Интересни факти за съставките

свързващо вещество

Гума гуар се получава от фасула гуар и осигурява свързването на съставките. Използва се като заместител на царевичното нишесте, но неговата свързваща сила е значително по-голяма от тази на царевичното нишесте. Поради това е препоръчително да използвате гуаровата гума пестеливо в началото и бавно, за да усетите пътя си към правилната консистенция. Той може да бъде заменен от дъвка от рожков, ксантамова смола и евентуално също от семена от чиа, яйца, желатин или агар агар. Всичко зависи от целта.

Psyllium люспи/прах

Това са семенни козинки. Те съдържат "слузни вещества", които са много здравословни, от една страна, но от друга страна, те са идеални за кухнята с ниско съдържание на въглехидрати точно поради тази причина. Те карат тестото да набъбва и придава на тестото прекрасна текстура. Обичаме да ги използваме в тесто за хляб и рула, тъй като от една страна те се свързват, а от друга създават по-добра консистенция на продуктите. Люспите на псилиум могат да бъдат заменени със семена от чиа, но това няма да има същия ефект. Люспите на Psyllium дават най-добрия резултат, подобен на хляба, по отношение на консистенцията. Люспите на псилиум са много продуктивни, така че за постигане на желания ефект са необходими само относително малки количества.

Люспите на псилиум са с високо съдържание на фибри. Те имат свойството да свързват холестерола в червата и да го отделят с изпражненията. По този начин люспите на псилиум допринасят за ниските нива на холестерол. Но и холестеролът не е вреден, както винаги се твърди! Люспите на псилиум също имат положително влияние върху киселинно-алкалния баланс.

Бадемовото брашно често се бърка със смлените бадеми. Бадемовото брашно обаче преминава през съвсем различен процес и поради това не е лесно да се замени със смлени бадеми. Бадемовото брашно се получава чрез пресоване и обезмасляване на бадемите. Пресата, която остава и се изсушава, е бадемовото брашно. Смлените бадеми съдържат над 4 пъти повече мазнини от бадемовото брашно. Ако искате да замените бадемовото брашно със смлени бадеми, влагата/мазнината в рецептата трябва да бъдат значително намалени, в противен случай тестото ще бъде твърде мокро. Със смлени бадеми няма да постигнете същата консистенция на тестото, както при бадемовото брашно.

Дори ако бадемовото брашно поеме много влага, то не се свързва в сравнение с пшеничното брашно. Ако използвате бадемово брашно като основна съставка, без да добавяте нищо, което да го свързва, тестото обикновено става нестабилно и се рони лесно.

Обичаме да използваме бадемово брашно като основа в нашите рецепти, тъй като има относително неутрален вкус и след това добавяме необходимите съставки (например гума гуар за свързване, ленено брашно за вкус и за подобряване на консистенцията и т.н.)

Бадемовото брашно е най-доброто брашно с ниско съдържание на въглехидрати. Той съдържа само около 4,0 g въглехидрати (бяло брашно 70,0 g KH) и съдържа около 40,0 g протеин на 100,0 g. Не съдържа глутен!

Кокосовото брашно се прави по подобен начин на бадемовото брашно чрез обезмасляване на ядката и притискането й. Смелената пресова торта прави брашното. Кокосовото брашно е особено богато на фибри. Кокосовото брашно е много, много абсорбиращо. При печене прави тестото по-рехаво и по-въздушно. Когато се използва бадемово брашно само, тестото е малко по-компактно. Използваме кокосово брашно за свързване и по-добра консистенция на тестото.

Част от кокосовото брашно може да бъде заменена с протеинов прах или гума гуар. Гумата гуар трябва да се дозира по различен начин (много висока сила на свързване), така че да се налага да използвате значително по-малко от нея, докато с протеиновия прах обикновено трябва да използвате малко повече (по-малко силна сила на свързване от кокосовото брашно).

Кокосовото брашно не съдържа глутен. Съдържа много фибри и здравословни мастни киселини със средна верига (MCT). Те не се съхраняват под формата на телесни мазнини, но се използват от тялото за генериране на енергия.

Дозировка на кокосово брашно:

200 g пшенично брашно се заменят с 40 до 60 g кокосово брашно или кокосово брашно (това съответства на приблизително 25 до 30%)

Кокосовото брашно изисква много течност (или повече яйца), много повече от останалите ядкови брашна.

