Вино и шоколад: Най-добрите сдвоявания

Шоколадът и виното не са само удоволствие сами по себе си - като комбинация се разкриват напълно нови светове на ароматите. Обясняваме кои сдвоявания имат особено добър вкус и на какво трябва да обърнете внимание при избора.

10 декември 2019 г.

Трябва да сте влезли, за да създавате любими

Идиомите се характеризират с факта, че трябва да чуете само първите думи и можете да ги завършите, без да мислите. Такива стандарти съществуват и в света на изисканите ястия: гъши дроб, бял трюфел от алба, калкан - ако мислите за тези три храни автоматично, задушени ястия, брашно яйце и beurre blanc, тогава ще знаете какво имаме предвид.

Какао като платежно средство

Донякъде засенчени от тази и други популярни комбинации от гурме света са две храни, които се основават на натурални продукти и могат да се комбинират също толкова добре. Говорим за шоколад и вино, какаови зърна и грозде. Те са били с хора от хиляди години. Плодовете на какаовото дърво вероятно са били култивирани за първи път около 1500 г. пр. Н. Е. В днешно Мексико. Високата култура на маите измисли думата за формата, в която какаовите зърна са най-популярни в целия свят: »xocolatl« - напитка, направена от какао. По това време шоколадът все още не е бил известен, но „xocolatl“, обогатен само с вода и подправки, е запазен за членове на горните класове, крале и първосвещеници. До испанското завоевание в средата на 16-ти век, ацтеките дори смятаха какаовите зърна за платежно средство - за пуйка трябваше да оставите 100 боб.

Както е известно, историята на виното се връща още по-далеч. Лозарството вече се е практикувало в днешна Грузия преди 7000 до 8000 години. И двете луксозни храни имат разнообразни вкусове, които са ненадминати. Учените са засвидетелствали няколкостотин различни аромата на вино и какао. Така че има смисъл да се комбинират и двете. Някой, който е ентусиазиран от това, е Оливър Ролф от шоколадовия специалист „Schokovida“ в Хамбург. Той продава най-добрите шоколадови бонбони в света от 15 години, а също така прави собствени шоколадови бонбони от добро десетилетие. "След като сте започнали с добър шоколад, не можете да се върнете", казва Ролф. Rohlf посочва сладостта, консистенцията и какаото на шоколада като решаващи фактори за комбинацията.

Оливър Ролф от магазина за шоколад „Schokovida“ знае как се справя с фините какаови зърна.

Потребителско какао и фино какао

Експертите правят разлика между фино какао и потребителско какао. Финото какао представлява само пет процента от общото производство. Forastero, по-твърдото потребителско какао, представлява останалите 95 процента. Каква е разликата? Докато потребителското какао има само един основен вкус, то какаото с фин аромат има много други вкусове. Шоколадерите като Кевин Кугел от Nufringen в Южна Германия играят с тези вкусове и могат да подчертаят или да намалят киселинността по време на производствения процес. В гурме шоколадите има нотки на бадеми, кафе, земни тонове или дори флорални влияния, тъй като ги познаваме от някои шоколади от австрийския производител на шоколад Zotter.

Това се дължи на най-важните сортове фино какао: Trinitario и Criollo, което понякога се нарича кралица на какаовите зърна. Те растат в страните от Латинска Америка, особено във Венецуела, Карибите и Еквадор; Масово произвежданите стоки Forastero идват от Кот д'Ивоар, Индонезия и Гана. Страните, в които расте какаото, обикновено не са страни с шоколад - високите температури сами по себе си говорят против това. Потреблението е най-високо в страните от Централна и Северна Европа - Германия е на върха с потребление на глава от населението от почти 12 килограма, следвана от Швейцария и Естония.

