Всичко за shōjin ryōri

Shōjin ryōri, традиционната будистка кухня в Япония, е не само преживяване за вегетарианци или вегани. Разберете какво точно се крие зад термина shōjin ryōri, какво прави тази специална безмесна кухня и къде най-добре можете да й се насладите.

Shōjin ryōri е вариант на будистката кухня, който съществува в цяла Азия. Докато името - и конкретната предлагана храна - се различават в различните страни, различните култури споделят будистката вяра в ахимса или да не използват насилие срещу живите същества. Това включва убиване на животни. Този принцип е придружен от начин на хранене, който се придържа към този строг начин на хранене.

Какво точно е shōjin ryōri?

Докато будистките практики и последвалите диети идват в Япония от Индия и Китай през шести век, концепцията за shōjin ryōri като специфичен начин на хранене се разпространява с появата на дзен будизма през 13 век. Едно нещо, което прави японското име толкова специално за тази зеленчукова кухня, е значението на shōjin ryōri (精進料理). Докато този вид храна се нарича просто „вегетарианска“ на майчиния език на много страни, shōjin ryōri буквално означава „да посвещаваш храна“. Това е форма на уважение към учението на будизма. Тъй като ранните практикуващи получиха естествената щедрост на сушата и морето в храната си, те непременно благодариха на природата за тези дарове.

Какво има в менюто?

Типичните ястия, които съставляват shōjin ryōri в Япония, включват широка гама от възможности за приготвяне на tōfu, което се прави от соя или сусам. Било то печено, варено или пържено: възможностите за приготвяне на тофу са неограничени, дори ако в тази кухня се използват петте метода за готвене, задушаване, варене, пара, печене и разбира се сурова консумация. В допълнение, зеленчуци като репичка дайкон и патладжан са представени в предната и централната част на менюто, предлагайки прекрасна гама от цветове. Подобно на тофуто, тези зеленчуци се приготвят по различни начини, независимо дали са на пара, варени или дори пържени като темпура.

Следвайки този пет принципа, друга важна концепция за готвача, който подготвя менюто, е използването на пет основни цвята: червен, зелен, бял, черен и жълт. Хранителната пирамида на древна Япония се основаваше на това и се смяташе, че осигурява здравословен хранителен баланс. За вегетарианци и вегани това означава, че shōjin ryōri е чудесен начин да си осигурите добре балансирано традиционно японско ястие. Той празнува вкуса на пресните зеленчуци, без да ги удавя в сос или да пълни чинията с псевдо месни продукти. Последното правило на пет е да се уверите, че различните вкусове в чинията са балансирани: трябва да докоснете точките за сладко, солено, кисело, горчиво и пикантно (умами) на езика.

С течение на времето правилата се променят, както бихте очаквали във непрекъснато променящия се свят на производство и приготвяне на храни. По този начин някои концепции за различните школи на вярата също се сливат помежду си.

Вземете например използването на лук. Така че това би противоречило на убеждението на една секта да яде всичко, което живее отдалечено, включително кореноплодни зеленчуци. (Поради начина, по който растат, яденето на кореноплодни зеленчуци като лук, картофи и репички означава прекратяване на техния жизнен цикъл, за разлика от фасула или плодовете, които растат върху живи лозя и дървета, които продължават да растат.) Друга секта обаче би избягвайте да използвате „забранени“ подправки (наречени gokun 五葷) или прекалено люти зеленчуци като чесън или лук, за да осигурите хармоничен баланс на петте вкуса.

Независимо от първоначалната причина, лукът също не е типична съставка в съвременните shōjin ryōri.

Къде мога да намеря shōjin ryōri?

Надявайки се да опитате shōjin ryōri? Всъщност има повече начини да направите това от очакваното. Ако търсите по-традиционно изживяване, нищо повече от будистки храм. С различни доставчици на турове, като Veltra, можете да резервирате пакети, които включват посещение в храма, често във връзка с менюто на shōjin ryōri или самостоятелното приготвяне на храната. Ако предпочитате да откриете ресторант за себе си, ще ви разкажем няколко места, които да изпробвате по-късно.

