SUSHI-TSU

от Майкъл Баумгартнер

съставки

Списъкът на съставките за суши е изключително разнообразен и обширен, така че тази глава представя най-често използваните съставки за суши. Текстът трябва да бъде интересен за всички, които искат да знаят какво ядат, и за тези, които искат да подготвят списъка си за пазаруване за домашно суши.

Основата за приготвянето на суши е оризът. Всичко, което трябва да знаете за ориза, е обобщено в първия раздел. И въпреки че има и суши без риба, рибата - най-вече в суров вид - е една от най-важните съставки. Следователно различните риби са представени в отделен раздел. Следващото нещо са всички останали морски дарове, които често се използват в суши, и накрая списък на всички останали, не по-малко важни съставки.

Ориз · г‚¤гѓЌ

Японското наименование за ориз е Kome или Gohan (гЃ ”йЈЇ) за варен ориз и има суши без риба, но в никакъв случай суши без ориз. Вкусът и текстурата на ориза са от основно значение за качеството на сушито. Тъй като сега оризът се отглежда в много части на света, той се предлага в безброй вариации. Най-подходящият ориз за суши е бял, обелен късозърнест ориз. В никакъв случай не може да се използва необелен ориз. Често се предлага японски ориз, който е специално етикетиран за използване като ориз за суши. Изключително нишестеният азиатски клеев ориз е неподходящ.

Риба ·

Рибата, която трябва да се използва за суши, преди всичко трябва да бъде прясна, тъй като в повечето случаи тя се преработва и яде сурова. Използването на замразена риба е възможно, но не се препоръчва поради по-добрия вкус на прясна риба. Как разпознавате прясна риба? Казано с думите на известен немски телевизионен готвач: „Ако разклатите рибата и костите паднат, тогава не бива да я приемате отново“. Въпреки това не е толкова лесно да разпознаете прясна риба.

Важно

Сладководната риба не трябва да се преработва сурова в суши, тъй като по-специално сладководната риба може да съдържа паразити.

Свежестта на рибата, която се купува цяла, може да се разпознае, наред с другото, по това, че очите са бистри, не помътняват или кървят и месото е твърдо и еластично, тоест, ако е леко натиснато с пръст, то отстъпва и намира след това Нека се върнем към първоначалната форма. Люспите на прясна риба са лъскави, а хрилете са червени. Прясната риба никога не мирише на риба.

Прясната риба трябва да бъде преработена възможно най-скоро, т.е. в случай на суши, изкормена и филетирана. След това обработената риба трябва да се съхранява на хладно място за консумация скоро. Ако рибата трябва да се съхранява повече от половин ден, препоръчително е да я увиете в найлоново фолио, в противен случай тя ще изсъхне.

По принцип почти всяка риба може да се използва за приготвяне на суши. Някои видове риба обаче се оказаха особено подходящи и вкусни и затова са представени накратко по-долу.

Риба тон (Maguro) В · й®Є

Рибата тон е свързана със скумрия, която се лови главно на дълбочина от около 200 метра в топлите води на Атлантическия и Тихия океан. Почти всяка част от рибата може да се яде сурова. Парчетата са с тъмночервен цвят и наподобяват говеждо месо. Рибата тон е най-популярният топинг за суши.

Ценителите предпочитат по-тлъстите парчета риба тон, които идват главно от коремната страна, поради по-интензивния им вкус. Като правило, колкото по-дебело е парчето тон, толкова е по-добро. Следователно, мазното месо от риба тон е разделено на три вида: мазнини (торо), средномаслени (чу торо) и много мазнини (оторо). Колкото по-дебело е месото, толкова по-светъл е цветът.

Рибата тон е мазна риба и има до 260 калории на 100 грама. В допълнение към йод и витамин А, той осигурява ценни незаменими мастни киселини.

Сьомга (саке) · ·

Днес сьомгата се среща главно в Тихия океан. Рибата прекарва дълго време в морето и след това намира пътя си срещу течението на река, за да хвърля хайвера си. В миналото сьомгата не се е използвала сурова, а леко пушена или маринована за направата на суши. Сега сьомгата се използва и сурова. Месото има светлочервен до оранжев цвят и леко сладникав вкус.

Сьомгата съдържа и ценни мастни киселини, а мазнините й също съдържат витамини А, D, Е и много калий, флуор и йод.

Скумрия (Саба) ·

Скумрията е мазна риба с меко месо. Най-доброто време за скумрия е октомври или ноември, когато месото е особено мазно и вкусно. Въпреки че скумрията и рибата тон принадлежат към едно и също семейство, двете риби нямат много общо по отношение на вкуса. За разлика от лекия, ненатрапчив вкус на рибата тон, вкусът на скумрията е много по-интензивен.

