Разберете хранителната информация

Брашна
Тестени изделия
Подсладители
Сладкарски изделия
шоколад
Специален
Пакети
Купони

В момента сте на:

У дома /
Разберете хранителната информация

В Европа и много други страни по света се изисква всички опаковани храни да включват хранителни стойности. Информацията за потребителите е страхотно нещо и когато пазаруваме, често обичаме да разглеждаме малкия списък с информация за калоричността, мазнините, наситените мазнини, въглехидратите, захарта, фибрите и солта.

Тези стойности са изброени и за всички продукти в магазина за l-въглехидрати, както на опаковката, така и в онлайн офертата. Въпреки това винаги има въпроси.

Всъщност тези стойности, които изглежда са резултат от научни изследвания, изискват някои обяснения, особено когато се опитвате да се храните с ниско съдържание на въглехидрати.

Причината е, че съставът на храната не е толкова лесен за определяне!

Всяка храна се състои от хиляди различни вещества. Има безкраен брой различни мазнини, протеини, фибри и въглехидрати. Дори причисляването на вещества към една от тези категории не винаги е ясно. Определянето на концентрацията на всички химични съединения, които го съставят, едва ли е било напълно успешно за която и да е храна.

В зависимост от усилията, които се полагат за определяне на състава, резултатите ще варират значително в много случаи.

Ето защо директива на ЕС определя не само етикетирането, но и метода за неговото определяне.

Основната идея обаче не беше възможно най-голямата научна точност, а по-скоро установяването на осъществими процеси и добра съпоставимост.

Този подход, който е много добър сам по себе си, има своите подводни камъни, особено при ниските карбери. За съжаление човек трябва да разбере как възникват тези ценности, за да ги интерпретира наистина правилно.

1. Как се определят съставките?

Количеството съставки, съдържащи се в храната, може да бъде измерено, изчислено или взето от съответната литература. Може да се мисли, че тогава измерването ще бъде най-точният метод. Ако обаче смятате, че храните са предимно естествени продукти и че един плод не е като друг, има смисъл да сравните вашите собствени резултати от измерванията със стойности от научни публикации.

Съставките на преработените храни обикновено се изчисляват от състава на суровините.

1.1. Определяне на вода, минерали и сол

Простите химически вещества като вода, готварска сол и други минерални соли могат да бъдат определени много лесно и точно. При нагряване до 160 ° C цялата вода се изпарява и загубата на тегло може да се използва за измерване на водното съдържание в оригиналната проба. Ако го загреете още по-високо до над 500 ° C, всички органични вещества изгарят и минералното съдържание на пробата остава. Количеството обикновена сол може лесно да се определи химически чрез титруване.

За нас е неразбираемо защо от всички неща готварската сол все още е посочена в информацията за потребителите. Подобно на ненаситените твърди киселини, дълго приеманата опасност на солта сега е повече от противоречива.

Съдържанието на вода, което често посочваме в нашите продукти, би било много по-интересно от моя гледна точка.

1.2 Спецификация на процента на мазнини

Най-прецизната индикация в хранителната таблица е процентът на мазнини. С правилните процедури мастните киселини могат да бъдат почти напълно отстранени от храната и след това можете да я претеглите.
Делът на наситените мастни киселини също може да се определи доста лесно и точно.

След като беше установено, че демонизирането на наситените мастни киселини е научна грешка, може да се зададе въпросът защо тук не са изброени опасните транс-мастни киселини вместо ненаситени мастни киселини. Лобистката сила на индустрията за маргарин в Брюксел вероятно е все още твърде голяма за това!

1.3. Спецификация на съдържанието на протеин

Тогава посочването на съдържанието на протеин е значително по-малко точно. Протеиновите молекули имат азотен атом. Чрез определяне на съдържанието на азот в пробата е възможно да се извлекат улики за съдържанието на протеин. За етикетирането на хранителните стойности е задължително да се умножи измереното съдържание на азот с коефициент 6,25 и да се посочи намерената стойност като съдържание на протеин. Факторът 6.25 обаче е само средна стойност за много видове протеини, открити в храната. Този метод редовно води до прекалено високи стойности за млечни продукти и твърде малко за растителни протеини като пшеничен глутен. Тази неточност, предвидена в закона, води до грешки до 10%. Други неточности са резултат от други вещества, включително азот.

