Ял е във всеки 3-звезден ресторант по света

Анди Хейлър управлява собствен уебсайт за гурме от 1994 г. - най-старият по рода си в интернет

Източник: © Jannis Chavakis/13photo

Анди Хейлър знае къде да се храни добре: Той е единственият човек, който е посетил всички 3-звездни ресторанти в света. Новият “Guide Michelin” се появява на 12 ноември - и Хейлър все още е гладен.

Анди Хейлър прелиства червените подвързани с кожа страници с над 2600 артикула и едва ли може да повярва на късмета си: „Ако знаех, че атомна бомба ще падне върху главата ми през следващата седмица, щях да прекарам останалите вечери тук“.

Съкровищата от винения списък „Schwarzen Adler” често струват наполовина по-малко, отколкото в момента в магазините. Бутилка Lafite Rothschild от 1937 г. се предлага за 875 евро вместо за 1900 евро, 83 Mouton Rothschild за 159 евро вместо за 318, както той изчислява. Поръчваме Gevrey-Chambertin Clos St. Jacques от Armand Rousseau за Bresse poularde.

ИКОНА: Господин Хейлър, кога за последен път вечеряхте в тризвезден ресторант?

Анди Хейлър: Това беше миналата седмица в Токио в "Макимура". С дванадесет тризвездни ресторанта Токио има повече от всяко друго място в света и замени Париж като столица на изисканата кухня.

ИКОНА: Вие сте единственият известен човек, който може да твърди, че е посетил всеки тризвезден ресторант в света. Кога за първи път постигнахте този статус?

Хейлър: През 2004 г. осъзнах за първи път, че не съм далеч от това да съм ги посетил и че мога да постигна целта си с внимателно планиране. Тогава това беше още по-лесно, защото имаше само 49 звезди с три звезди и всички те бяха в Европа. Днес по света има общо около 110 тризвездни ресторанта. Така че трябва да планирате много повече пътувания. И тъй като всяка година се появяват нови лидери, това е движеща цел.

ИКОНА: Колко пари ще трябва да изчислите, ако искате да посетите и трите звезди в света?

Хейлър: Ако задържате виното, ресторантите не са толкова скъпи. Пътните разходи са най-скъпият елемент днес. Но предпочитам да не правя математика.

Анди Хейлър документира всички свои ястия от Мишлен в Instagram:

Изтеглете допълнително съдържание

За да видите този артикул, моля, отворете статията на нашия уебсайт.

ИКОНА: Какъв би бил вашият топ 5?

Хейлър: Предпочитам класическата кухня. Въпреки че мога да се възхищавам и на модернистичен ресторант като „Alinea“ в Чикаго или „Azurmendi“ близо до Билбао. Моят личен топ 5 ще включва „Les Prés d’Eugénie“ от Мишел Герар, „Hôtel de Ville“ в Криси близо до Лозана, където наследникът на Филип Роша готви поне толкова добре.

В Париж в момента това ще бъде „L’Ambroisie“, личен фаворит в Германия ще бъде Кристиан Бау в „Schloss Berg“. И накрая, бих могъл да избера „Le Calandre“ в Rubano и да има класическото меню там.

ИКОНА: Какво ядете в "Le Calandre"?

Хейлър: Едно от фирмените ястия е обикновено шафраново ризото. Това обаче е най-доброто ризото, което някога ще ядете.

ИКОНА: Има ли нещо като най-лошия ресторант с три звезди в света?

Хейлър: Разбира се, в модернистичната кухня има съкратени от мозъка композиции. Ето защо не харесвах „Пиаца Дуомо“ в Алба с нейната испанска молекулярна кухня. Говори се обаче, че готвачът е построил собствена ферма и сега се концентрира върху местни продукти. За да бъда честен, може да се наложи да посетя отново.

ИКОНА: Как оценявате германците в международно сравнение?

Хейлър: Германия има най-високото ниво на качество в международно сравнение. Във Франция има безспорни тризвездни звезди като „L’Ambroisie“ или „Guy Savoy“, но също така и някои реликви, на които е позволено само да държат трите си звезди извън милостта, като Paul Bocuse или Georges Blanc. Това не съществува в Gemany. Независимо дали „Schwarzwaldstube“, „Bareiss“ или по-модерната „Vendôme“, всичко е превъзходно приготвено.

