Колко подсирена, толкова спечелена

Няма алпийска алпийска атмосфера, когато Волфганг Хайц отива на производство на сирене. Мустакатният баварец е управител на завода на Heinrichthaler Milchwerke в Радеберг близо до Дрезден и отговаря за обработката на около 350 000 литра мляко всеки ден - дървените вани от ранните дни на 125-годишната история на компанията се използват само за украса на офис площите.

В съседство на производствената зала, в която може да се влезе само с мрежа за коса, еднократна халат и сини пластмасови калъфи за обувки, неръждаема стомана доминира във външния вид. Основните принципи на производството на сирене обаче са едни и същи навсякъде, независимо дали под научно обучен надзор в компютърно контролираното мащабно съоръжение или като ръчна работа от брадат млекар в алпийска хижа. Повече или по-малко фини вариации в производствения процес, добавени гъбични и бактериални култури и различни условия на съхранение, при които сиренето по-късно узрява, са произходът на огромното разнообразие, на което може да се чудите на по-добре заредените щандове за сирене. В продължение на хилядолетия еволюция от опити и грешки се създават традиционните сортове - запазва се вкусът и дори крема сиренето, заразено с акари, може да се превърне в традиционен специалитет (виж "Да живее кваркът").

Дори Омир ги споменава „Г.Elabte мляко "

Произходът на сиренето обаче се връща назад във времето. Предполага се, че много преди да започне млекопроизводството, праисторическите ловци са открили годни за консумация топки от млечен протеин в стомасите на ловени телета от елени или диви говеда, които са произведени от течната храна на майката чрез действието на храносмилателни ензими. Когато по-късно хората опитомяват кози, овце и говеда, те използват коагулантните ефекти на сирището, получено от телешки стомаси, за да направят сирене от нетрайно мляко. Полученият по този начин продукт е не само много по-траен, но и по-лесен за транспортиране от течната суровина. Първите представи на търговията със сирене могат да бъдат намерени в месопотамските храмове, споменати по-късно от Омир в Одисеята на „млякото мляко“, което Циклоп Полифем напълни в тъкани кошници, за да изсъхне. В древен Рим питателната храна вече е била широко разпространена, а казусът алпинус, планинско сирене от района, който сега се нарича Швейцария, вече е бил внесен във вечния град.

Тогава, както и сега, цялото сирене започва със суровото мляко, което всъщност е замислено от природата като пълноценна течна храна за потомството на бозайници. Кравето мляко се състои от добри 87 процента вода, останалото т. Нар. Сухо вещество се разделя главно на мазнини, протеини и лактоза. Точният състав зависи силно от вида млечни говеда. Майките на северните елени например хранят телетата си с течна калорична бомба, една трета от която се състои от мазнини и протеини - сиренето, направено от него, е съответно богато. Същото се отнася и за продуктите, направени от биволско мляко.

Първо, млякото е "сгъстено"

Средностатистическият европеец обаче смята, че ферментиралите продукти от млечните жлези на крави, овце или кози са особено апетитни. В съоръжението в Радеберг Волфганг Хайц преработва краве мляко от околните ферми на млечната кооперация. Няколко пъти на ден цистерните доставят суровото мляко, което първоначално се обезмаслява и след това се пастьоризира, т.е. за кратко се загрява до около 75 градуса по Целзий. След като повечето от микробите са били убити по този начин, млякото попада в стоманени чайници с вместимост от няколко хиляди литра, в които първо се „сгъстява“. За тази цел се използва сирището, смес от храносмилателни ензими, която първоначално е получена от стомасите на сучещите телета, но сега най-вече идва от биореактори с генетично модифицирани бактериални щамове. Сирищният ензим се свързва с най-важния млечен протеин, казеин, отделя малка част от него и го превръща в неразтворим вариант, който се утаява заедно със складираната мазнина - млякото се коагулира. Както при производството на кисело мляко, подсирването може да се постигне и с помощта на млечнокисели бактерии, които разграждат млечната захар лактоза до млечна киселина, която също така позволява на млечния протеин да се коагулира.

Чистата сирищна или млечнокисела извара е по-скоро изключение, тъй като за повечето видове сирена млякото е едновременно подкиселено и добавено сирище. Това важи и за 30-градусовото топло мляко за по-късния Emmentaler от фабриката в Радеберг, което Волфганг Хайц инокулира с мътната смес - една от малкото операции, които производителят на сирене все още прави на ръка. По време на фазата на почивка, която следва, течността продължава да застоява, за да образува твърдо желе, което все още съдържа цялата вода в млякото. За някои меки и кремообразни сирена е достатъчно да се напълни полученото сирено мляко в пропускливи форми, следвайки примера на Polyphemus, от който излишната течност може да изтече. В повечето случаи обаче върху желето първо трябва да се работи. Саксонският ементалер не прави изключение.