Criollo е сортът на ацтеките и маите. Смята се, че е едно от най-добрите, ако не и най-доброто разнообразие от всички. В общото световно производство на какао то представлява само 0,001 процента. Не расте в плантации; може да се намери в джунглата на Амазонка. Податлив е на гъбички и вредители, а добивът му е нисък. Съответно, рядко се срещат шоколадови бонбони с един сорт, произведени от боб Criollo. Те често имат много сложен вкус: малко плодов, но и тъмен, понякога дори леко пикантен. Различните видове какао сами по себе си са собствен свят, но те могат да бъдат пренебрегнати, когато се сдвояват с вино - тъй като процесът на приготвяне на шоколад е толкова сложен, същият сорт може да вкуси много различно. Съотношението на захарта към какаото е много по-важно. Може да се намери на опаковката на висококачествени шоколадови бонбони. „По принцип колкото по-малко какао, толкова по-леко е виното“, казва Ролф. Поне толкова важен е и въпросът колко какаово масло съдържа един шоколад. Това съотношение определя стопилката, с прости думи: дали шоколадът се напуква меко или твърдо при отхапване.

Що се отнася до алкохолното съдържание на вината, шоколадът е гъвкав, както е показано в ежедневната практика. Разнообразието може да се илюстрира най-добре с няколко представителни примера. Дребните четворки и шоколадовите трюфели могат да бъдат завършени с шампанско Demi-Sec, в зависимост от вашето настроение и време на деня. Ако трюфелите са облечени с кокосов крем или портокалов цвят, то с ароматно Brachetto d’Acqui. Ако се сервира лек мус от бял шоколад, можете да го усъвършенствате със сладък, фино напукан Moscato d’Asti, който е и първият избор с шоколадов сладолед, когато е добре охладен.

Французите предпочитат Clairette de Die като алтернатива. За лек шоколадов мус можете да използвате полусух мускател, но киселината трябва да е хармонично интегрирана. Охладен Beerenauslese също работи тук с гаранция.

Ако мусът е гарниран с черен пипер, кардамон, кедрови ядки или мента, можете да помислите и за сочно, узряло Мерло или Напа Каберне Совиньон. Нито големите, отлежали шампанско, фините Sauternes или фините сладки вина от ризлинг не трябва да се третират с шоколад. Това, което върви добре с печен гъши дроб, не може да покаже тънкостите си с ястие с доминиран шоколад.

При шоколадовите десерти със средна интензивност изборът на акомпанимент за вино е значително по-голям. Фино укрепените Vins Doux Naturels от Франция с тяхната комбинация от сладост и сила са чудесни партньори тук. Особено представителите на семейство индийско орехче, като Muscat de Frontignan или Lunel, Beaumes-de-Venise или Rasteau оживяват много аспекти на шоколада, както и редкият Moscatel de Setúbal от Португалия. За тъмен шоколад се препоръчват сладки вина на основата на червено грозде, като Grenache. Френската класика идва от Русийон и се нарича Banyuls, алтернативно може да бъде Maury.

Малко не е на мода, но друг чудесен избор би бил зрял Малмси от Мадейра. Колкото повече сладост има шоколадовият десерт, толкова повече сила и остатъчна захар може да съдържа виното. Определена свежест не вреди: Tawny Port на 10 години би бил класически, Малага също работи добре тук. С шоколад в комбинация с ядки и мока, това може да бъде късно бутилирана реколта. Наистина тъмните шоколадови бонбони могат да бъдат подобрени със сочен PX шери, както и със сладки класики от Montilla-Moriles.

Практиката бие теория

Що се отнася до тъмния шоколад и кувертюрите, не плодовете и сладостта играят първо място във виното; тук се нуждаете от подправки и структура, които могат да бъдат постигнати чрез удължено съхранение в цевта: Vin Santo или дълго отлежало шери Oloroso може да доведе до желания резултат. Възможностите на всяко вино завършват с шоколад с наистина високо съдържание на какао. Тук се препоръчва фин XO коняк или подходящо узрял арманяк. Последното основно правило казва: Винаги изпробвайте желаната комбинация, преди да я представите на гостите си. Практиката не винаги се придържа към всичко, което теорията обявява за правилно.