Yellowtail (Buri) В · й ° ¤

Японският жълт хвост принадлежи към криковете и е тясно свързан с рибата тон. Buri, възрастните риби, и Hamachi (гѓЏгѓћгѓЃ), младите риби, са със златист цвят и се отглеждат в специални рибни стопанства в Япония. Доста е трудно да се получи истински японски жълт опашка извън Япония.

Лаврак (Suzuki) В · й ± ё

Напълно израсналият японски лаврак се нарича Suzuki и след това е дълъг над два фута. Неговото бяло месо е особено вкусно през летните месеци.

Морска платика (Тай)

Известни са над сто вариации на тази подобна на шаран риба. Някои японски видове са Ma-dai, Chi-dai, Kuro-dai, Ishi-dai и Renko-dai. Освен че се използват като суши риба, платика е и много вкусна, когато е на скара.

Змиорка (Unagi) В · й ° »

Змиорката е много популярна в Япония в различни форми и също се използва като съставка в сушито. Унаги никога не се яде суров, а винаги първо на скара и след това маринован в марината. Змиорката има пълен вкус и ореховокафяв цвят. Тъй като змиорката вече е маринована, тя вече не се потапя в соевия сос.

Подобно на сладководната змиорка, морската змиорка не се използва сурова, а първо варена, след това на скара и също маринована. Anago е много богат източник на животински мазнини.

Други морски дарове

Освен риба, има и много други морски дарове, които са популярни за суши. Те включват черупчести и рибена сърна. Подобно на рибата, останалите морски дарове трябва да са пресни, доколкото е възможно. Особено мидите трябва да се използват само живи. Можете да разберете дали черупката е все още жива, наред с други неща, защото е с равномерна форма, без пукнатини и плътно затворена. Мидата трябва да се чувства тежка, когато е вдигната и никога не трябва да се носи във водата отгоре.

Като цяло правилото се прилага само за получаване на съставки от търговец, който може абсолютно да разчита на свежестта на съставките.

Абалон (awabi) · ©

Огънят е морски охлюв от семейство Haliotidae със сивкава плът, която може да се яде сурова. Тъй като месото от мъжката мида е малко по-твърдо, обикновено се предпочита за приготвяне на суши. Смукателният мускул на мида се изяжда и, подобно на друго мускулно месо, е много твърд.

Скариди (Ebi) В · жµ · иЂЃ

Скаридите се използват за варени суши (Ebi) или сурови (Ama ebi (з ”? жµ · иЂЃ)). По-специално суровото ама еби се счита за деликатес.

Рак (Кани) В · иџ№

Месото от раци не се обработва сурово, а варено. Аляскинските кралски раци обикновено се използват за суши. Тъй като месото от раци е истински деликатес, то често се замества от сурими (имитация на имитация). Клечките за сурими имат вековна традиция в Япония и се състоят от рибено месо, подправки и нишесте.

Калмари (Ика) В · зѓЏиіЉ

Калмарите са миди без мида с пипала и плуват свободно в морето. Те се предлагат в различни размери, от само няколко сантиметра до няколко метра дължина. Калмарите образуват групата от десет въоръжени калмари. Повече от осемдесет процента от вашата бяла, блестяща плът е годна за консумация. Парчета от тялото ви (ika) се използват като гарнитури за суши. В миналото калмарите са се готвили само в суши или сашими. Модерните охлаждащи процеси в днешно време дават възможност за използване на калмарите сурови. Пипалата (Geso) могат да се пекат на скара или да се използват като добавка към салата.

Октопод (Така) В · з «йљ

Октоподът може да бъде намерен в Тихия океан и неговите бургундско-червени пипала са изключително богати на протеини. Октоподите са подгрупа на осемръките калмари. Октоподът винаги се вари преди пипалата му да бъдат нарязани на много тънки филийки. Бялата му плът е твърда за ухапване с ненатрапчив вкус.

Игла на морски таралеж (Uni) В ›й› Ідё№

Морският таралеж е черупчест месо, чиято сърна е деликатес. Таралежът се отваря отдолу, а вътрешността се оставя навън. Това, което е останало на върха на купата, е хапнатата сърна. Жълтеникавата сърна има свеж, ядков вкус.

Големите яйца от портокалова сьомга понякога се наричат червен хайвер и са често използвана съставка в сушито. Можете да разпознаете прясна игла от сьомга по оранжевия си цвят и гладка повърхност.

Летяща рибна сърна (Тобико) · гЃЁгЃігЃ "

Tobiko са малки оранжеви яйца на мухата, които имат предимно солен вкус. Тобико също често се използва като декорация.

