Сухи отлежали говежди специалитети, приготвени в Lembeck ♥ вашият месар със сърце

Сухо отлежало говеждо и особено сухи отлежали пържоли са истински специалитет. Тези специални деликатеси отлежават по традиционния начин с течение на времето и развиват типичния си аромат. Можете да получите сухи отлежали пържоли от престаряващия шкаф в нашия главен офис в Лембек и в клона в Хайден.

Какво всъщност представлява говеждото със суха възраст?

Сухото отлежало говеждо всъщност е „стара шапка“. Това е процесът на узряване на месото във въздуха - говори се и за сухо узряване. До изобретяването на месо с вакуумно запечатване, сухото узряване е традиционният начин за узряване на месото, преди говеждото да се появи на пазара.

Днес този тип зреене на месо преживява ренесанс. Все повече месолюбители и ценители предпочитат сухи отлежали пържоли поради финия месен аромат, нежност и несравним вкус.

Точно като доброто уиски, месото става все по-ароматно, колкото по-дълго зависи. Околната среда трябва да е хладна, влажна, с ниско съдържание на микроби и с много обмен на въздух. Поради строгите хигиенни разпоредби на ЕС днес едва ли е възможно да оставите месото отворено в кланицата. Вместо това се използват специални шкафове за отлежаване, изработени от неръждаема стомана, за производството на Говеждо месо на възраст. Процесът на сушене се поддържа по електронен път в тези шкафове. Те имат точно регулиране на влажността от 30 - 95%, изпаряване на кондензат с горещ газ, регулируема циркулация на въздуха до 13 кубически метра на час и различни програми за зреене. Независимо от това: Необходим е много опит и специализирани познания, както и ежедневни проверки, за да се намери идеалното ниво на зрялост.

През първите две седмици месото се отцежда предимно от течности. Месото може губят до 40% течност. Във фаза I на процеса на зреене на месото първо се консумира естествената гроздова захар и се образува млечна киселина. От третата седмица нататък ензимното узряване, което е от решаващо значение за нежността на пържолите, е завършено. Месото узрява във фаза II: Бавното узряване увеличава стойността на рН. Месото става нежно и ароматно. В идеалния случай сухото отлежаване води до получаване на месо от пържоли, което е също толкова крехко, колкото нормалното, мокро узряло месо. В същото време се създава хрупкав и сочен усет за уста, който преди всичко съдържа целия букет аромати, които говеждото въобще може да развие.

Не всички меса са еднакви

За говеждо месо на сухо, не всяко клане е подходящо. Използваме само месото на избрани юници до макс. 3 години. Месото на юниците по своята същност е по-нежно, по-силно червено на цвят и има красива мастна обвивка и относително високо вътремускулно съдържание на мазнини, тъй като юниците растат по-бавно от z. Б. ченгета. Друг фактор в полза на юниците е, че месото остава много по-сочно от другите видове месо. И това въпреки свързаната с водата загуба на тегло до 40%. Този ефект се подкрепя допълнително от фината степен на мраморност на юниците.

В допълнение към възрастта и пола на говедата, породата и условията на отглеждане на животните също са определящи за тяхната годност за сухо узряване. Тъй като сухото стареене поддържа компонентите на аромата на животните, много стари животни са истинска радост за няколко влюбени. Породи с дегустация от див вид като Галоуей, Херефорд или високопланинско говедо, но също така и породи, отглеждани за нискомаслено месо, като Шароле или Лимузен, страдат от ниската степен на мраморност. Сухото стареене след това бързо се превръща в сухо хранене.

Как да приготвим говеждо месо на възраст?

Със сухи отлежали пържоли не можете да избегнете експертно готвене. Пържолите никога не трябва да се режат по-тънки от 4 см и трябва да са били на стайна температура поне два часа, преди да започнат да готвят.

Обратното готвене в продължение на много часове в хладка водна баня sous-vide в никакъв случай не се препоръчва за говеждо месо от суха възраст! Това може да придаде на месото лепкава консистенция, подобна на дъвка, и да наклони аромата отвъд границата на мускус в краката на сиренето.

Сухото отлежало говеждо месо, което е топло на стайна температура, първо трябва да се запържи за кратко и много горещо на скара или в избистрено масло в железен тиган от двете страни. След това при 100 ° във фурната (без конвекция), така че бавно да достигне желаното ниво на готвене. Професионален съвет: следете температурата на сърцевината с измервател на температурата на сърцевината. Обърнете го в края и го оставете да почине още две минути при отворена врата на фурната.

От само себе си се разбира, че сосовете за барбекю от супермаркета дори нямат право да се доближават до масата за хранене. Интересно е обаче, че приготвената по този начин пържола дори не се нуждае от пипер, защото дори това има прекрасния, интензивен вкус на месото може да смути. Професионалистите по сухо стареене дори се отказват от осоляването на особено добри парчета и толерират само една гарнитура със сурово узряла пържола: друга пържола.