Портрет на фитохимикали

Вторичните растителни вещества се използват от растенията, за да ги предпазят от влиянието на околната среда и болестите. Хората ги поглъщат изключително от растителни хранителни източници и също могат да се възползват от тях. Но в какво се съдържат и какви ефекти имат върху хората?

За да поддържат метаболизма и растежа си, растенията произвеждат и фитохимикали в допълнение към хранителните вещества, поддържащи живота им. Задачите им са разнообразни: те привличат насекоми, разпространяващи цветен прашец, предпазват растението от вредители и патогени и ги предпазват от силна слънчева светлина. Те са изследвани по-подробно от 90-те години на миналия век. Днес учените предполагат, че те имат и здравни ефекти върху човешкия организъм.

Функционални в растенията

Вторичните растителни вещества включват цветни пигменти, пратеници и защитни вещества, които се различават главно по своята химическа структура. Докато по-голямата част от веществата, съдържащи се в растението, са енергоснабдяващи въглехидрати, протеини и мазнини, вторичните растителни вещества се намират само в ниски концентрации. Днес са известни около 100 000 различни съединения и се смята, че много от тях все още не са открити. От 5000 до 10 000 фитохимикала се намират в човешката храна. Тук те поемат важни, но необходими функции и следователно са сред несъществените хранителни вещества.

Въпреки че се наричат само „вторични“, вторичните растителни вещества играят съществена роля. Терминът идва от факта, че те възникват при вторичния метаболизъм на растението. Това включва всички метаболитни пътища, които не са пряко част от поддържащите живота процеси на първичния метаболизъм на организма.

В ежедневната зеленчукова диета

Те се съдържат в плодове и зеленчуци, бобови растения, (пълнозърнести) зърнени храни, билки и подправки, ядки и семена. Те се намират само в ограничена степен в отделните храни, например в лука има около 70 до 100 различни представители, в ябълките 200 до 300 или в доматите 300 до 350 различни представители. Зеленчуците обикновено имат по-високо съдържание от плодовете. Средно човек поглъща около 1,5 g от него на ден чрез смесена диета. Тази стойност е малко по-висока за вегетарианци и вегани.

Свързано с различни ефекти

Някои храни могат да засилят имунната ни система, като чесън и лук. Повече по темата „укрепване на отбраната“ можете да намерите тук.

Отделните фитохимикали

Каротеноидите са предимно оцветители, които придават на плодовете и зеленчуците червения, жълтия, оранжевия и зеления цвят. Най-известният представител е бета-каротинът. В зависимост от сорта, сезона и степента на зрялост, нивата в храната могат да варират. Също така в храната, лутеинът и бета-каротинът (провитамин-А) се съдържат все повече във външните листа на салатите или в корите на морковите. В човешкото тяло най-високи нива се откриват в мастната тъкан с 80 до 85%.

В групата на глюкозинолатите са известни около 120 представители на така наречените горчични маслени гликозиди, които се съдържат основно в семейството на кръстоцветните растения като горчица, хрян и зеле. Най-високи нива на глюкозинолат са открити в колраби (109 mg/100 g) и градински кресон (121 mg/100 g). Съдържащите се в тях сярни съединения осигуряват остър, остър и леко горчив вкус. Глюкозинолатите са чувствителни към топлина и се разграждат по време на готвене, но също така и по време на ферментацията. Това е вкусът му. Б. Киселото зеле е много по-малко пикантно от прясното зеле.

Монотерпените се намират главно в етеричните масла, напр. Б. цитрусово, ментово или киминово масло, но също така и в ароматни подправки като канела и мащерка. Най-известният представител е вар, който се съдържа предимно в сока и в кората на цитрусовите плодове. Те се използват при производството на парфюми, но също така и напитки, печени изделия и десерти.

Фитоестрогените са растителни хормони, които са подобни на женския полов хормон естроген. Те обаче работят по-малко от една стотна от тази на човешкия естроген или синтетичните естрогени. Най-известният фитоестроген е изофлавонът, съдържащ се в соята, който се съдържа и в пълнозърнести зърнени култури и семена.

Фитостеролите са растителни мазнини, които се срещат главно в растения с високо съдържание на мазнини или части от растения. Те се намират в изобилие в сусам (714 mg/100 g) и слънчогледови семки (534 mg/100 g), както и в растителни масла и ядки. Те се използват от растенията за изграждане на клетъчните стени и по структура са подобни на животински стерини като холестерола.

Флавоноидите, заедно с фенолните киселини, принадлежат към групата на полифенолите и са най-често срещаното съединение. Те се намират главно във външните слоеве на червени, жълти, зелени и лилави плодове и зеленчуци, както и бобови растения и зърнени култури и им придават своя цвят. Преработените продукти като шоколадови продукти и червено вино също съдържат съответните количества. Стойностите обаче са обект на големи колебания поради външни влияния от светлина, обработка или подготовка. Най-известните представители на тези растителни вещества включват флавоноида кверцетин, който се съдържа главно в лука (347 mg/kg) и кейла (110 mg/kg), антоцианините. Те са тъмни оцветители, които се използват и като естествени оцветители за храна поради оцветяващите си свойства. Кейлът има и най-високото съдържание на фенолна киселина (970–1550 mg/kg).

Сапонините са растителни сапуни, които имат емулгиращ и разпенващ ефект във воден разтвор. Сапонините са вещества с горчив вкус, които се срещат във високи концентрации в нахут (50 mg/kg) и соя (39 mg/kg). Например при производството на напитки те се добавят като разпенващ агент в бира или в безалкохолни безалкохолни напитки. Във веганската кухня готварската вода на нахута, наречена аквафаба, се използва като фалшив белтък.

Най-важният представител на сулфонидите е алицинът, който се съдържа в чесъна, но също и в лука. Като съединения, съдържащи сяра, те осигуряват типичната неприятна остра миризма. В пресния чесън те могат да достигнат концентрации до 4 g/kg.

Таблица: Свойства, поява и възможни здравословни ефекти на вторичните растителни вещества:

Багрила (жълто, оранжево, червено, зелено); Защита от слънчева светлина

Багрила (червено, светло жълто, синьо, лилаво); Аромати и аромати

Строителни материали за клетъчни стени; Растителни хормони

Адаптирано от: Watzl и Leizmann (2005), Watzl (2012)

Заключение

Въпреки че има многобройни данни, които показват здравен потенциал на фитохимикалите при хората, основните механизми все още не са напълно изяснени. Поради това се препоръчва достатъчен и разнообразен прием на зеленчуци и плодове, бобови растения и ядки, както и пълнозърнести продукти, за да се осигури добро снабдяване с вторични растителни вещества.