Допълнителни съставки

Оцет (су)

Оризовият оцет без съмнение е най-важната подправка при приготвянето на суши. Определено трябва да използвате оризов оцет, тъй като виненият или ябълковият оцет имат твърде интензивен вкус - те биха покрили всичко останало на вкус. Оризовият оцет се използва за подправяне на сварения ориз. Може да се използва и за дезинфекция на сурова риба.

Забележка

Често можете да намерите оризов оцет, вече смесен със захар и сол, като суши, твърде специално за приготвяне на ориз за суши.

Джинджифил (Гари) В · г‚¬гѓЄ

Джинджифилът играе важна роля в цялата японска кухня, а оттам и при приготвянето на суши. Маринованият джинджифил винаги се сервира със суши и обикновено се яде между отделните хапки, за да се неутрализира вкусът в устата, така че всяка хапка да може да дойде сама по себе си.

Джинджифилът, нарязан на тънки вафли и маринован, е много храносмилателен и стимулиращ.

Хрян (уасаби) В · гѓїг‚µгѓ “

Японският хрян е зелен на цвят и много по-ароматен от европейския. Следователно не е възможно да се замени уасаби с европейски хрян. Прясно уасаби, което се настъргва на ситно за ренде, е почти невъзможно да се получи от нас. Но се предлага под формата на прах или от тубичка. Прахът от уасаби се смесва с вода, за да се образува плътна паста, от епруветката може да се използва директно без допълнителна обработка. Уасаби е абсолютно необходимо за нигири-зуши и се оценява от мнозина като добавка към соев сос. Малко количество уасаби се разбърква в соевия сос, преди да се сервира като потапяне за сушито. Препоръчва се обаче повишено внимание при използване на уасаби, тъй като японският хрян, подобен на нашия, не оставя нищо за желание по отношение на пикантността.

Водорасли (нори/комбу) В · жµ · и ‹”/ж ? † еёѓ

Нори (жµ · и ‹”) се изискват за валцувано суши. Тези нори се пресоват от нарязани сушени водорасли. Те са леко печени и имат фин солен вкус. Нори се използва и за направа на фуния за различните видове рибни яйца в Нигири-зуши (стил Гункан).

Kombu (ж ? † еёѓ), от друга страна, е специфичен вид водорасли, които се сушат на цели парчета и се използват за готвене. Kombu е богат на калций, йод и желязо и съдържа естествен глутамат, който има подобряващ вкуса ефект. Kombu не трябва да се мие, а да се търка с влажна кърпа, тъй като белият прах върху листната повърхност е съществена част от вкуса. Съдържанието на йод в комбу е толкова високо, че не бива да се яде в излишък.

Сусам (Goma) В · г‚ґгѓћ

Сусамовите семена се използват за рафиниране на някои суши. Сусамовите семена се използват главно в различните Маки-зуши. Заедно с ванилия или сладолед от зелен чай, той прави и прост, вкусен десерт.

Соев сос (Shoyu) В · й † ¤жІ№

Соевият сос се предлага в два различни варианта, светъл и тъмен сос. Тъмната версия се сервира със суши. В началото на храненето соевият сос се пълни в малка купа, смесва се с малко уасаби, ако е необходимо, и след това се използва като потапяне за отделните хапки суши.

Оризово вино (Mirin) В · гЃїг‚Љг ‚“

Mirin (гЃїг‚Љг ‚“) е сладко вино, приготвено от различни видове ориз и често се използва в кухнята за маринати. Има два вида оризово вино, hon mirin и shin mirin, с малко по-различни вкусове. И двата вида могат да се използват за приготвяне на суши.

Магазин за тофу (Aburaage) В · жІІжЏљгЃ ’

За Inari-zushi (зЁІиЌ · еїїеЏё) се изискват пържени магазини за тофу. За него кнедлите от тофу се подслаждат и се пълнят с вкиснат ориз.

Соя (NattЕЌ) В · зґЌи ± †

В Япония соята традиционно се увива в оризова слама и след това започва да ферментира под действието на бактерия. По-модерно е да се инокулират зърната директно с бактерията. Ферментацията създава слуз, който дърпа нишките около зърната и несъмнен вкус.

Паламуди от паламуд (Katsuo-bushi) В · й ° №зЇЂ

Паламудът е риба, свързана с рибата тон. Поради своя идиосинкратичен вкус, рибата рядко се използва като заливка за суши. В японската кухня обаче като подправка се използват така наречените люспи от паламуд (Katsuo-bushi). За тяхното производство паламудът първо се готви. След това рибата се пуши и суши няколко пъти, докато стане много твърда. След това люспите се изстъргват от рибата със специален инструмент. Люспите са наред с други неща една от двете основни съставки за бульон даши.

Шичими тЕЌгараши

Основният компонент на тази много пикантна смес от подправки е лют пипер. Има още портокалова кора, водорасли и сусам. Togarashi е трапезна подправка и придава супи и юфка пикантна нотка.