"Колкото по-горещо, толкова по-силно"

По команда на централния компютър, след около половин час почивка, започва да се движи така наречената сирена арфа, чиито ножове орат през жилавата маса. Малко по малко тя нарязва желето на по-фини парчета, в които протеините и мазнините се слепват. В крайна сметка повече или по-малко твърди гранули, т. Нар. Счупване, се носят в суроватката, която се състои от вода и непреципитирани млечни компоненти. Тънкостта на изварата е определяща за твърдостта на сиренето, направено от нея: докато големите зърна на извара задържат относително голямо количество вода и по този начин се получава меко сирене, изварата трябва да се реже много по-фино за твърдите видове сирена. Последващата термична обработка също се различава от сорта на сорта. Основното правило е: колкото по-горещо, толкова по-твърдо. Кариерата на Ементал се "изгаря" за половин час при добри 50 градуса по Целзий.

След това традиционните производители на сирене повдигат изварата от течността с големи листове, докато в Radeberg то автоматично се оказва на гигантско отцедно сито, където освобождава по-голямата част от течността. Тогава сиренето, което трябва да се направи, се формира във форми. Докато за повечето меки и средно твърди сирена теглото на изварата е достатъчно, за да изцеди суроватката от тестото, Emmentaler преминава през серия пресоващи станции в стандартни за индустрията пластмасови форми с нарастващо налягане, докато най-накрая може да се пръсне в последната солена баня. Тук първият тънък слой кора се създава на повърхността на сиренето чрез отстраняване на вода.

Тогава дупките идват и в сиренето

Зреенето на готовото младо сирене също е неромантично под наблюдението на Волфганг Хайц: Преди най-накрая да бъдат изпратени в блок или като твърдо сирене на търговци на едро, блоковете сирене, запечатани в пластмаса, попадат в хладилния склад за няколко седмици или месеци. През това време се появяват и известните дупки в сиренето, прости мехурчета, направени от въглероден диоксид, метаболитният продукт на бактериите от пропионовата киселина, с които млякото се инокулира при подсирване. Такива бактериални или гъбични култури, които се поставят върху или в сиренето в различни моменти от време, създават миризма, аромат и по този начин идентичност за много видове сирена. В същото време обаче някои плесени дължат своето научно наименование на сиренето, върху което се отглеждат, като благородната плесен Penicillium camemberti или неговите братовчеди P. gorgonzola и roqueforti.

Комбинацията от различни производствени методи, условия на съхранение и микробни помощници е произвела хиляди видове сирена; повечето от тях в класическите страни със сирене в Западна Европа. Там има и най-голямо търсене на ферментирали млечни протеини: средният германец изяжда около 22 килограма сирене годишно, което дори изпреварва благочестивите французи. В други части на света, от друга страна, сиренето преживява трудно.

Повечето жители на Азия и Африка, например, са мръсни с мляко и мразят сиренето още повече като неговия гнил вариант. В част от света, където излюпените патешки яйца и салатата от медузи са част от ежедневието, това отвращение не е само въпрос на вкус. По-скоро повечето възрастни азиатци и африканци не могат да понасят лактозната захар, съдържаща се в млякото, тъй като им липсва храносмилателният ензим лактаза, необходим за неговото разграждане. Неприятните последици от такава генетично причинена непоносимост към лактоза, която 15% от германците носят със себе си, включват метеоризъм и диария, които често могат да бъдат предизвикани дори от малки количества. Въпреки това, Германската фермерска асоциация е доволна от нарастващия износ на сирене за Средното кралство, чиито жители все повече се сприятеляват с някои сортове с ниско съдържание на лактоза. Засега обаче няма причина да се страхуваме, че бъдещият Китай може да купи международните пазари на сирене празни.

Зависи от сухото вещество.

. и фините разлики в бактериалните култури. Тези, които предпочитат излюпените патешки яйца пред вкусните Appenzeller, не са непременно виновни. Всичко е пълно с бактерии: Quark, връзката със сиренето, е обезмаслено мляко, сгъстено със специални култури от млечнокисели бактерии и първата спирка по пътя към киселото мляко. След като по-голямата част от суроватката е центрофугирана, тя може да бъде намазана с крем. Киселото мляко и изварата все още съдържат цялата течност в млякото. Те се различават главно по другите щамове бактерии, с които млякото е покрито. Ето как се прави кисело мляко при около 40 градуса по Целзий с помощта на топлолюбивия Lactobacillus bulgaricus.

Други племена вършат работата си при различни температури и в процеса произвеждат различни количества млечна киселина. Пътеница остава, когато маслото се прави от квасен крем. Кефирът първоначално идва от Кавказ и дължи своята специална консистенция и вкус на сложна смес от различни бактериални и дрождови щамове. Едноклетъчните гъби ферментират част от млечната захар в алкохол, който може да съставлява до два процента от течността в истински кефир. Полученият въглероден диоксид може да спука неохладени кефирени чаши.

Литература: Голямата книга за сирене, Gräfe и Unzer, 2003