещу затлъстяването; Вкусът е правилен!

Много хора са твърде дебели. В търсенето на решения има дискусия за намаляване на съдържанието на захар в готовите продукти (преформулиране). Но по-малко захар не помага за предотвратяване на наднормено тегло и затлъстяване. Проверката на фактите обяснява защо.

Скоро

• Енергийният баланс се брои. Доколкото знаем днес, нищо не предполага, че консумацията на захар води до затлъстяване. Решаващият фактор за това е балансът между приема на калории и консумацията на калории.

• „По-малко захар“ не означава по-малко калории. В твърдите храни калориите обикновено се заменят с калории. Ако захарта е намалена, на нейно място трябва да заеме друга съставка. И той също има калории. За сравнение: въглехидратите, включително захар и протеини, осигуряват 4 kcal/g, а мазнините 9 kcal/g. Ако например въглехидратната захар се замени с въглехидратното нишесте, броят на калориите изобщо не се променя. Ако обаче захарта в напитките се замени с изкуствени подсладители, броят на калориите се намалява.
--> PDF изтегляне: Защо по-малко захар в готовите продукти не помага срещу затлъстяването

• Няма положителен ефект върху енергийния баланс. Промяната на рецептата често не намалява енергийното съдържание на дадена храна. Ако обаче енергийното съдържание остане същото, това няма положителен ефект върху енергийния баланс. И преди всичко това е от значение, ако искате да следите теглото си. Поради това потребителите трябва винаги да следят цялото енергийно съдържание на храната, а не само едно хранително вещество.

• Разнообразието от храни е голямо, потребителят има избор. Вече има много продукти с различно съдържание на захар, така че потребителите вече
сега имате свободен избор. Политиката не трябва да казва на хората какво могат и какво не харесват.

• Обърнете внимание, че „по-малко захар“ често е превръзка на витрини. Потребителите обикновено свързват фразата „по-малко захар“ с по-малко калории. Но точно това може да бъде - както беше обяснено - грешка.

Захарта не ви напълнява - енергийният баланс е от значение

Целта на намаляването на захарта в готовите продукти е да се предотврати наднорменото тегло и затлъстяването. Стратегията предполага, че консумацията на захар причинява наднормено тегло и затлъстяване и по този начин допринася за хронични заболявания. Но това предположение е погрешно. Според сегашното състояние на знанието нищо не предполага, че консумацията на захар води до затлъстяване. 1 Ако някой е с наднормено тегло, може да има много причини, като например разположение, психологически фактори, личен начин на живот, стрес или липса на сън. В крайна сметка енергийният баланс е решаващ.

„По-малко захар“ не означава „по-малко калории“

Що се отнася до напитките, това е относително просто: По-малко захар означава по-ниско съдържание на калории. С твърдите храни нещата са много по-сложни. Захарта е намалена, но - поради разнообразните си функционални свойства - обикновено трябва да бъде заменена с други съставки, които също съдържат калории. Следователно по-малкото захар не води автоматично до по-малко калории.

Поради това терминът „намаляване на захарта“ може лесно да бъде разбран от потребителите. Захарта се намалява, но при твърдите храни тя се заменя с нещо друго, така че по-скоро може да се говори за „заместване на захарта“.

За сравнение: въглехидратите, включително захар и протеини, осигуряват 4 kcal/g енергия, мазнини 9 kcal/g. Например, ако въглехидратната захар се замени с въглехидратното нишесте, броят на калориите не се променя; ако захарта се замени с мазнини, тя може дори да се увеличи. „По-малко захар“ следователно не означава „по-малко калории“.

Пример илюстрира този ефект. Царевичните люспи без захарно покритие имат значително по-ниско съдържание на захар, отколкото царевичните люспи със захарно покритие. Но енергийното съдържание на 100 грама е практически еднакво и за двата вида. В много случаи промяната на рецептата не води до намаляване на енергийното съдържание, така че намаляването на съдържанието на захар няма положителен ефект върху енергийния баланс на потребителя.

Но това е най-важно. Ако искате да следите теглото си, трябва да поддържате баланса на енергийния си баланс. Ако тялото е снабдено с повече енергия, отколкото изразходва, тялото го съхранява като мазнина, независимо от формата, в която се абсорбира енергията.