Едно обаче трябва да е ясно: Shōjin ryōri не винаги е напълно вегетарианец или веган. Докато оригиналните насоки за будистката кухня категорично забраняват използването на месо в някое от ястията, някои рибни или морски дарове могат да се използват в съвременните ресторанти, тъй като правилата на shōjin ryōri са се разхлабили през вековете. Ще бъдете изненадани колко пъти можете да чуете „рибата не е месо“ в Япония. Перфектен пример е даши: бульон, често приготвен от паламуд, тънко изстъргани резенчета сушен риба тон. Докато водораслите комбу са чудесна алтернатива за вегетариански даши; уверете се обаче, че ресторантът, който посещавате, използва това вместо бульона на основата на риба. Трябва също да отбележите, че яйцата са често срещана съставка в съвременните shōjin ryōri.

Някои препоръки

С модерна и вкусна гледна точка към shōjin ryōri, Sougo иска да бъде мостът между традиционната и модерната японска кухня. Този ресторант, чийто собственик получи две звезди на Мишлен за предишния си проект Daigo, е чудесна входна точка в света на shōjin ryōri. В крайна сметка магазинът предлага много повече английски, отколкото обикновено бихте намерили в традиционните ресторанти или храмове (на по-разумна цена от Daigo). Въпреки това, както и много места в днешно време, ресторантът използва яйца и паламуд в своите рецепти. Ако обаче заявите предварително, магазинът може да подготви традиционно меню за вас и вашата група, което е както вегетарианско, така и веганско.

Обикновената, неизискваща трапеза е на дневен ред в това заведение от десетилетия, което сервира вкусни, вегетариански и вегетариански ястия. Звездата на шоуто са зеленчуците, подобни на темпура, които често се представят като последен курс. Храната се поръсва с брашно от моки преди пържене в дълбочина, придавайки й необичайна, но толкова привлекателна текстура. И така не забравяме да споменем: Магазинът беше отличен със звезда на Мишлен и към 2018 г. все още е включен в ръководството на Мишлен за Tōkyō.

Този ресторант се намира в историческия град Нико. След като посетите невероятните храмове и онсен, възнаградете се със специалността на региона: юба. Yuba, или кожата от тофу, е втвърдено соево мляко, което се отстранява при нагряване, за да се получи тофу. Традиционните японски готвачи използваха всяка отделна част от процеса на приготвяне на тофу и този ресторант е специализиран в храна от юба. В същото време там се спазват строгите традиции и "правилата на петимата".

Посетителите на известния и атмосферен Tenryū-ji са поканени да изживеят пълното Zen преживяване в Shigetsu, ресторант, който се чувства сякаш се храните в храм. Shigetsu е по-скоро като типичен ресторант shōjin ryōri с кратко работно време (само от 11:00 до 14:00). Усещането да се насладите на обяда, заобиколен от живописните градини със световно наследство, го прави популярно място за вечеря. Не забравяйте да резервирате предварително. За много придирчивите ядящи може да е по-малко идеално, тъй като има три менюта за избор, чиито съставки не могат да се разменят (доста трудно за много чужденци, които за първи път посещават Япония). Изборът на менюто също се променя в зависимост от офертата. За щастие можете да направите резервации онлайн и на английски, което прави магазина много по-достъпен.

Буквално извън утъпканата пътека, този скрит скъпоценен камък на ресторант се смята от мнозина за един от най-популярните ресторанти на shinjin ryōri в района на Kansai. Това, което липсва на атмосферата на Izusen, повече от компенсира вкуса му. Този ресторант предлага пълното изживяване от сядане на татами постелки до любезни сервитьори, които ви носят различни малки ястия. Те радват както очите ви, така и стомаха ви, когато пристигнат свежи. Що се отнася до вкуса и храмовете, това е вашето място!

Тази статия първоначално е публикувана на английски от All About Japan и е преведена и редактирана от JAPANDIGEST.