Приготвяне и съхранение на говеждо месо - BZfE

Говеждото може да се приготвя и готви по различни начини. Трябва да се спазват някои хигиенни правила. Времето за съхранение зависи от степента на намаляване на размера и съдържанието на мазнини.

Пригответе говеждо месо

Нарежете говеждото месо

Месото винаги трябва да се реже напречно, поне под ъгъл спрямо влакната. Ако режете по месото влакна, месото е трудно да се дъвче и губи месен сок по време на приготвянето. Краищата на мазнината върху месото трябва да се отрежат преди подготовката, така че парчето месо да не се издува при печене.

Подправете говеждото месо

В зависимост от вашите предпочитания, голямо разнообразие от подправки може да се използва индивидуално. Няма ограничения за въображението на готвача, но като цяло няколко подправки често са по-добри от твърде много. Като цяло обаче има някои подправки, които се съчетават особено добре с телешкото месо. Те включват: черен и бял пипер, индийско орехче, лют пипер, чесън, червен пипер, риган, дафинов лист, розмарин, мащерка, любимец, бахар и плодове от хвойна.

Тъй като телешкото месо е много по-меко и има по-малко интензивен вкус от месото от възрастни говеда, трябва да внимавате да не го покриете, когато подправяте. Следните са идеални: магданоз, мащерка, босилек, естрагон, кориандър, винаги се използват пестеливо.

Пригответе говеждо месо

Време за готвене на говеждо месо

В Аржентина има едно нещо преди всичко: вкусно говеждо

Следните времена за готвене се прилагат за различните процеси, в зависимост от размера на парчето месо:

Кратко печене: няколко минути
Дълго пържене: 20-300 минути
Задушаване: 10-180 минути
Готвене: 50-60 минути
Скара: в зависимост от дебелината на парчето
Пържене: няколко минути

Вкусни и затоплящи: яхнии с телешко месо

Независимо дали са варени или задушени - цялото ценно съдържание, което говеждото носи със себе си, се запазва в супа или яхния. Това се отнася както за водоразтворимите витамини и минерали, които се отделят от месото по време на готвене, така и за ароматите.

Препаратът без никакви допълнителни мазнини е особено нискокалоричен. В допълнение към вареното говеждо месо, говеждите гърди и ребрата са особено полезни за готвене. Тези секции са оскъдни и кръстосани с фини мастни вени. По този начин те остават приятни и сочни, докато готвят.

Първо месото се нарязва на кубчета. Най-добрият начин да направите това е да изрежете зърното или поне под ъгъл. Разфасованото по дължина месо губи повече сок по време на приготвянето и е трудно да се дъвче по-късно. Поставете кубчетата месо в подсолена, вряща вода. Веднага след като нарязаните повърхности изглеждат сиви, просто ги оставяте да се готвят. За да се осигури неподправено удоволствие, протеиновата пяна трябва да се отстрани своевременно и, ако е необходимо, няколко пъти.

Като алтернатива се използва месо от горната или долната обвивка. За тази цел кубчетата месо се запечават за кратко наоколо в леко загрята мазнина, след това се гасят с течност и се задушават в затворен съд при температури около точката на кипене. Този метод на приготвяне е малко по-съществен, но някои хора може да не искат да се справят без вкусните печени аромати, които се появяват при пържене.

Съхранявайте говеждо месо

Колко време говеждото месо е прясно?

Месото обикновено се купува прясно, за да може да се приготви скоро. Ако искате да запазите месо известно време, трябва да знаете колко дълго може да се съхранява сурово месо. Месото трябва да се разопакова след покупка (с изключение на опаковки, които са вакуумно затворени или снабдени със защитна атмосфера). Той остава свеж, когато е покрит и се поддържа добре охладен между 0 и 4 ° C. В хладилника най-студената зона, доколкото е възможно, е най-подходяща за съхранение. Колкото повече се нарязва месото (кайма, гулаш), толкова по-кратко може да се съхранява. Приготвеното телешко месо може да се съхранява в хладилник 2-3 дни, но тогава вкусът често вече не е толкова добър.

Съхранявайте суровото говеждо в хладилника

Препоръчително време за съхранение на сурово говеждо месо при 0-4 ° C

Парче месо, сурово	препоръчително време за съхранение
Печено, пържоли, цели парчета	3 до 4 дни
Карантия	1-2 дни
Гулаш, нарязано месо, шишчета	1 ден
Кайма	Макс. 8 часа
прясна наденица (добре опакована)	5 дни
Постоянна сурова наденица и пушена шунка на едно парче	няколко седмици

Съхранявайте замразено говеждо месо

Замразеното месо трябва да се съхранява при температура най-малко -18 ° C. Времето за съхранение на замразените храни зависи от съдържанието на мазнини в месото. Като цяло, колкото по-ниско е съдържанието на мазнини, толкова по-дълго може да се съхранява месото:

Време за съхранение на замразено говеждо месо

Вид месо	Препоръчително време за съхранение, замразено
Говеждо, постно	8-10 месеца
Кайма, постно	2-3 месеца
Кайма, мазнина	до 2 седмици

Бакшиш: Замразете суровото месо несолено и увито в плътно прилепнало фолио. Бавното размразяване в хладилника дава най-добрия резултат от размразяването. След това месото не трябва да се замразява отново.

