Сомелиери - гастрономите сред нас

Вероятно всеки е чувал за винен сомелиер, може би познавате и сомелие за бира. Но знаехте ли, че има сомелиер за мляко? След като прочетох интервю с първия и единствен в света сомелиер за мляко, любопитството ми се събуди.
Какво е сомелиер? Какви задачи има и в кои области все още съществува (освен вино, бира и мляко)?

* Реклама, тъй като има връзка *

Какво е сомелиер?

Както подсказва името, заглавието на длъжността идва от френски и означава „чаша, вино сервитьор“. Думата е получена от провансалското съществително „saumalier“ (на немски: водачът на товарни животни/товарни животни) 2 .

Първоначално сомелиерите са били „водачи на товарни животни“. Те бяха отговорни за всичко, което се появи на масата. Особено в манастирите, сомелиерът отговарял за спално бельо, ястия, хляб и вино. С течение на времето задачата най-накрая се свежда до препоръчване на правилното вино.

в наши дни: сервитьор за вино и др

В наши дни терминът се използва за сервитьор на вино в престижната гастрономия. Сомелиерът знае какво има добър вкус, какво върви добре и как да създаде необикновено изживяване за клиента. В най-добрия случай той добре разбира хората и бързо разпознава кой тип гост седи пред него и след това може да ги посъветва със своя инстинкт и професионално ноу-хау.

Сомелиерът може да бъде описан и като кулинарен експерт, който със своето красноречие помага на клиентите да имат необикновено преживяване и в същото време има положителен ефект върху продажбите.

Това обаче не е само за клиента. Като посредник по въпросите на виното между производители, дилъри, собственици на ресторанти и гости, той изпълнява важна функция и по този начин допринася решаващо за промоцията на продуктите и гарантирането на качеството във винарската индустрия.

Какви видове сомелиери има?

Всеки знае сомелиерите за вино и бира, но има много повече:

Сомелие за кафе
Сомелиер за сок
Чаено сомелие
Воден сомелиер
Уиски сомелиер

А има и сомелиери за хранителни стоки като:

Хмелен сомелиер
Месо сомелиер
Рибни сомелиери
Меден сомелиер
Ядки сомелиери
Масло сомелиер

и със сигурност много повече.

Сомелие не е защитен термин, поради което всеки може да се нарича така. Съществува обаче и възможност за обучение като сомелиер. Немското училище за вина и сомелиери например обучава хората да станат „сомелиери, сертифицирани от IHK“. Държавното признание се получава чрез успешно полагане на изпит за сомелиери в Търговско-промишлената камара.

Първият в света сомелиер за мляко

Холандският Bas de Groot се счита за първото и (до момента) единствено сомелиер за мляко в света. В интервю той обясни, че фуражите на кравите и къде живеят имат влияние върху качеството и вкуса на млякото.

Той твърди, че млякото на крава, която е била разрешена да пасе само на пасището, е имало малинова нотка. Но, както знаем, не всяка трева е създадена еднаква. Ако кравата се храни изключително на дива поляна с цветя и билки, вкусът на млякото е различен от този на кравата, хранена с окосена трева.

В големите производствени съоръжения обаче млякото от много различни ферми тече заедно, така че е трудно да се вкуси откъде идва млякото в супермаркета.

Много интересна статия според мен. Ако се интересувате от тази тема, можете да прочетете цялото интервю ТУК.

Хмелният сомелиер

Германия е известна с разнообразието си от хляб. Никоя друга държава няма толкова много различни видове хляб. Почти очевидно е, но не е естествено, че има и сомелиер за хляб. От 2015 г., например, във Вайнхайм, след завършване на майсторския си изпит за майстор, можете да бъдете обучени да станете сомелиер за хляб, сертифициран от Камарата на занаятите (Германски институт за хляб).

Майстор пекар разбира как се прави хляб. Хмелният сомелиер има още по-широки познания за хляба и може също така да предостави подробно описание на вкуса. Той може да отговори и на въпроси като: „Кой вид хляб се комбинира добре с коя напитка или коя храна и повод?“.

Моят опит като сомелиер за хляб и вода

Както знаем, не цялата вода е създадена еднаква. Вкусът на чешмяна вода е различен в различните региони. Тези, които пътуват често, със сигурност могат да потвърдят това. Но бутилираната вода също е много различна. Не без основание има и водно сомелиер.

