Защо не е разрешено да се ядат боб и други бобови растения сурови?

Представено от вашите експерти EDEKA.

Нашите експерти на EDEKA със своите концентрирани познания в областта на храненето, готвенето, зеленчуците и плодовете, както и месото и виното отговориха на вашите въпроси.

Чиста Лей

Бобовите растения са здравословна храна, но повечето сортове не трябва да се консумират сурови. Когато не се отопляват, те могат да съдържат различни съставки, които са несъвместими с хората и дори могат да причинят симптоми на отравяне. Едва когато са приготвени или накиснати, тези храни стават безвредни за здравето.

В зависимост от бобовите култури има различни проблемни съставки, които означават, че не можете да ги ядете сурови. Те включват например сложни протеини, наричани още лектини. Фазините например принадлежат към тази група. Те могат да бъдат намерени в зелен фасул, както и в бял и червен боб. Консумацията на само пет до шест сурови зърна може да причини тежки симптоми на отравяне при децата: Фазините причиняват залепване на червените кръвни клетки и в резултат на това транспортът на кислород в организма е затруднен и може да запуши кръвоносните съдове. При тежки случаи може да доведе до кървене в лимфната тъкан, задържане на вода или чревно възпаление. Ако обаче варите зърната поне четвърт час, фазините стават безвредни.

От друга страна, така наречените протеазни инхибитори се срещат в зърната мунг. Веществото може да инхибира определени ензими в храносмилателния тракт, които трябва да разграждат погълнатите протеини. Последиците могат да бъдат повръщане и диария.

Циановодородната киселина например присъства в суровите зърна от Лима и древните зърна. Той е силно токсичен и се отделя, когато зърната се накиснат и сварят. Следователно водата за накисване и готвене винаги трябва да се изхвърля и да не се използва повече.

Покълналите бобови растения също са относително свободни от тези вредни вещества. Само около 90 процента от тях обаче се унищожават и стават безвредни по време на покълването. Поради това се препоръчва бобовите растения да се бланшират преди поникването или да се приготвят преди консумация. Консумацията на бобови растения от консерви или чаши също няма отрицателни последици за здравето. Те вече са предварително приготвени и без вредни вещества. Захарните шушулки например са едни от малкото бобови растения, в които няма опасни вещества, дори когато са сурови.