Шоколад, който ви оставя без думи

Лежи в кутия като ценно бижу. То е ограничено до 175 копия. Остава безмълвен, що се отнася до цената: влюбените трябва да сложат огромен 632 евро на масата за 50 грама от най-скъпия шоколад в света. И бъдете търпеливи.

Ако искате да закупите „Art Series“ на To’ak, трябва да очаквате време на изчакване до шест седмици. Но независимо дали смятате, че шоколадът To’ak е най-добрият шоколад в света или просто гениален маркетингов трик - какво го прави толкова невероятно скъп?

Отговорът е очевиден: това са зърната. Националното какао е толкова рядко и податливо на вредители, че се събират само изключително малки количества. Шоколадът To’ak се състои от един сорт от това какао, което съответно увеличава цената. Разнообразието от вкусове трябва да варира от тофи до тютюн до карамел и леко флорални нотки.

Като сдвояване производителят препоръчва портвейн, шери Pedro Ximénez или висококачествен ром. Що се отнася до подходящи храни, To’ak трябва да се комбинира с отлежали Gouda, Gruyère или Comté.

Съвети за консумация

Не съхранявайте шоколада до кафе или чай - той бързо приема чужди миризми. Добрите производители покриват шоколада си с пластмаса, за да бъдат на сигурно място, което предпазва неприятните миризми по-добре от алуминиевото фолио.
Шоколадът трябва да е със стайна температура. Едва тогава ароматите дори имат възможност да се развият напълно.
Белите петна, които понякога се срещат на прясно отворени барове, не са качествен дефект. Това е кристализирана мазнина, която мигрира от какаовото масло на повърхността.
Откриването на бавността: когато изядете парче, не бързайте. Ако отхапете и дъвчете, няма да се възползвате от шоколада си. Вместо това оставете шоколада да се разтопи бавно в устата ви.
Пазете се от кадмий: по-специално тъмните шоколади с високо съдържание на какао съдържат токсичния кадмий от тежки метали. Това е така, защото какаовите растения абсорбират естествено срещащия се кадмий. Следователно не трябва да ядете повече от един бар на седмица, за да не се излагате на повишен риск.

Правила за комбинация

Спазването на следните полезни правила прави взаимодействието на шоколада и виното успешно.

Основно правило 1

Шоколадът, независимо от всичко, винаги е интензивна, мощна ароматна работа. Затова никога не се опитвайте да поставяте хубаво вино на място. Колкото по-игриво и деликатно е виното, толкова по-малко може да стои до шоколада.

Основно правило 2

Колкото по-силен е вкусът на шоколада (т.е. колкото по-високо е съдържанието на какао), толкова по-високо е алкохолното съдържание на виното.

Основно правило 3

Сухите бели вина не се съчетават добре с шоколада, особено не тези с по-висока киселинност.

Основно правило 4

От друга страна, мощните, пикантни сухи червени вина като Merlot, Syrah или тези с отчетливи печени аромати от новия барик могат да дадат изненадващо положителни резултати.

Основно правило 5

Можете също така да прекалите със сладостта. Вината с прекомерно висока остатъчна захар от няколкостотин грама на литър - като Trockenbeerenauslese - са много бързо твърде добро нещо с шоколада.

Съвет за събитие: Сладък следобед за ›Mutperlen‹

В началото на новата година сомелиерите Йенс Питцонка и Матиас Датан от Берлин и шоколадовото сомелиер Сара Гериг ви канят на „Сладък следобед за› Mutperlen ‹«. "Mutperlen" е акция, инициирана от Германската фондация за борба с рака в детството, която има за цел да помогне на децата с рак да не губят смелост и да се откажат.

На 4 януари 2020 г., от 16:00 до 20:00 часа, двамата сомелиери от кабинета на Prüm до Saxon Beerenauslese ще отворят различни остатъчни сладки вина от своите изби. Сара Гириг подготвя пет малки, сладки курса за това. Половината от входната цена от 60 евро (включително всички храни, вино, кафе и вода) отива за проекта „Mutperlen“ в университетската болница в Дрезден. Безалкохолни напитки и шоколадов фонтан се предлагат безплатно за деца.