Компанията Grander® от Австрия е разработила устройство, което гарантира, че водата от чешмата може да постигне по-висок порядък - те говорят за „ревитализация“ на водата. Получихме едно от техните устройства под наем и оттогава ни беше позволено да пием ревитализирана вода. Според мен водата на вкус е по-мека и закръглена в резултат. Повече по тази тема можете да намерите ТУК.

Как се държи съживената вода в тестото за хляб?

Сега се запитах дали водата, която е ревитализирана с метода GRANDER®, може да се държи по различен начин от нормалната вода от чешмата. Всеки, който се занимава с темата за хляба, рано или късно ще установи, че качеството на водата също оказва влияние върху хляба. По тази причина направих хляб от елда без глутен с различни видове вода.

Хлябът е чист хляб от елда, който получава своя специален вкус чрез ферментация и следователно е много смилаем. Той е без глутен и е направен без мая.

Както при последния ми експеримент с ориз, използвах следната вода за експеримента:

чешмяна вода,
Чешмяната вода с метода GRANDER® ободрява и
Вода за обратна осмоза, която също е ревитализирана по метода GRANDER®.

Елдата е органична и винаги е произхождала от една и съща партида. Продължих по същия начин за всички подходи за тесто (тук е рецептата).

Моите наблюдения

Интересно беше, че подходът с вода за обратна осмоза, който беше ревитализиран с метода GRANDER®, имаше червеникав филм върху тестото след 24 часа, който обаче изчезна при разбъркване.
Останалите два подхода имаха само съвсем лек червеникав оттенък отгоре.

Преди печене разбърках отново всички партиди, напълних формата и оставих да престои отново 1 час при стайна температура.

Всички теста имаха хубави мехурчета, което предполага, че бактериите работят добре. Само подходът с вода за обратна осмоза, който беше ревитализиран с метода GRANDER®, изпадна в линия, тъй като беше значително по-влажен от другите два.

Както можете да видите от снимките, всички хлябове се вдигнаха добре и все още бяха ефирни след изпичане.

След изпичане и охлаждане опитах хляба с 6 души. Всички питки бяха с много вкусен вкус, но имаше малки разлики. Не разкрих предварително кой хляб е изпечен с кой, а просто оставих тестваните да споделят мнението си и след това се разтвориха. Хлябът, който беше ревитализиран с чешмяна вода по метода GRANDER®, беше по-слабо кисел за всички езици и малко по-мек или по-закръглен на вкус.

Любимият беше: хлябът с чешмяна вода, който беше ревитализиран с метода GRANDER®

Ако моят или нашият необучен език вкуси разликата, би било много интересно да разберете какво би вкусил сомелиерът.

Заключение

Всеки, който е обучен да бъде сомелиер, изпитва най-голямо уважение към мен. Срамно е, че този термин не е защитен. Всеки, който има такива задълбочени знания, също трябва да получи признание за това.

Опитът ми като сомелиер за хляб и вода беше, разбира се, много малък и признавам, че нито аз, нито другите тестващи лица са имали предварително обучение. Но все пак беше вълнуващо да се види, че качеството на водата всъщност играе роля. Просто съзнателното вкусване на разликите беше много поучително. И отново виждаме: методът GRANDER® очевидно променя нещо във водата. Може би бактериите произвеждат и други метаболитни продукти, няма как по друг начин да обясня защо хлябът, приготвен с чешмяна вода, който е ревитализиран с метода GRANDER®, е имал толкова по-закръглен и мек вкус. Много вълнуващо!

Сега е ваш ред: открийте сомелиера в себе си! Яжте с всичките си сетива.

подувам

2 „Sommelier“ в онлайн речника Wortscheutung.info (потърсено на: 13.9.2019 г.)

Кадифените, светложълти до оранжеви плодове с червените си „бузи“ са много популярни в тарта, сладкиши или като сладко. Кайсии Прочетете повече

Йохан Грандер сен., Основателят на компанията Grander® от Австрия, е убеден, че водата е "жива система", която с Повече

Сега отново е това време: настъпи коледният сезон. Много елхи, витрини и къщи са украсени с любов и осветени за Коледа Прочетете повече

Отново е типичният студен сезон: носът тече, гърлото е надраскано и кашлицата е досадна. Дори ако есента Прочетете повече

Чрез nutripassion.de

Позволете ми: Дениз, с голям ентусиазъм за здравословно, вкусно, но и балансирано хранене. Със задълбочени познания от моите проучвания по биология и обучение като диетолог, бих искал да ви покажа какви ефекти има храната върху тялото.