Стока: Кисело зеле

Кисело зеле със сайтански колбаси Изображение: K/Vegpool

познаване

Във времена, когато през зимата пресните плодове и зеленчуци бяха в недостиг, беше важно през есента да се запази и консервира реколтата. Преработката на бяло зеле в кисело зеле е съответно богата на традиции.
Киселото зеле е било известно на римляните, в Китай и в много други страни преди много векове. Днес тя е известна на много места като германското национално ястие.

Приготвяне на кисело зеле

За да се направи кисело зеле, бялото или заостреното зеле се нарязва на тънки ивици и се намачква. Добавянето на сол води до появата на течност върху зелето, което в крайна сметка покрива зелето. По време на последващата ферментация се внимава да не остане въздух между ивиците зеле, тъй като това може да доведе до гниене. Ферментацията на киселото зеле отнема около 4-6 седмици, но в зависимост от метода може да отнеме няколко месеца.
Между другото, червеното зеле може да бъде и ферментирала млечна киселина.

Ключова дума млечнокисела ферментация

При млечнокиселата ферментация глюкозата и „простите“ видове захар се отстраняват от бактериите (най-вече от този тип Leuconostoc мезентероиди) се превръща в млечна киселина. Млечнокиселите бактерии са много широко разпространени и се намират както във въздуха, така и в зелето, което трябва да ферментира. В индустриалното производство понякога се добавят бактерии за по-добър контрол на ферментацията. Добавянето на витамин С може да забави окисляването, така че билката да остане лека. Виненото кисело зеле се получава чрез добавяне на бяло вино.

Кисело зеле: здравословно и пробиотично


Бяло зеле
Снимка: Artotem, flickr.com, CC-BY Суровото кисело зеле все още съдържа повечето витамини и хранителни вещества на бяло и заострено зеле, благодарение на нежния начин, по който се съхранява. Богато е на витамини В6, С и К, както и на желязо, калций и калий. Високото количество фибри може да подпомогне храносмилането.

Суровият сок от кисело зеле също се счита за здравословен и храносмилателен. Той е "пробиотик" - тоест богат на микроорганизми - и дори се казва, че ви помага да отслабнете. Суровото, „биоактивно“ кисело зеле се предлага основно през есента и зимата на органични и зеленчукови пазари. Има по-кратък срок на годност от стандартното пастьоризирано кисело зеле, но съдържа всички по-ценни съставки.

Приготвяне на киселото зеле

В традиционната немска кухня киселото зеле се готви и сервира с подправки като плодове от хвойна, ким или дафинови листа като придружител към обилни ястия.
Киселото зеле има особено нежен вкус, ако е било приготвено и затоплено предния ден (вдовицата на Вилхелм Буш Болте от „Макс и Мориц“ вече знае как да се похвали с него).
Киселото зеле може да се консумира и сурово като салата, тъй като ферментацията намалява значително подуването на веществата в зелето.

Веган ястия с кисело зеле са например:

  • Яхния от кисело зеле
  • Салата от кисело зеле
  • Банички с кисело зеле
  • Гювеч от кисело зеле или лазаня