1.4. Посочване на фибри и въглехидрати

Броят на веществата, които могат да бъдат обобщени под термините фибри и въглехидрати, е невероятно голям. От чисто химическа гледна точка всички фибри също са въглехидрати. В американската номенклатура на хранителната информация диетичните фибри винаги са включени под „Въглехидрати“, което винаги е объркващо за продуктите, които се предлагат на международен пазар.

Регулиране в САЩ и много части на света:

"Въглехидрати" включват всичко, което не е мазнини, протеини, минерали (пепел) или вода. След това „Диетично влакно“ и „Захари“ могат да бъдат показани отделно от стойността, определена по този начин. Освен това не е необичайно използваемите въглехидрати (т.е. захар и нишесте, които се метаболизират с инсулин), които всъщност са от решаващо значение за ниските въглехидрати, да бъдат представени като „нетни въглехидрати“.

Регламент в ЕС

В ЕС стойността на въглехидратите не включва фибри. Диетичните фибри се определят отделно. Подобно на САЩ, останалото след това се декларира като въглехидрати и захарта се показва отделно.

Проблеми с определянето на диетичните фибри

Съгласно регламента на ЕС, съдържанието на фибри се определя по метода на Prosky. След отстраняване на мазнини, протеини и минерали, това разгражда нишестето, което се съдържа. Остатъкът е деклариран като диетични фибри. За съжаление процесът на ензимно разграждане не е толкова селективен, колкото се очаква. Класовете на веществата, които не се метаболизират като нишесте (и следователно са привлекателни за нисковъглероди), като устойчиво нишесте и неразтворими олигозахариди, също се разбиват. Резултатът е, че посоченото съдържание на фибри в храната е твърде ниско, а количеството въглехидрати е твърде високо. За много храни това няма значение. За съжаление има храни, които имат голямо значение. 20% от нишестето в овесените ядки е устойчиво нишесте. Олигозахаридите съставляват половината от въглехидратите в пролетния лук, което ги прави много по-привлекателни за ниските въглехидрати. Ние също оставихме това неправилно измерване да ни попречи да използваме брашно от лупина, тъй като посоченото съдържание на въглехидрати беше твърде високо за нас. Всъщност почти всички въглехидрати в Lupínen са олигозахариди и са чудесни за ниско съдържание на въглехидрати.

Поради грешката при измерването, зеленият фасул и грахът също са много по-подходящи за ниско съдържание на въглехидрати, отколкото предлагат хранителните таблици

2. Проблем с декларирането на въглехидратите за ниски въглехидрати

Определянето на съдържанието на въглехидрати като „остатък“ е много проблематично за ниските въглехидрати.

От една страна, всички грешки на другите методи за определяне се увеличават.
Пример: Поради неточността в предписания метод за определяне на протеини, съдържанието на глутен в пшеничния глутен винаги е 5% твърде ниско. Например 80% вместо всъщност 85%. В резултат на това останалите въглехидрати трябва да бъдат декларирани до 3 пъти твърде високи.

За много храни, предписаният метод за определяне на диетични фибри дава напълно неправилни стойности. Например влакнестият инулин не се записва като такъв, а се добавя към въглехидратите. За много съдържащите инулин лупини това води до напълно грешна стойност на въглехидратите. За съжаление това важи и за много зеленчуци.

Разпределението на захарни алкохоли (полиоли) е особено проблематично. Тези вещества, които всъщност са като фибри или изобщо не се метаболизират (т.е. те не се обработват като захар или нишесте в тънките черва с отделянето на инсулин, но - ако изобщо се преобразуват в белтъчини и мазнини в ректума от чревни бактерии), не се записват като диетични фибри съгласно регламентите на ЕС.

Правилото: „останалото са въглехидрати“ гарантира, че те се добавят към въглехидратите, въпреки че изобщо не принадлежат там.