Ленено брашно

Лененото брашно се прави по същия начин като бадемовото и кокосовото брашно: ленените семена се пресоват, за да се получи масло. Получената пресова торта се смила до ленено брашно. Лененото брашно е с високо съдържание на фибри и високо съдържание на протеини. Използването на ленено брашно прави тестото пухкаво/рохкаво, но можете да опитате лененото семе, така че лененото брашно е по-подходящо за обилни ястия. Вкусът напомня на пълнозърнесто брашно и е много засищащ.

Лененото брашно поема много течност, така че определено ще трябва да намалите количеството течност в рецептата, ако решите алтернатива (например смлени бадеми). Лененото брашно може да бъде заменено със смляно ленено семе, но влагата в рецептата трябва да се намали малко, тъй като смляното ленено семе съдържа повече мазнини.

Лененото брашно почти не съдържа въглехидрати.

Протеин на прах

Протеинът на прах често се използва като заместител на пшеничното брашно. Ние лично не харесваме толкова много вкуса и консистенцията на печените продукти, ако се пекат изключително с протеинов прах, така че или го комбинираме с бадемово или кокосово брашно, или го добавяме към тестото, за да се свърже. Той отново свързва тестото по различен начин, отколкото напр. Гума гуар.

Когато купувате протеинов прах, е много важно да обърнете внимание на хранителните стойности, тъй като те могат да се различават значително от производителя до производителя и може да се случи, например, да купите истинска захарна бомба в дискаунтъра. Затова във всеки случай проверете стойностите преди да купите.

Какаови влакна

Какаовите влакна се извличат от черупката на какаовите зърна и се смилат на фино брашно. В кето кухнята те се използват в рецепти за торти, бисквитки и други сладкиши, които обикновено използват какао за печене. Тъй като се използва само обвивката на какаовите зърна, какаовите влакна имат изключително малко захар (приблизително 2,5 g/100 g), но все пак имат фин вкус на какао. Какаовите влакна съдържат много фибри, добри мазнини и протеини.

Заместители на захарта

Ксилитолът е захарен алкохол, направен от брезова кора. Веществото се среща естествено в ягоди, сливи и др. Той почти няма ефект върху нивото на инсулина, особено е щадящ зъбите и може да се дозира точно като домакинската захар. Често можете да намерите ксилитол в магазините под името "Xucker" .Това е производителят.

За нас това е идеалният заместител на захарта. Ксилитолът обаче може да доведе до стомашни проблеми при някои хора (особено когато се консумира за първи път), така че за тях еритритолът или стевията може да са по-подходящи.

Нашето тяло също произвежда ксилитол, когато черният дроб разгражда въглехидратите. Ксилитолът не е чуждо вещество за тялото, той знае точно какво общо има със заместителя на захарта: Ако се консумира ксилитол, веществото се разгражда на малки части от бактерии в дебелото черво, абсорбира се и след това се екскретира отново под формата на вода и въглероден диоксид.

Внимание: Докато ксилитолът и еритритолът са напълно безвредни за хората, кучетата са застрашени от смърт, ако ядат ксилитол - липсва им ензим за метаболизма на ксилитола.

Еритритолът е щадящ зъбите, без калории и подходящ за диабетици. Еритритолът няма обичайните странични ефекти на заместителите на захарта, което го прави истинска алтернатива на нездравословната захар на масата.

Еритритолът е захарен алкохол, който се получава чрез ферментация на гроздова захар (включително царевица). Еритритолът причинява за разлика от някои други захарни алкохоли не причиняват газове, коремна болка или диария. 90 процента от еритритола се абсорбира през тънките черва и се екскретира непроменен през бъбреците, поради което практически не причинява тези неприятни странични ефекти.

Еритритолът има около 70% от сладостта на трапезната захар. Следователно еритритолът трябва да се дозира по-високо от домакинската захар, за да се постигне същата сладост. Еритритолът и ксилитолът също могат да се смесват 1: 1.

Стевията е растение и идва от Южна Америка. Стевията почти няма калории и няма ефект върху нивата на кръвната захар. Стевията е около 300 пъти по-силна от трапезната захар. Ако използвате твърде много стевия, тя има леко горчив, подобен на сладник послевкус. Естествената стевия е кафеникава. Предлага се и като пречистен, бял прах или като течност.

Не можете да използвате стевия напълно като заместител на захарта в рецептите за печене, тъй като това би означавало, че няма да имате достатъчно захар в рецептата. За печене използвайте еритрит и/или ксилитол.

