Пречки и клопки при декларирането и изчисляването на хранителните стойности

Списък на Excel, натиснете бутон, готово - или не?
Съгласно Информационната наредба (LMIV), декларацията за хранителните стойности на пакетираните продукти е задължителна в целия ЕС от края на 2016 г.
Изключения се прилагат само за продуктите, изброени в приложение V към регламента, като например Б. билки, подправки и техни смеси от тях, сол, трапезни сладки или дъвки и др.

Друго изключение се отнася за занаятчийски храни, които се продават директно в малки количества от производителя на крайния потребител или на местните магазини на дребно. В информационно писмо от Федералното министерство на здравеопазването от 25 януари 2016 г. Австрия предвижда, че директните търговци и малките предприятия, които продават само регионално и селективно в Австрия, не се нуждаят от хранителна декларация.

Изчислете или анализирайте?
Според регламента и двете са разрешени. Анализите обикновено са скъпи и за много малки предприятия често са непропорционални на разходите за производство и маркетинг на продукта. Всяка промяна на рецептата също трябва да бъде анализирана повторно. Следователно изчислението е по-рентабилна алтернатива, която е лесна за извършване при промяна на рецептата.
В изчислението обаче има някои клопки.
Задължителната декларация "Big 7" съдържа следните параметри:
• калорична стойност
• Дебел
• от настоящото: наситени мастни киселини
• Въглехидрати
• от които захари
• протеин
• Сол

Според регламента калоричността не се състои само от изчисляването на енергийното съдържание на мазнини, въглехидрати и протеини. Освен това в изчислението трябва да бъдат включени следните стойности:
• Поливалентни алкохоли, които се броят сред въглехидратите. Те се изчисляват като 2,4 kcal/g (10 kJ/g) вместо 4 kcal/g (17 kJ/g). Ако това не бъде направено, общата стойност на въглехидратите може да бъде фалшифицирана - това ще доведе до неправилен резултат от калоричността.
• Етилов алкохол със 7 kcal/g (29 kJ/g)
• Органични киселини с 3 kcal/g (13 kJ/g)
• Диетични фибри с 2 kcal/g (8 kJ/g)
• Salatrims (заместител на мазнините) с 6 kcal/g (25 kJ/g)

Трябва да се вземат предвид и загубите, причинени от дехидратация.

Като производител често получавате само хранителните стойности, предписани от регламента за изчисляване на съставките (Big 7). Когато го вмъквате в списък на Excel, изчислението може да бъде фалшифицирано, тъй като споменатите преди това 5 параметъра липсват. Те не винаги трябва да бъдат, но могат да бъдат важни за някои продукти. Във всеки случай трябва да се провери до каква степен тези параметри могат да повлияят на изчислението.

Съвет: също проверете хранителната информация в спецификациите за достоверност. Тук могат да възникнат интересни изненади.
Някои примери от практиката:
• При по-внимателно разглеждане, общото количество мазнини, въглехидрати и протеини на 100 g е повече от тези 100 g
• Дадени са минимални стойности, напр. 100 g съответстват на -999,9 g въглехидрати
• След кратка проверка на правдоподобността, посочените калорични стойности не съответстват на количеството въглехидрати. Очевидно захарните алкохоли, които се съдържат в списъка на съставките, не са взети предвид при спецификацията на въглехидратите
• Когато стойностите от BLS (Федералния кодекс за храните) бяха прехвърлени в таблица на Excel, BIG 7 беше прехвърлен и калоричността беше изчислена от тях, но стойността на алкохолния параметър не беше взета предвид за алкохолна напитка. Това води до значително фалшифициране на калоричността.

Изчислете килоджаула от килокалориите и обратно
Съгласно регламента, калоричността трябва да бъде дадена в kJ и kcal. Би било логично да се извърши изчислението както преди. Стойността на килокалории х 4.2 дава стойността на килоджаули. Според регламента обаче това вече не е възможно и трябва да се вземе предвид при изчислението. Всички параметри трябва да се изчисляват индивидуално с посочените стойности на kJ или kcal. Така че двойно усилие. Очакват се само незначителни отклонения, но двойното изчисляване на калоричността е законово съответствие.

Изчисляване на плътността
В случай на течни храни, декларацията за хранителната стойност трябва да се дава на 100 ml. Поредната клопка. Информацията от BLS (Федерален хранителен ключ) в хранителните програми винаги е на 100 g. След това те трябва да бъдат преобразувани в ml, като се използва плътността за правилна информация в крайния продукт.

Спецификация на солта
С LMIV съдържанието на сол трябва да бъде посочено в таблицата вместо натрий. Натрият х 2,5 дава съдържанието на сол.
Всички натриеви източници на продукта трябва да се вземат предвид при изчисляване на съдържанието на сол - съдържанието на натрий, което може да се появи естествено в (естествения) продукт, също трябва да се превърне в сол. Следователно в декларацията за продукти, към които не е добавена сол, съдържанието на сол все още може да бъде посочено в декларирани количества. Според LMIV след това може да се добави бележка от следния вид: „Съдържанието на сол се дължи единствено на присъствието на естествено срещащ се натрий.“

Правила за закръгляване
Има насоки за закръгляване на декларацията за хранителните стойности - това беше публикувано в Ръководния документ на ЕС 2012 г...
Те трябва да се спазват - често пречка в дискусията с графичния дизайнер. След като има 2 знака след десетичната запетая, тогава не се посочват само един и над 10 g десетични знаци. Това понякога е предизвикателство по отношение на оформлението, когато се посочва задължителната информация в таблична форма, но е задължително.

Има редица препятствия и подводни камъни, когато става въпрос за деклариране и изчисляване. Таблиците на Excel за изчисление не винаги помагат тук. Програмите за хранителна стойност изчисляват с всички необходими компоненти, но това има смисъл само ако спецификациите на доставчиците са правилно въведени за изчисляване. Това също изисква известен опит.
Във всеки случай все още важи следното: Проверете хранителната информация за достоверност и във всеки случай проверете отново оформлението преди одобрение за печат.

Автор:
хранене e3
развитие. информация. комуникация
Macho & Reiselhuber OG
Marderweg 2/4, 1220 Виена