Сирене, направено от сурово мляко

Отново добра вечер, имам още едно допълнение.
Нашият продавач на сирене (баща на 4 деца, французин и готвач) каза, че въпросът да не се използва сурово млечно сирене в СС ще бъде безсмислен. Той каза, че във Франция се яде много сурово млечно сирене и освен това, ако е твърдо сирене - доста пикантно -, което е отлежало 3 месеца, никой Листериум не оцелява.
Вярно ли е това твърдение? Той също така каза, че последният голям случай на Listeria се е случил с пастьоризирана Gauda. Това ме прави съмнителен, когато твърдим, че пастьоризираното е „безопасно“. Какво препоръчваш?
Благодаря ви отново и приятна вечер.

от mary_12 на 8 януари 2015 г., 20:53 ч

Сирене, направено от сурово мляко

И така, вие ме „изкушавате“. Как трябва да противореча на френски готвач, представител на най-добрата кухня в света, а след това и баща на 4 здрави деца?! Тогава също преценете сиренето на състезанието от малката съседна държава, което ни причинява толкова много главоболие във футбола и също така залива супермаркетите ни със сирене и домати?! Много труден, сложен и политически труден въпрос.

Ще го опитам медицински, защото не знам много за други неща.

Твърдото сирене, произведено от сурово мляко и други видове сирена, са по-малко безопасни, когато става въпрос за инфекции в сравнение със сирена, направени от пастьоризирано мляко. В това няма съмнение, дори ако представителят на сиренето обича да казва друго. Има многобройни изследвания по този въпрос, които казват едно и също. Но ! Това сирене в по-голямата част от случаите е „чисто“, т.е. без микроби - трябва да се съглася с вашия френски специалист по сирене. Единствената трудност е да се предпазите от малкото ситуации, в които бактериите от необработеното мляко попадат в сиренето и оцеляват. От друга страна, в топлинно обработеното мляко няма бактерии и това е факт.

Разбира се, има много стъпки в производството на сирене, както и в опаковането, транспортирането и съхранението, които са повече или по-малко податливи и където може да възникне инфекция. Например, ако съхранявате неправилно сирене Gouda, направено от пастьоризирано мляко (например отворено в хладилника) или ако това сирене е опаковано неправилно или ако е взето от хора, чиито ръце не са чисти при опаковане. В това отношение заразяването с листерия може да се случи навсякъде и по всяко време.

И така, кой е прав? Ако сте честни - и двете. Така че вашият готвач и аз също. Бихте ли казали „пастьоризирано първоначално е по-безопасно, отколкото непастьоризирано, след това само Бог знае какво се случва след това“ ?! Нямам предвид бога на Листерия и, ако не ви харесва езиковото позоваване на религията, тогава можем да говорим за „човешкото, твърде човешкото” - и това би ни довело до Ницше. Така че пак в Германия, далеч от прекрасните французи и талантливите холандци.

Моля, позволете ми да обобщя:
1. Сиренето не е отрова
2. Сиренето във всички форми се счита за една от най-здравословните храни, които имаме
3. По време на бременност, сиренето от пастьоризирано мляко е малко по-безопасно от сиренето, направено от сурово мляко
4. Твърдото сирене от сурово мляко е по-безопасно от мекото сирене, произведено от сурово мляко.

Тъй като вие ме "предизвикахте", така да се каже, бих искал да си позволя да цитирам препоръките на Института Робърт Кох от дума на дума - според мен това е най-надеждният източник на информация, за който знам, когато става въпрос за инфекции:

"1. Превантивни мерки

Listeria monocytogenes се намират главно в неотопляеми храни с произход от животни (вж. Също раздела за "Път на инфекция").

Храната, особено опакованата във вакуум, трябва да се консумира възможно най-скоро след покупката и доста преди изтичането на определената най-добра дата. Вакуумното опаковане и съхранението в хладилника не предпазват, както при други хранителни инфекциозни агенти, срещу размножаването на Listeria. Напротив, при дълги времена на съхранение това може да доведе до селективно размножаване на Listeria.

Рисковите групи, особено бременни жени и пациенти с тежки основни заболявания или имуносупресия, трябва да избягват консумацията на следните храни:
• Сурови месни продукти (напр. Кайма) и сурови колбаси (напр. Салам),
• Сурова риба и пушени и мариновани рибни продукти,
• предварително нарязани пакетирани листни салати (прясно приготвени салати от листа),
• Сурово мляко меко сирене.

През последните години имаше две големи огнища на болести в Германия и Австрия поради сирене с кисело мляко (сирене Harz/Quargel), което се прави от пастьоризирано мляко. Понастоящем рискът от инфекция във връзка с консумацията на меки и кисело млечни сирена, направени от пастьоризирано мляко, не може да бъде окончателно оценен. Предпазливото избягване на тяхната консумация е полезно и за рисковите групи.

Допълнителна информация относно защитата срещу хранителни инфекции като цяло и по-специално с листерия може да се намери на уебсайта на BfR и информационни листове.