Скарата е толкова вредна за вашето здраве

Ще мине известно време преди тазгодишния сезон на барбекюто. Следователно майсторите на скара все още разполагат с достатъчно време, за да получат най-новата скара и най-добрите аксесоари. Тези тенденции са през 2017г.

Източник: N24/Кристина Люински

Веднага след като температурите се повишат, скарата влиза в градината. Но какво всъщност се случва на решетката, когато цвърчи и съска - и има рискове за здравето, които могат да бъдат избегнати?

Защо месото променя цвета си на скара?

В допълнение към много протеини и вода, месото съдържа и малко захар. От около 150 градуса по Целзий захарните молекули се комбинират с аминокиселините, компонентите на протеините. Френският химик Луис Камил Майар е първият, който открива тези изключително сложни химични процеси. След него те се наричат „реакции на Майлар“. Златистокафявият цвят е видим израз на реакцията на Maillard. Вкусът също се променя и става по-пикантен - не само с месо, но и с хляб и сирене, бисквити и пържени картофи.

Вредно ли е барбекюто за вашето здраве?

Редица вещества, които се получават при печене на скара, всъщност се считат за вредни за здравето. Колкото повече мазнини и месни сокове капе върху въглищата, толкова повече дим ще се издига. Съдържа така наречените полициклични ароматни въглеводороди (PAH). Някои от около 250 химични съединения от този тип са канцерогенни. Следователно не трябва да деглазирате месото с бира. В допълнение, така наречените HAA, хетероциклични ароматни амини, могат да се образуват в кафеникавата кора на месото и рибата дори при 120 градуса по Целзий. Подозирате се, че причинявате рак.

Знаете това за грил поведението на германците

Източник: Infographic Die Welt

Можете да печете по-здравословно с газови и електрически скари?

Дори и едва ли да има общ отговор: По принцип е така. Храната, която ще се пече на скара, не влиза в пряк контакт с пламъци, нито образува вредна кора. Обикновено не се образуват и ПАУ. В крайна сметка обаче зависи от уреда, който използвате - има и електрически скари, които изгарят мазнините. Това вероятно е една от причините, поради които може да се наблюдава тенденция: все повече скари с въглища се заменят с уреди с газови или електрически връзки.

Препоръчват се алуминиеви тави?

Ако киселината и солта влязат в контакт с алуминий, това може да мигрира към храната - според сегашното състояние на знанието не може да се изключи, че високият прием е вреден за здравето. Съответните ястия като домати, овче сирене или риба в лимонов сок следователно не трябва да влизат в контакт с алуминий. Когато печете месо, едно нещо е ясно: алуминиевите тигани за скара са по-малкото зло. Това предотвратява оттичането на мазнини и предотвратява образуването на канцерогенни вещества. Съвет за любителите на здравето: решетки за многократна употреба, изработени от неръждаема стомана, керамика или с емайлирано покритие.

Потенциално вредно за здравето: скара с алуминиево фолио и на открит пламък

Дали храните на растителна основа са по-безопасни от месото на скара?

Това зависи от вида и подготовката. Реакцията на Maillard не е отговорна само за добрия вкус и апетитния цвят. При нишестените храни също могат да се образуват токсични вещества. Ако печете картофи на скара или хляб, се образува акриламид - особено ако е много кафяв. Веществото може да промени генома и да причини рак. Следователно трябва да избягвате нишестени маринати.

Всичко това звучи ужасно нездравословно. Скарата е вредна сама по себе си?

От хранителна гледна точка няма нищо лошо в случайното печене на скара. Както при всички токсични вещества, се прилага следното: дозата е това, което е от значение. Овъглените пушени свински филийки са далеч по-вредни от нормално приготвената пържола на скара: от една страна, заради PAHs, от друга страна, поради нитритната сол, втвърдяваща. Във връзка с протеина той може да образува нитрозамини, които се считат за канцерогенни. Според Федералния институт за оценка на риска (BfR), сушените храни не принадлежат на скара повече от пушените храни. Най-опасното нещо при печенето на скара обаче не е храната - а огънят. Патогенните бактерии също се подценяват.

Лято, слънце, скара на дървени въглища - триумвиратът на сезона на барбекюто и в Германия

Какви бактерии са те?

В храната обикновено има смес от полезни и опасни микроорганизми. Бактериите Campylobacter се чувстват особено добре в сурово пиле, в сурово мляко и в сурова кайма. Те могат да причинят тежка диария с висока температура и спазми. Всяка година в Германия се регистрират 70 000 случая на заболяване. Поради това BfR препоръчва да се готви добре месо и най-вече да не се използват едни и същи прибори и съдове за сурово и нагрято месо. Няколкостотин патогени са достатъчни, за да прекъснат сезона на барбекюто за няколко болезнени дни.

Има ли по-здравословни меса и по-малко здравословни?

„От хранителна гледна точка бялото месо е малко по-евтино от червеното“, обяснява Харалд Сейц от Федералния център за хранене. „То е с по-ниско съдържание на мазнини и следователно има по-малко калории.“ Дори и да ги виждате рядко на немски скара: що се отнася до протеините, пилешките яйца са особено препоръчителни. Техният протеин може много добре да се превърне в човешки протеин. Говеждото месо се обработва също толкова добре, а именно 80 процента спрямо пилешките яйца. От друга страна, с лупин шницел, вегетарианска алтернатива на месото, само около 60 процента от протеина могат да бъдат превърнати в собствени протеини на тялото. „Германия определено не е държава с дефицит на протеини“, казва Сейц. "В крайна сметка трябва да сложите това, което ви харесва, на скара."

Така печете днес

Разпалете огъня, добавете месо и колбаси за пушене, нещо от миналото. Днес чеверметата се празнуват все повече и повече. Съвсем освен факта, че, разбира се, съответният хардуер също осигурява култ.