салам

Саламиът е един от така наречените сурови колбаси и е грубо разделен на два различни вида: сушени на въздух и пушени видове. Класическото въздушно сушене е процес, който отнема месеци, през които около колбаса се образува външен слой плесен. Поради метода на производство, целият салам обикновено може да се съхранява няколко месеца без охлаждане. Нарязаните колбаси, както и филийките салам и пакетираните стоки, от друга страна, трябва да се съхраняват в хладилник и да се консумират в рамките на няколко дни или според най-добрата дата преди.

произход

Саламът дължи името си на солта, която е една от важните му съставки. Осоляването означава salare на италиански, а осолената наденица се нарича salame. Салами всъщност е множествено число; ако поръчате салам в Италия, трябва да ви сервират няколко колбаси на гише. Не е известно къде е изобретен саламът, но италианците имат особено дълга традиция да правят салам. Унгария, Франция, Испания, Алпийският регион и Германия също са традиционни страни от салам.

Производство на салами от месо и бекон

Салами е името, дадено на твърди сурови колбаси, приготвени от месо и бекон. Първоначално за това се използва магарешко или муле месо. Днес саламът се прави предимно от висококачествено свинско или телешко месо. За производството замразеното месо и беконът се нарязват в ножа - по-груби или по-фини, в зависимост от желания размер на зърната на салам. Има и подправки като сол, черен пипер и чесън. Добавянето на сол за втвърдяване с нитрит насърчава червения цвят на колбаса и увеличава срока на годност. За да се постигне добра връзка, луканката се омесва интензивно, преди да се напълни в естествени или изкуствени обвивки.

Суровите колбаси се сушат и отлежават на въздух

Саламът е един от суровите колбаси, в който месната маса не се загрява. Кренвиршите изсъхват на въздух и понякога също се пушат. В същото време те узряват чрез млечнокисели бактерии, които са характерни за околната среда, но често се добавят като начални култури. По време на процеса на сушене и узряване, който може да отнеме от няколко седмици до няколко месеца, колбасите губят много вода и губят около една трета от теглото си. Саламът става твърд и развива типичния си пикантен аромат. Отстраняването на водата и добавената сол правят колбаса траен.

Пушещ салам: особено популярен на север

Докато саламът в южните страни обикновено изсъхва само във въздуха, северното сияние харесва суровия им колбас с лек аромат на дим. В традиционния процес на тлеещ дим се използват тлеещи стърготини или дървени стърготини, напр. Б. от букова дървесина, бреза или елша. При 15-20 ° C колбасите висят в дима за около 12 часа и абсорбират пикантни аромати. Вместо пушене, популярният аромат на дим вече може да се създаде и с помощта на аромат на течен дим. Това обаче трябва да се отбележи в списъка на съставките.

Аромат чрез вид месо, подправки и зреене

Саламът получава характерния си вкус от вида на месото: това е предимно свинско месо, но говеждото, птичето месо, агнешкото или дивечът също могат да придадат на колбаса типичния му вкус. В допълнение, сол и черен пипер, подправки и билки, както и благородни плесенни култури допринасят за специалния вкус. Разликите във вкуса също са резултат от вида на сушене и узряване, както и от различните методи за пушене.

Качество: висококачествено месо, отлежало дълго време

Качеството на използваното месо играе роля при определянето на качеството. Колкото по-чисто мускулно месо и по-малко парчета месо, богато на съединителна тъкан, се влагат в колбаса, толкова по-високо е качеството. Ако саламът е маркиран с „фино“ или „1а“, той съдържа много мускулно месо. Термини като фин, гурме или гурме салам също показват, че качеството на месото е над стандартното.

Колкото по-дълго саламът може да изсъхне и зрее, толкова по-интензивен е ароматът. Времето за сушене и зреене обикновено може да се разпознае по твърдостта на колбаса: колкото по-твърдо е, толкова по-дълго е узряло. Друга индикация е колко месо е било използвано за 100 g готова наденица. Колкото повече месо се използва, толкова по-интензивен е вкусът.

Специалитети: интересни видове салам

Салами могат да бъдат направени в множество различни варианти. Само в Италия, родината на салам, има поне 40 вида. Някои видове салам имат защитено указание за произход и могат да се произвеждат само на определеното място при определени спецификации. Тук представяме някои специални специалитети.

Колко здравословен е саламът?

Подобно на други месни продукти, саламът се класира с висококачествени протеини, витамини от група В и желязо. Дори често съдържа много витамин С (аскорбинова киселина), който се добавя изкуствено, за да запази червения цвят и да увеличи срока на годност. Но саламът съдържа и 20-40% мазнини. Това е вкусно като ароматизатор, но осигурява много калории. Съдържанието на сол също е особено високо при 3-4,5%.

Нитритната втвърдяваща сол, която се използва за зачервяване и консервиране, може да образува канцерогенни нитрозамини при нагряване. В по-голямата си част, нитритната втвърдяваща сол се консумира по време на узряването, но остатъкът остава. Следователно, ако е възможно, излекуваният салам не трябва да се загрява. Тези, които предпочитат да се справят без нитритна сол, ще открият z. Б. в органични месарни видове салам без нитрити, които обикновено се забелязват от доста сивкав цвят.

Заключение: Салами е вкусен специалитет, който обогатява менюто. По здравословни и екологични причини обаче е препоръчително да им се наслаждавате съзнателно и умерено.