Дозировка на стевия: Необходимо количество в грамове = количество захар х 0,3: 100

Веднага щом започнете да мислите за хранене, рано или късно ще се натъкнете на съотношението на храните с омега 6 към омега 3 мастни киселини. Има много различни растителни и животински омега 3 и омега 6 мастни киселини. Тялото не може да произвежда тези полиненаситени мастни киселини и следователно зависи от приема на храна.

Омега 3 мастните киселини имат много положителни свойства. Един от тях е предотвратяването на възпаление в тялото.

Омега 6 мастните киселини също са важни в диетата. Въпреки това, твърде много омега 6 насърчава възпалението в тялото чрез определени пратеници.

Следователно доброто съотношение омега 6 към омега 3 в диетата е много важно. Препоръчва се съотношение омега 6 към омега 3 от 1: 1 до 5: 1 .

Избягвайте хидрогенираните мазнини като Маргарин. Хидрогенираните мазнини преминават през химични процеси и съдържат изкуствени трансмастни киселини увреждат телесните клетки и нашия генетичен материал.

В допълнение, транс-мазнините увеличават/променят LDL холестерола и водят до втвърдяване на артериите. Например, ако вие Ако намажете хляб с маргарин, можете също да намажете хляба с течна пластмаса. Изкуствените транс-мазнини крият напр. в печени продукти, чипс, пържено пържене, супи в торбички и готови ястия. Производителите и ресторантите използват масла с транс-мазнини най-вече защото са евтини!

В нюйоркските ресторанти и храна за вкъщи транс-мазнините отдавна са забранени и трябва също да бъдат включени в таблиците за хранене на храните. Дания напълно забрани транс-мазнините в храната от 2003 г. и оттогава честотата на сърдечно-съдовите заболявания е намаляла със 70%.

В Германия не се счита за необходимо да се посочва количеството трансмазнини, съдържащи се в храната, или да се забраняват трансмазнините като цяло.

Затова обърнете внимание на индикацията „растителни мазнини втвърдени/частично втвърдени“ в съставките на храната и избягвайте подобни продукти.

С кетогенната диета можете лесно да постигнете препоръчаното съотношение омега 6 към 3 от 5: 1, както можете да видите в следващите таблици:

маса 1

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 1 показва това Съотношение Омега 6 към 3 на някои често срещани растителни масла. Растителните масла имат много лошо, противовъзпалително съотношение омега 6 към 3.

Използвайте зехтин, орех и авокадо в студената кухня, напр. за салати. Трябва да избягвате останалите масла. Лененото и конопеното масло също имат много добро съотношение на Омега 6: 3 мастни киселини и могат да се използват в студени ястия. Не загрявайте тези течни растителни мазнини - това създава опасните трансмастни киселини в големи количества.

Таблица 2 показва съотношението омега 6 към 3 на някои обичайни животински мазнини. Както лесно можете да видите, животинските мазнини имат почти оптимално съотношение омега 6 към 3. По този начин те допринасят за противовъзпалителна диета.

Използвайте масло, избистрено масло (гхи), свинска мас и говежди лой, за предпочитане от паша в топлата кухня, за пържене и печене. Тези мазнини могат да се нагреят до висока температура и са богати на наситени мастни киселини. Те не влияят на нивото на холестерола и също така понижават триглицеридите в кръвта и увеличават HDL!

Кокосовото масло не е животинска мазнина, но трябва да има постоянно място във вашата кухня. Може да се нагрее до висока температура, незабавно се превръща в енергия в тялото, има противовъзпалителен ефект, повишава термогенезата, има антибактериални и антивирусни ефекти и подобрява функцията на щитовидната жлеза, вашата издръжливост и енергия.

Таблица 3: Както можете да видите от тази таблица, сладките треви имат лошо съотношение омега 6 към омега 3! Ако се придържате към хранителните препоръки на Германското общество по хранене (DGE) и покривате до 60% от енергийните си нужди с пълнозърнести храни, пшеница и зърнени храни, никога няма да постигнете препоръчаното съотношение омега 6 към 3 от 1: 1 до 5: 1!

Освен това, съгласно препоръките на DGE, в края на деня бихте консумирали количеството захар, еквивалентно на 5 блокчета шоколад. Пълнозърнести/пшенични и бедни на хранителни вещества „гарнитури“ като Хлябът, оризът, картофите и тестените изделия съдържат тонове захар (нишесте)

Турското е: Нишестето не прилича на нищо! Дори не вкусвате 1 чаена лъжичка от 15-те чаени лъжички захар, които предлага порция тестени изделия, ориз, картофи или хляб.