Вкус революция ферментация

Ингрид Палметсхофер е австрийската ферментиста par excellence и тя публикува супер изчерпателна книга за ферментацията. Той съчетава изчерпателна теоретична част, която обяснява връзката между нашето чревно здраве, микробиома и консумацията на ферментирали плодове или зеленчуци.

"Ферментирането" е основно консервиране с микроби. Твърди се, че около 30% от храната, която ядем, е ферментирала. Това включва много храни, които може дори да не възприемаме като такива. Те включват кисело зеле, кимчи или занаятчийска бира, соев сос или любимата ми комбуча. Но и закваска в ценен хляб или кисело мляко, зелен чай или кафе. В зависимост от това кои микроби бушуват, се прави разлика между млечнокисели бактерии, оцетнокисели бактерии или дрожди. Но има и хибриди на бактерии и дрожди Scobys, включително млечни кефирни зърна, водни кефирни зърна и Kombucha или Jun-Scobys.

Това, което преди наричахме просто „чревна флора“, сега се нарича най-вече „микробиом“. Той описва съответната микробна общност, която може да се намери върху и в живите същества, но също така и в земята. Микробиомът в нашите черва има не само голямо влияние върху храносмилането, но и върху имунната ни система. По-голямата част от имунните клетки в крайна сметка се намират в червата, където значителни 70% от нашите имунни отговори се провеждат в тялото. Нашият микробиом се влияе отрицателно от антибиотици, едностранна диета с ниско съдържание на фибри, излагане на токсини (напр. От алкохол, никотин или тежки метали) или стрес. Но твърде малкото обмен на „добри“ бактерии от околната среда чрез раждане чрез цезарово сечение, хранене от шише вместо кърмене или прекомерна хигиена имат отрицателен ефект върху нашия микробиом. Затова е още по-важно да се грижим добре за здравето на червата. И можем да направим това с помощта на ферментирали храни, но също така, по принцип, храни, богати на фибри и балансиран начин на живот с достатъчно сън и упражнения.

Книгата съдържа много практически списъци на това, от което (не) се нуждаете като оборудване за първите опити за ферментация, съвети за практическо боравене, както и полезни илюстрации на неправилни ферментации. Рецептите са подредени според сезоните и съдържат всичко от класики като кисело зеле и кимчи до с лешникови автобуси с червено зеле и смърч отгоре и морски зърнастец ласи.

Книгата наистина е пълен „задължителен прочит“ за всички „направи си сам“ ферментисти. Без излишни украшения и с много информация и изображения. Препоръка!

Ингрид Палемтсхофер:
Вкус революция ферментация. Зеленчуци и плодове лесно и разнообразно. Кнайп Верлаг Виена 2020.