Този вкус добър ли е?

Пухкавата пяна на млечното кафе пука нежно, тъй като постепенно се слива с нежното кафяво на кафето. Фактът, че чашата съдържа тайна, е очевиден само когато я опитате. „Когато казваме на хората, че млякото е направено от грах, много хора не могат да повярват“, казва Николас Хартман. Заедно с Moritz Braunwarth и Niklas Katter, той основава стартиращия Vly през 2019 година. През февруари основателите пуснаха своята напитка от грах. В допълнение към оригиналната версия със сурова тръстикова захар, тя се предлага и неподсладена и като версия на бариста за любителите на кафе.

„Проблемът с кафето ни коства много нерви“, казва Николас Хартман. Растителните млечни алтернативи са склонни към флокулация, когато съдържанието на протеин е високо. Малки количества мляко върху много кисело кафе и големи температурни разлики винаги са от решаващо значение, казва Хартман. Ако все пак образува малки облаци, разбъркайте го и вземете малко повече мляко.

Направен от изолиран грахов протеин

Силата на пяната също не е нещо разбираемо при растителните напитки. „В началото изпробвахме всички растителни протеини, от соя до маково семе.“ Случайно беше, че в крайна сметка се получи грахът. Основателите имаха големи очаквания: много протеини, малко въглехидрати, кремообразна консистенция - но без вкус на грах, моля. „Трудно е да се отървем от характерния вкус на граха, защото много хора са чувствителни“, казва Андреас Пфайфер, ендокринолог от Charité Berlin.

„Бавно разбирате кои структури са отговорни за вкуса и се опитвате да разработите технологии, за да го извлечете или да не го оставите да се появи на първо място“, потвърждава Саша Рон. Хамбургският професор по химия на храните участва в няколко изследователски проекта, които изследват отглеждането и използването на бобови растения.

След две години интензивни изследвания в Техническия университет в Берлин и множество слепи тестове, основателите на Vly успяха да намалят вкуса на самия грах. "Най-смешното при опитите беше, че нямаше посока. След като опитаха, някои хора казаха, че има вкус на орех, като овес или дори дълготрайно мляко. Най-дивото е, че напомня на някого за кокосово мляко", казва Никола Хартман. Тогава, когато разказват какво наистина има вътре, хората изглеждат невярващи. „Това явление беше особено силно, когато бяхме на събития в млечната индустрия.“ Между другото, според закона терминът „мляко“ може да се използва само за храни, които са от животински произход.

За да се получи „грахово мляко“, сухият грах се накисва, намачква и центрофугира. Поради различното тегло на компонентите, бобовите растения могат да бъдат разделени на протеини, нишесте и фибри. Стартирането използва само изолирания грахов протеин за напитката от грах, останалите компоненти се препродават. За да се постигне кремообразна консистенция, структурата на макроелементите трябва да бъде подобна на тази на кравето мляко. Така че за по-високо съдържание на мазнини, рапичното масло се добавя в допълнение към водата и граховия протеин. Жълтият грах, който стартиращото предприятие използва за растителната си напитка, идва от Северна Франция.

С атрактивен екологичен баланс

В Германия през 2019 г. зърнените бобови култури, включително грах, са отглеждани само на 1,7 процента от обработваемата земя. По-голямата част се използва като храна за животни, малка част от граховия протеин също се използва в хранителната промишленост от няколко години. „Вярвам, че през следващите няколко години в Германия ще се отглежда повече грах. Наред с други неща, защото политическата рамка се променя към климатично благоприятно земеделие ", казва Хенрик Маас, който работи с бобови растения в Изследователския център за глобална продоволствена сигурност и екосистеми в университета в Хохенхайм.

Тези растения са в състояние да използват бактериите, за да свързват азота от въздуха с кореновите си възли и да го натрупват в почвата. Това увеличава плодородието на почвата и елиминира нуждата от изкуствени торове, тъй като обогатеният азот може да се използва и от други растения. Тъй като бобовите растения отдавна са пренебрегвани в изследванията, според Маас има огромно количество наваксване, свързано с новите породи. Това е единственият начин да подобрите сигурността на добива и да направите граха отново по-привлекателен като култура.

Техният екологичен баланс вече е привлекателен днес: В сравнение с кравето мляко, за да се пие грахът, са необходими около петнадесет пъти по-малко CO2 еквиваленти. „Трудно е обаче точно да се определи екологичният отпечатък. Преди всичко трябва да се отговори на технически въпроси “, отбелязва говорител на Федералното министерство на земеделието. Това включва например ясното разпределение на парниковите газове и транспортните емисии към крайния продукт. Основателите на Vly изчисляват, че консумацията на вода е десет пъти по-малка, отколкото при производството на краве мляко. „Използването на земята е една пета в сравнение с кравето мляко“, казва Хартман. „Тази стойност се основава на консервативния край на оценката на производителя на грахов протеин.“

Без най-често срещаните алергени

Основателите на берлинското стартиране не само искаха да обслужват веганска тенденция, но и да създадат устойчива и здравословна алтернатива на млякото. „Граховият протеин е по същество много здравословен, дори ако съдържа само много малки количества важни аминокиселини като метионин“, казва Андреас Пфайфър. Дали растителният протеин е по-здравословен от животинския, все още е недостатъчен, според ендокринолога. "Ако искате да се храните с високо съдържание на протеини, със сигурност това ще бъде стратегия за бъдещето, защото така се избягват проблемите с храненето на животните и екологичните проблеми."

Напитките от грах съдържат между 2,5 и 6,2% протеин и по този начин имат съдържание на протеин, подобно на това в кравето мляко. Приетите протеини се разграждат от организма до аминокиселини. Граховият протеин е богат на лизин и следователно е подходящ за балансиране на аминокиселинния профил в чисто растителна диета. В сравнение с животинските продукти, растителната напитка не съдържа наситени мастни киселини.

Диетичните фибри, съдържащи се в толкова много грах, които причиняват метеоризма, който е толкова характерен за бобовите растения, бяха отстранени по време на производството на граховия протеин. „В граховото мляко няма най-често срещаните алергени като лактоза, глутен, соя или ядки, дори не сме мислили за това“, казва Хартман. Той обаче не смята, че има смисъл просто да се премине към „грахово мляко“. „Ако консумацията не е едностранна и вместо това използвате такива продукти, за да внесете повече разнообразие в собствената си диета, тогава нещо подобно е идеално“, съгласен е химикът по храните Саша Рон.

А как е вкусът на „граховото мляко“ сега? Растителните напитки са леко сладки и напомнят малко на ванилов пудинг. Неподсладеният вариант, който има най-високо съдържание на протеин от трите сорта от 6,2 процента, има най-вероятния вкус на растителна основа, макар и не непременно като грах. През август Vly пуска своята растителна напитка с нова рецепта, обогатена с витамини и шоколадово мляко. Следващата година идва киселото мляко, след това кваркът и после други надежди за бъдещето.