Ренесансът на шоколадовото кафяво чудо

Йоана Вергер оглавява компанията Es Garrover de Mallorca в Llucmajor.

Пере Бота

Сладко и тръпчиво едновременно: Смес от марципан, карамел, кафе и тютюн, това вкусово изживяване се усеща от всеки, който от сърце хапе в зрял шушулка от рожков и добре дъвче жилавата, влакнеста пулпа. Но бъдете внимателни: кръглите зърна с размер на грахово зърно в шушулките с форма на боб са толкова твърди като скала, че могат да ви счупят зъбите. И все пак: ако ядете цяла шушулка, не само сте консумирали здравословна и естествена храна, но и напълно пълнеща. По-добра от всяка друга закуска, трайна, лесна за транспортиране, без омекотяване или замърсяване на джоба на якето или калъфа за носене. Понякога най-естественото е просто най-доброто.

Рожков: Дърветата са вечнозелени, шушулките са кафяви като шоколад и повечето хора не знаят какво да правят с дървото или плодовете му. Има немалко собственици на финки, които имат нерушимите дървета с изключително твърдата дървесина на своите земи. Сред полезните дървета на Майорка „Algarrobo“ (с „o“) е номер три заедно с бадемовите и маслиновите дървета, които традиционно се отглеждат тук.

От октомври нататък дърветата, които в зависимост от сорта оставят своите незабележими цветя да поникнат през януари, издават особено смолисто-сладникав аромат. В същото време шушулките се събират през есента, когато са преминали от зелено в кафяво-черно.

Дърветата, които първоначално идват от Етиопия и Египет, вече са били разпространени из Средиземно море от финикийците и древните гърци. На Майорка също плодовете с високо съдържание на протеини и захар са накарали хората да преживеят известен глад. Бобовите дървета преживяват предпоследния си ренесанс в безплодните години след испанската гражданска война. Тогава шушулките служеха поне като заместител на кафето и шоколада. Това може да е причината, поради която плодовете като цяло не са твърде популярни, тъй като напомнят за лоши времена, особено за възрастните хора. Шушулката "Algarroba" (с "a") обикновено е единствената в графика за хранене на свине, овце, коне и говеда. Без нужда от хранителен пазар плодовете досега едва ли са били търсени за средните потребители.

Предприемачи, готвачи, преработватели на храни и дори собственици на дървета преоткриват кафявото злато на Алгарробос в хода на новите тенденции към здравословно хранене, средиземноморска диета, биологично произведени органични продукти, безглутенови, вегетариански и вегански ястия и бавна храна. На Майорка дори има компании, които се специализират изключително в плодовете. Има например компанията Carob S.A, основана през 1976 г. в индустриалната зона на Marratxí. Тя напуква твърдите ядки и преработва вътрешността в дъвка от рожкови. Белият прах се предлага като естествен и безвкусен сгъстител. Използва се в хранително-вкусовата промишленост по целия свят за сосове, десерти, варена шунка, конфитюри и сладолед и има собствен стандартизиран идентификационен номер в сектора: E-410. По този начин островната компания е един от най-големите и до голяма степен единствените производители на царевично брашно.

От две години в Llucmajor е създадена компанията "Es Garrover de Mallorca", която се фокусира върху целулозата на Algarrobas. Тук зеленчуковият продукт се суши и нарязва или смила на брашно и на прах, разкрива шефът на компанията Йоана Вергер. В тази форма плодът от рожков с типичния си опушено-сладък аромат се появява. Брашното се използва например като добавка за печене на хляб, бисквитки и сладкиши. Кафявият прах може също да се смесва с аромат, подобен на какаото, в мляко, кисело мляко, смутита, коктейли или сладолед. Es Garrover също произвежда спредове, "подобни на Nutella", сироп и собствен сладолед от Algarrobas.

Тъй като здравите рожкови дървета на Майорка растат почти сами и едва ли имат някакви болести по растенията, пестицидите и инсектицидите често не се използват. Es Garrober de Mallorca, от своя страна, е изцяло ангажиран с устойчивостта и разчита стриктно на органично отглежданите Algarrobas. Със своите сиропни продукти компанията спечели наградата Balearic за биологична храна през 2017 година.

В допълнение към предприемачите, звездни готвачи като Macarena de Castro от ресторант Jardín в Port d'Alcúdia сега експериментират с тъмните шушулки. Испанският ежедневник "Ultima Hora" наскоро съобщи за ястие, в което освен охлюви и червено цвекло като пикантен вкус се използват и алгарробаси.

От своя страна Клаус Екснър, хоби готвач и фотограф за дизайн на храни в източната част на острова, се кълне в захар, която успя да обогати с много специален островен аромат с тритурирани шушулки от рожков. "Звездни готвачи от Германия поръчват тази захар от рожков от мен", казва Екснер.

Плодовете на Алгарробос също намират все повече и повече фенове в Палма. Има пекари като Тони Гелаберт от Real Konditorei, които съзнателно приготвят и рекламират своите стоки с добавяне на брашно от рожков. Други, като пивоварите от островната бира "Гаррова", добавят по-естествени аромати на рожковото дърво към хмела и малца. Компанията "Tragus" от своя страна е създала ликьор от Algarrobas.

Всички тези развития са положителни за селското стопанство и малката, но процъфтяваща хранителна индустрия на острова. Фермерите могат да получат малко по-високи цени на реколтата за своите шушулки поради търсенето, а преработващата индустрия от своя страна генерира продукти, които трудно могат да бъдат намерени другаде. Неотдавнашният ренесанс на рожковите дървета даде на Майорка уникална кулинарна точка за продажба. „Но става въпрос за много повече от това“, подчертава предприемачът Йоана Вергер. "В крайна сметка става въпрос за екологично съхраненото земеделие и острова ни." Тя знае за какво говори: Дядо й вече е имал компания, която е търгувала с шоколадово-кафяви шушулки.