Предупреждение за сурова храна за сурови зърна

От Удо Полмър

Храната ни трябва да е здравословна. И какво би било по-богато на витамини от суровата храна? Но яденето на сурови или полу сварени зеленчуци не винаги е безопасно - суровите бобови растения представляват риск, особено за децата, предупреждава Udo Pollmer.

Методите за готвене в кухнята се променят. Предишният начин за варене на зеленчуци до каша все повече се ограничава до бързо въртене в уока. Макароните не само трябва да са ал денте, но и зеленчуците трябва да са стегнати. Най-добрите готвачи препоръчват да разбърквате дори зеления фасул в тигана най-много за две до три минути - "докато просто омекнат". Това не стига достатъчно далеч за убедените суровоядци: "Суровият боб е здравословен. Период, готов, готов." „Единственото нещо, което всъщност е нездравословно“, четох, е „сготвената храна“. Можете да разпознаете специалистите по хранене по тяхната дикция.

Бобовата отрова може да доведе до припадъци и шок

Токсиколозите не са съгласни. Можете да се отнасяте с добросъвестните жертви на този свят на идеи с голяма редовност, особено с децата, защото бобът, който са яли, все още е бил твърде „твърд за ухапване“. Според центровете за контрол на отровите зеленият фасул попада в категорията "много токсичен" - това се отнася както за бобовите шушулки, така и за семената. Замразената храна също е до голяма степен сурова.

Много отравяния са резултат от опити по време на готвене. Няколко часа по-късно чувствителните хора се оплакват от болки в стомаха, повръщане и кървава диария. Според университетската болница в Бон също се случват припадъци и шок. Протеинът или по-точно лектинът е отговорен за отравянето. Лектинът на зърната е термостабилен и също така смилаем. Той атакува чревната стена, причинявайки част от отровата да попадне в кръвта и да натрупа червени кръвни клетки.

Дългото готвене подобрява хранителната стойност

По принцип бобът съдържа широк спектър от антитела - освен токсичните лектини, има и много ензимни инхибитори. Ензимните инхибитори се състоят от несмилаем протеин. От вас зависи да блокирате храносмилането на останалата част от протеиновия фасул. По този начин те гарантират, че хищниците вече не могат да използват хранителните вещества в семената. Има и сапонини, които действат като сапун и повишават пропускливостта за нежелани вещества в червата. Това улеснява постъпването на лектините в кръвта.

Не напразно изсушените бобови растения се накисват преди готвене и водата за накисване се излива. Бобът винаги се е загрявал на котлона, докато не се сготви. Ако боб яхнията се претопля, тя има по-добър вкус от прясно приготвената. Дългото готвене подобрява хранителната стойност, защото прави протеина по-смилаем. Има видове фасул, чието протеиново съдържание се състои наполовина от отровни протеини.

Отровен протеин като лекарство

Някои може да потъркат очите си учудени от предупреждението за суровия фасул, но в Южна Европа, но също така и в някои азиатски страни, фасулът, особено полският фасул, понякога се яде суров като салата. Оценката „силно токсичен“ звучи малко пресилено. Точно тази токсичност е причината за консумация: В тези страни те служат като лекарство срещу опасно инфекциозно заболяване - малария. Преди времената на съвременната медицина тя традиционно се бори с фасулова отрова, като два гликозида, наречени изоурамил и дивицин, са особено ефективни.

Наследственият дефект обаче е предпоставка за успешна терапия. По-точно, специфичен ензимен дефицит, наречен „дефицит на G6PD“, който е широко разпространен в страните, страдащи от малария. Само комбинацията от отрови за боб и дефицит на G6PD позволява ефективно борба с паразитите в кръвта. Засегнатите кръвни клетки се разтварят. Разбира се, отравянето с боб се появява отново и отново - наречено фавизъм.

В Германия този ензимен дефект е рядък - така че суровият фасул е терапевтично безполезен дори в случай на инфекция и риск, който може да се избегне. Ако готвачите сервират полупечен или суров боб - това се случва дори на медицински конгреси - тогава това би било полезна задача за нашите хранителни инспектори. Винаги по-полезен, отколкото да се мотаете с дреболии - защото готвачът е пропуснал да документира напълно температурата в хладилника. Насладете се на храненето!

литература
- Uniklinik Bonn - Център по педиатрия - Информационен център срещу отравяния - Контрол на отравянията. Вижте ключова дума bean.

- Niemann H: Експертите по отровите от Гьотинген предупреждават срещу суровия боб. HNA-Online 28.08.2014

- Анон: Швейцария: Отровени вегетарианци. Spiegel-Online от 23 юли 1999 г.

- Nuchprayoon I et al: Глюкозо-6-фосфат дехидрогеназа (G6PD) мутации в Тайланд: G6PD Viangchan (871G> A) е най-честият вариант на дефицит сред тайландската популация. Човешка мутация 2002; 19: 185

- Martinez di Montemuros F et al: Молекулярна хетерогенност на вариантите на глюкозо-6-фосфат дехидрогеназа (G6PD) в Италия. Хематология 1997; 82: 440-445

- Flohé L et al: За ефекта на дивицин в човешките еритроцити. Вестник по клинична химия и клинична биохимия 1971; 9: 431-437

- Lindner E: Токсикология на храните. Thieme, Щутгарт 1990

- Van Damme EJM et al: Наръчник на растителните лектини: свойства и биомедицински приложения. Wiley, Chichester 1998

- Холенщайн О: Инспекторите по храните са открили това, което са търсили в 330 ресторанта, пекарни и месари през 2011 г. Süddeutsche Zeitung Online 17 февруари 2012 г.

- Roth L et al: Отровни растения - растителни отрови. Ecomed, Landsberg 1994

- Krebs JR: Гурме маймуната: еволюция и предпочитания на хората към храната. Американски вестник за клинично хранене 2009; 90: 707S-711S

- Monteiro WM et al: Клинични усложнения при дефицит на G6PD в популациите от Латинска Америка и Карибите: систематичен преглед и последици за програмите за елиминиране на маларията. Journal of Malaria 2014; 13: e70

- Carbonaro M et al: Перспективи за фактори, ограничаващи in vivo храносмилането на протеиновите бобови растения: антинутриционни съединения или протеини за съхранение? Списание за селскостопанска и хранителна химия 2000; 48: 742-749

Повече по темата:

Диета - на захар!
(Deutschlandradio Kultur, Zeitfragen, 2 юли 2015 г.)