ИКОНА: Защо на немските звездни готвачи все още им е толкова трудно да получат международно признание за качеството си?

Хейлър: Това е въпрос на маркетинг. Испанските или скандинавските готвачи са международно признати, защото туристическите власти харчат големи суми пари, летейки гастро журналисти от цял свят, които след това мистериозно пишат за тези ресторанти. Предполагам, че Германия не харчи пари, за да се продава като дестинация за гурме пътувания. Толкова просто.

Още един страхотен момент: Хранителният критик Анди Хейлър, заснет в ресторант „Schwarzer Adler“ в Оберберген на Кайзерщул

Източник: © Jannis Chavakis/13photo

ИКОНА: Не бихте ли се нуждаели от закачлив маркетингов термин като „нова северна“ или „молекулярна кухня“, за да пуснете на пазара немските звездни готвачи?

Хейлър: Само лозунг без нещо зад него е от малка полза. Ще трябва да похарчите пари, за да накарате хората да пишат за немската кухня. За да бъде нещата още по-лоши, германската храна в исторически план има подобен лош имидж като английската.

Когато израствах в Англия през 60-те години, английската кухня беше наистина ужасна. Някога е бил много известен през 19 и 18 век. Днес все още има хора, които казват, че храната в Англия е ужасна, дори никога да не са били там. Германската кухня страда от подобно широко разпространен предразсъдък; погледът към списъка със звездни ресторанти би бил достатъчен, за да докаже, че храната тук е с най-високо качество.

ИКОНА: Къде е най-лошото ниво от три звезди?

Хейлър: В САЩ и Хонконг. Един мой приятел казва, че ако свалиш звезда от който и да е американски ресторант, се доближаваш до реалността. Това може да е малко грубо, но със сигурност не е най-лошото правило.

ИКОНА: Считайте за оправдано, че нито един от аплодираните скандинавски ресторанти не получава три звезди?

Хейлър: Нямам възражение срещу това. Това се дължи на качеството на продукта на наличните там зеленчуци, които получават по-малко слънце. Домат, отглеждан в Швеция, никога няма да има вкус като този от Капри.

ИКОНА: Как попаднахте в гурме храна?

Хейлър: Израснах да ям консервирана храна у дома. Дори картофите бяха консервирани. За работата си, първо в Esso, след това в Shell, пътувах много по света и излязох да се храня професионално. В края на осемдесетте бях гост в „Jamin“ на Жоел Робушон в Париж.

Тогава това беше най-добрата храна, която някога съм ял, и бях зашеметен колко добра храна може да вкуси. Това ми отвори очите. Оттам нататък потърсих други ресторанти, които са също толкова добри. Не беше лесно, защото се оказа, че съм вечерял с най-добрия готвач в света и до ден днешен може би също съм ял, но никъде по-добре.

ИКОНА: Отидете и в нормалните ресторанти?

Хейлър: Ходя в същия вегетариански индийски ресторант Diwana Bhel Poori в Лондон от тридесет години. Много е евтино, но качеството е много добро.

ИКОНА: Доколко според вас е „Мишлен“ във времената на Yelp или Tripadvisor?

Хейлър: Порталите за прегледи са лош източник на надеждна информация. Днес има цяла индустрия, която пише правдоподобни „фалшиви“ отзиви за ресторанти. Освен това едва ли има гости, които споделят своя опит там, които да отделят качеството на храната от атмосферата.

Става дума най-вече за приветливостта на персонала или красивата гледка. Ако сте измислили надеждна система за оценка на качеството на храната днес, със сигурност ще се озовете близо до модела „Michelin“ с анонимни, многократни посещения и система, която не може да бъде проникната от търговските интереси на ресторантите.

Аз съм математик, харесвам прецизността, но оценката на ресторанта не е наука, дори ако вземете предвид всички променливи, тя остава субективна. Съгласен съм с Уинстън Чърчил. Системата за оценка на Michelin е най-лошата, с изключение на всичко друго, което някога е било изпробвано.

ИКОНА: Не се уморявате от този тип кухня в даден момент?

Хейлър: Запазил съм може би донякъде наивно, но детско любопитство. Все още съм много развълнувана, когато отивам в ресторант за първи път. Разбира се, често съм разочарован след това, но тръпката остава. По душа съм оптимист.