Хигиена при приготвянето на говеждо месо

Месото трябва да се третира особено хигиенично, защото се разваля относително лесно. Разваленото не е просто неприятност, а опасност за здравето! Когато са правилно заклани и обработени, суровите разфасовки месо обикновено са с ниско съдържание на микроби. Високото съдържание на протеини и вода в месото обаче благоприятства растежа на съществуващите микроорганизми и по този начин развалянето.

Съвети за хигиена при работа с месо

Винаги съхранявайте суровото и приготвено месо на хладно, покрито място.
Измийте незабавно и старателно работните повърхности, които са влезли в контакт със сурово месо, с гореща вода и течност за миене, за да предотвратите разпространението на микроби. Дървените дъски са неподходящи, защото се почистват трудно. Измивайте редовно кърпичките за почистване или използвайте кърпички за еднократна употреба.
Суровото месо не трябва да влиза в контакт с други храни, така че микробите да не се предават. Особено не с храна, която вече не може да се нагрява след това (салати, нарезки, млечни продукти). Затова винаги трябва да си миете ръцете между тях, когато сте докосвали месо.
Най-добре размразявайте замразеното месо в хладилника. За целта се поставя в сито с купа, в която се събира размразената вода. Тогава месото вече не влиза в контакт с месния сок.
Пригответе месото, така че да достигне 70 ° C вътре за две минути. Тази температура убива чувствителните на топлина микроорганизми.
Винаги приключвайте печенето на месото готово за консумация, а не само кафявото му. Ако вътрешността на месото остане сурова, тя предлага добри условия за растеж на вредни микроорганизми. Самите микроорганизми ще бъдат унищожени по време на последващото окончателно печене, но метаболитните продукти, образувани от тях, не е задължително да бъдат унищожени.
Готови месни ястия, които не идват направо на масата, или ги дръжте горещи, или бързо се охладете и съхранявайте на хладно място. При повторно затопляне месото трябва да се затопли до най-малко 70 ° C.

Метод за готвене на говеждо месо

Кратко печено - филе, бут, рамо

При печене на пържола трябва да се нагрее за кратко.

Загрейте ястия за печене с малко мазнина,
Потопете парчето месо на сухо преди печене и запечете от двете страни,
Намалете подаването на топлина, докато готвите, докато не искате да се готви,
извадете и подправете,
Ако е необходимо, деглазирайте печеното с течност и пригответе като сос.

Бакшиш: Мраморните разфасовки, т.е. парчета, които са израснали с мазнина, остават по-нежни след печене. При пържола, мазнината трябва да се реже няколко пъти преди готвене, така че месото да не се издува при печене.

Дълго печене - печено говеждо, филе, бут, плешка

Независимо дали легендарното неделно печено или печено говеждо, печенето обогатява хранителната култура. Тук важи следното: Всичко започва с подправки:

Подправете печеното,
или ги изтъркайте в отворен съд за печене в малко мазнина и ги пригответе във фурната, или
пържете в отворени или затворени съдове за печене от самото начало със или без добавяне на течност или мазнина; при затворени съдове за печене, махнете капака, за да продължите да покафенявате.

Бакшиш: Подправките полепват по-добре, ако месото е предварително леко намазано с масло или леко разтрито със средно гореща горчица.

Пасиране - горна и долна черупка, рамо, шия, високо ребро

Задушаването е рецептата за успех за много месни ястия и спестява време. Ако температурата е правилна и има достатъчно течност, ястието се готви независимо:

Изтъркайте месото в малко загрята мазнина от всички страни,
добавете други съставки,
Деглазирайте с малко течност,
Гответе в затворена тенджера при температури около точката на кипене.

Бакшиш: Водоразтворимите витамини и минерали се отстраняват частично от месото, когато се готви, но не се губят, ако месото също се използва. Печената течност също съдържа много ароматни вещества.

Готвене - варено говеждо, гърди, високо ребро

Телешка супа и варено говеждо е трудно да си представим немската кухня без:

Оставете подсолената вода да заври на най-високо ниво (точка на кипене), добавете месото,
щом нарязаните повърхности изглеждат сиви, просто оставете месото да се готви,
Отстранете протеиновата пяна навреме.

Бакшиш: Ако искате да сготвите силен бульон, слагате месото в студена вода и го кипвате. Посолете ястието само в края.

Скара - филе, печено говеждо, високо ребро

Скарата е популярна и е толкова лесна:

Нагряване или загряване на устройството (контактна, електрическа, газова или въгленна скара),
Поставете подправено или неподправено месо върху решетката.

Бакшиш: Времето за готвене зависи от размера на месото. Докато по-малките парчета месо се приготвят бързо и трябва да внимавате да не станат черни, по-големи парчета трябва да се приготвят на скара на ръба на решетката, след като се покафенеят, докато достигнат желаното състояние.

При скарите с въглища месото трябва да е в алуминиева тава за скара; тъй като мазнината, която капе в жаравата, образува дим с вредни вещества, които се утаяват на повърхността на месото.

Можете също да прочетете нашите статии за барбекю.

Дълбоко пържене - хип

Пърженето в дълбочина, т.е. пърженето на месо, плаващо в мазнина, е особено популярно при приготвянето на така наречената „храна за пръсти“ (малки хапки, които се ядат с пръсти).

Потопете месото на сухо,
Изсипете малко количество в горещата мастна баня,
Изпечете плаващ,
Когато готвенето приключи, отцедете, поставете върху кухненска кърпа и намажете с нея; Подправете.

Автори: Рут Рьош, Дюселдорф и Антже Елфрих, Брюл