Обърнете внимание, че „по-малко захар“ често е превръзка на витрини

Потребителите обикновено свързват думите „без добавена захар“ или „неподсладено“ с по-малко калории. 2 Това беше потвърдено от представително проучване на Захарната икономическа асоциация през декември 2015 г. Съответно, по-голямата част от потребителите, които купуват продукти с намалена захар или без захар, предполагат, че могат да спестят калории с тези продукти. Но това не е всичко: Повече от половината потребители, които купуват продукти с намалена захар или без захар, вярват, че могат да ядат повече от тях с чиста съвест и че няма да напълнеят. Етикетът „по-малко захар“ може да доведе до грешни заключения. Може ли дори да доведе до повишен калориен прием? 3

Много функции - защо захарта се използва в храната

Но защо захарта се използва в храната? На първо място, разбира се, заради сладкия му вкус. Все още е признатият „златен стандарт“ сред всички известни вещества, тъй като захарозата има най-балансирания и следователно хармоничен профил на сладост от всички известни вещества.

Освен това той има редица други важни технологични и функционални свойства, които са важни за производството на храна, вкуса и приемането от потребителите: 4

• Вкус и мирис: Захарта е естествен подобрител на вкуса, който позволява на много вкусове, например плодове или зеленчуци, да се развият напълно. Използва се като съставка в много обилни ястия. Захарта закръгля вкуса, например като киселинен регулатор в доматени сосове, кетчуп или салати, които съдържат оцет. Дали нещо има добър вкус или не, също зависи от множество впечатления, които надхвърлят действителното усещане за вкус. Те включват, наред с други неща, цвета и миризмата на храната, както и физическия й състав - всички фактори, за които захарта има своя принос.

• Текстура и тяло: Захарта влияе върху обема и структурата на храната. Той допринася значително за подобряване на усещането за уста, т.е. начинът, по който храната се възприема в устата, когато се консумира. Тези впечатления от своя страна определят възприемането на вкуса и по този начин приемането на дадена храна от потребителите.

• Срок на годност и съхранение: Захарта е изпитано средство за увеличаване на срока на годност на храните по естествен път и без добавяне на консерванти, например в конфитюри. Ако тук е намалена захарта, обикновено се използват консерванти за удължаване на срока на годност.

• Микробиологични процеси: При печене захарта като ферментационен субстрат помага на дрождите да разхлабят тестото. Приятен страничен ефект: добавянето на захар също така постига желаното покафеняване на трохите.

• Свежест: Захарта свързва водата и по този начин намалява активността на водата в продукта. Това означава, че храни, които са бедни на вода, като печени продукти, остават по-дълго свежи.

• Обработка: Захарта (захароза) е много подходяща за преработка на храни. Той може да се съхранява много дълго време и благодарение на високата си разтворимост може лесно да се разтвори във формулировки с относително ниско съдържание на вода. Поради оптималното съотношение между маса и сладост, дозирането е много лесно - особено в сравнение с подсладителите.

Заключение

Почти е невъзможно да се намали захарта, без да се повлияе на вкуса или текстурата на храната. 5 Ако намалите захарта в даден продукт, тя трябва да бъде заменена с други вещества. Те трябва да компенсират разнообразните свойства на захарта. 6 Пример за това са заместителите на захарта или подсладителите. 7-ми

Освен това намаляването на количеството захар в твърдите храни обикновено не води до намаляване на калориите. Следователно това не е мярка, която допринася за предотвратяване на наднорменото тегло и затлъстяването.

Това, което се брои, е енергийният баланс, т.е.балансът между консумацията на калории и консумацията на калории. Няма значение откъде идват калориите. Поради това потребителите трябва винаги да следят цялото енергийно съдържание на храната, а не само едно хранително вещество. Тези, които се хранят балансирано и спортуват по подходящ начин, могат да се радват на добра съвест - включително захар.

Подуване:

[1] Вж. Вкус на правилното досие „Дебела захар?“ От 03.11. 2015 https://www.schmecktrichtig.de/ wp-content/uploads/2015/11/Schmeckt_Richtig_Dick-durch-Zucker_Faktendossier.pdf

[2] Цюлсдорф, Анке; Spiller, Achim (2015): Възприемане от потребителите на опаковки на храни; Agrifood Consulting GmbH; P. 22f.

[3] Представително проучване на INNOFACT AG от името на Wirtschaftliche Vereinigung Zucker e.V. сред 2024 души през декември 2015 г.

[4] Следното срв. Розенплентер, К.; Ньоле. U. (Ed.) 2-ро издание, (2007): Наръчник на подсладителите: свойства и приложение, стр. 80 ff.

[7] Goldfein, Kara R.; Славин, Джоан Л. (2015): Защо захарта се добавя към FooD - Food Science 101; В: Изчерпателни отзиви в науката за храните и безопасността на храните; Том 14; P.652ff.