За храни като шоколадови бонбони, гумени мечки или сладкиши, които са особено важни за ниските въглехидрати, възниква проблемът, че посочените стойности на въглехидрати остават абсолютно същите, въпреки заместването на захарта със захарни алкохоли. Това се отнася дори за естествения заместител на захарта еритритол, за който е известно, че изобщо не се метаболизира.

Следователно, във всички случаи, в които полиолите са посочени отделно в хранителната таблица, ниските въглехидрати трябва да ги приспаднат от стойността на въглехидратите. Тогава гумените мечки имат много по-добър вкус!;-)

На този етап бихме искали да посочим специфична характеристика на подхода на ЕС към диетичните фибри. Докато според американския стандарт се прави разлика между смилаеми и несмилаеми диетични фибри и при изчисляване на калоричността първите се оценяват на 14 kJ/g, а вторите 0kJ/g, ЕС е избрал усредняване и 8kJ/g за всички диетични фибри. В случай на продукти с чисто влакно като Семената на бълхите или гумата гуар водят до калорични стойности, които се различават до 1000% от реалността.

4. Спецификация на калоричността

Става напълно абсурдно, когато стигнем до уточняване на калоричността (калориите). Тази информация в хранителната таблица, която е може би най-често наблюдаваната, е и най-малко точна.

Докато естествената наука разбира нещо, много дефинирано от калоричността, а именно енергията, която възниква, когато действително изгаряте дадено вещество, физиологичната калоричност на хранителната наука е много теоретична гъбеста конструкция. Той трябва да посочва колко енергия черпи човек от храната. Това се различава не само от човек на човек и от ден на ден, но и от хранителните навици, състава и количеството на храната. По дефиниция тук не е дадена нетната калоричност (т.е. енергията, която е на разположение на тялото за дейности), а брутната калоричност, която не отчита енергията, необходима на тялото, за да развие енергията. Тъй като това е далеч най-ниското за захарта и нишестето, калориите от мазнини и протеини всъщност се посочват потенциално твърде високи .

Любопитното е, че основите на тези стойности всъщност са определени чрез тестове за горене през 20-те години. На хората е дадено определено количество храна за ядене. След това калоричността се определя за това количество чрез изгаряне. След това изгорихте това, което „излезе отдолу“. Тогава разликата трябва да бъде това, което тялото би могло да използва.

Как се получават калоричните стойности?

Въз основа на такива измервания и други емпирични стойности, диетолозите, след десетилетия разгорещени дискусии, се съгласиха за следните средни стойности:

протеин	17 kJ/g
въглехидрати	17 kJ/g
дебел	37 kJ/g
Фибри	8 kJ/g
алкохол	29 kJ/g
Полиоли	10 kJ/g
Еритритол	0 kJ/g

За да се определят калориите, съставките (както е споменато много неточно) се определят, умножават по стойностите в таблицата и след това се сумират.

Отново има разлики. В зависимост от мазнините, въглехидратите или протеините, „реалната“ стойност може да варира с до 20%.

Ако някой приложи критерии за сериозна наука, като тези, които се прилагат във физиката, химията или биологията, етикетирането на хранителните стойности би било класифицирано в областта на шарманизма и шарлатанството. Тъй като процесът на договаряне на този подход в хранителната наука беше много труден и продължителен, те настояват днес по-яростно от Папата за неговата безпогрешност.

За съжаление пресата и литературата също са много некритични по темата и продават информация за калориите с х десетични знаци като последна дума на мъдростта.

Ако се приеме целта на ЕС да се даде възможност на потребителите да правят сравнения, може би ще видим смисъл. Абсолютните стойности са в най-добрия случай и понякога просто грешни!

Намирам за шокиращо, че законодателят вероятно също не го е разгледал по-подробно. Въпреки изключително тънката научна основа, тази процедура се превърна в основа за законите и стандартите на ЕС. Това е все едно да допускаш врачка до наказателен процес.

Въпреки това ние също сме длъжни да се придържаме към наредбата за етикетиране. Ако резултатите там са твърде грешни, ние също посочваме "използваемите въглехидрати", както е обичайно в САЩ.