Подобрител на вкуса: Глутаматът може ли дори да е здравословен?

Какво е глутамат така или иначе?

Глутаматът е добавка, която се използва в храните като подобрител на вкуса. Глутаматът не е изкуствен продукт, създаден от човека: Глутаматите се срещат естествено, те са соли на естествената аминокиселина L-глутаминова киселина. Растителният протеин съдържа до 20 процента глутаминова киселина, а животинският протеин - яйца, мляко или месо - до 40 процента. Така че всяка храна, съдържаща протеин, осигурява и глутаминова киселина. Много от него може да се намери в яйца, риба, соя, мая, домати или сирене. Например, сиренето Рокфор съдържа 1280, пармезан 1200 и соев сос 1090 милиграма на 100 грама. По-специално по време на ферментацията на храната - в допълнение към много други вещества - се освобождава и глутамат. Солите дори се образуват по време на производството на кисело зеле или бира, макар и в по-малки количества. Поради това Пол Бреслин, изследовател на вкуса от университета Рутгерс в Ню Джърси, подозира, че човешкото предразположение към храни, съдържащи глутамат, е възникнало заедно с диета, която разчита на ферментирали и следователно по-трайни храни.

Глутаминовата киселина се свързва с вкусовите рецептори в човешкия език и по този начин предизвиква така нареченото усещане за вкус „umami“: Възприема се като пикантно или подобно на месо и се описва като сърдечен, земен или рафиниран. И това от 1908 г .: Тогава японски химик на име Кикунае Икеда излезе с идеята за петото усещане за вкус „умами“, когато търсеше пикантния аромат на Kombu Dashi, бульон от водорасли. Той открива, че глутаматът не се намира само в месния бульон, който Юстус Либиг е продавал успешно по това време, но и в традиционно приготвените японски водорасли: И двете са умами, което на японски означава вкусно. Едва с откриването на рецепторите на умами на езика преди около 20 години, теорията на Икенада, че умами е собствен вкус, беше окончателно доказана.

Кои храни съдържат глутамат?

Производителите на готови храни вече повече от 100 години смесват глутамат в своите продукти като подобрител на вкуса. Индустрията произвежда предимно солите от меласа с помощта на генетично модифицирани бактерии. Потребителите могат да идентифицират веществата под Е номера от E 620 до E 625. Глутаматите се използват като подобрители на вкуса в готови ястия, супи и сосове в торби, консерви от месо, риба и зеленчуци, както и в закуски като чипс, в подправки и като заместител на готварската сол. Глутаминовата киселина и нейните соли са разрешени в почти всички категории храни с максимум 10 грама добавка на килограм. Най-известният глутамат е натриевата сол на глутаминовата киселина: мононатриев глутамат (Е 621).

Какво прави?

Тялото произвежда глутамат сам, около 50 грама на ден. Намира се в мускулите, мозъка, бъбреците и черния дроб. Това се нарича ендогенен глутамат - за разлика от екзогенния глутамат, който хората получават чрез храната. Химически и двете са идентични. Централноевропейски консумира средно от 0,3 до 0,5 грама глутамат на ден от готови ястия, в Азия той е дори 1,5 грама. Европейците поглъщат около един грам свободен глутамат и 20 грама свързан с протеини глутамат от естествени храни. Само свободният глутамат има пикантен вкус. В тялото глутаматът първо се разгражда в тънките черва и се използва за снабдяване с енергия на чревните клетки или като градивен елемент за важни молекули в червата. Тогава само малка част се открива в кръвта. Глутаматът не се свързва само с вкуса на клетките в езика. Рецепторите на умами са открити както в червата, така и върху сперматозоидите.

Ендогенният глутамат също има много роли. Става въпрос за най-често разпадащия се невротрансмитер в централната нервна система. Той позволява предаването на сигнали между клетките и по този начин, наред с други неща, функциите на паметта. Въпреки това, твърде много глутамат в мозъка също води до смъртта на мозъчните клетки. Болести като болестта на Алцхаймер, болестта на Хънтингтън, Паркинсон или множествената склероза са свързани с повишени нива на глутамат в мозъка.

Вредно ли е за здравето - особено за бебетата?

Скептицизмът към добавката възниква още през 1968 г., след като американският лекар Робърт Хо Ман Куок публикува статия в New England Journal of Medicine. Под заглавието „Синдром на китайския ресторант“ той докладва за себе си: След като посети китайски ресторант, той винаги беше измъчван от глухота, слабост и сърдечно сърце. След това колегите му от медици диагностицираха алергия към соев сос. Той се противопостави, че също използва много соев сос върху домашната печка, но го понася.

Скоро след това изкуствено добавеният глутамат най-накрая беше идентифициран като причина и се появиха специализирани статии за опасността, породена от глутаматите. Общественият натиск става толкова голям, че веществата вече нямат право да се добавят към готовата храна за бебета. Скоро така наречената „непоносимост към глутамат“ се използва като обяснение за всички видове неспецифични симптоми като главоболие, изтръпване на кожата, гадене, подуване на корема, болезнени стави или бебешки колики. Всичко това не може да бъде обяснено медицински. Ян Мосби, историк от университета Йорк в Торонто, дори вярва, че расизмът също е изиграл роля в дебата за синдрома на китайския ресторант в края на 60-те и 70-те години: храната, сервирана от китайски имигранти, се разглежда като „екзотична, странна и преувеличена“.

Скептицизмът към глутамата се запазва и до днес: В допълнение към непоносимостта, добавката казва, че стимулира възпалението, синдромите на болката, сърдечните заболявания и рака и е отговорна за заболявания на мозъка и черния дроб. Въпреки че някои подозрения многократно са били опровергани, в момента Европейският орган за безопасност на храните EFSA преглежда проучването като предпазна мярка. Наскоро стана ясно, че много хора надвишават неопасното количество от 30 милиграма на килограм телесно тегло на ден, особено когато в менюто има много готова храна. Някои възрастни ядат два пъти повече, отколкото се счита за безопасно. В допълнение, някои скорошни проучвания доста фундаментално поставят под въпрос безвредността на глутамата. Настоящият преглед, който е иницииран независимо, т.е. не от вкусовата промишленост, интересуваща се от освобождаването от глутамат, стига до заключението, че въпросните проучвания отново са с лошо качество: Те се основават на много малко тестови субекти и в някои случаи няма контролни групи; При отделни проучвания с животни, приложената доза е била изключително висока или е била приложена в кръвта чрез спринцовка.

За разлика от тях, ролята на глутамата в непоносимостта, в мозъка, рака и затлъстяването е изследвана задълбочено и професионално. Свръхчувствителността всъщност може да възникне при чувствителни хора след консумация на храни, съдържащи глутамат. Това обаче изисква доста големи количества, т.е. повече от три грама свободен глутамат на гладно. Лекарите също съветват астматиците срещу твърде много готови продукти - наред с други неща, защото те биха могли да реагират на добавката. Преглед на Cochrane от 2012 г. обаче не може да докаже връзка: В две проучвания с общо само 24 тествани лица, няма доказателства, че по-малко глутамат променя симптомите на астма. От друга страна, има повече данни от много повече проучвания върху здрави хора, които поглъщат малки количества глутамат. И тук важи следното: Нито едно проучване не показва, че синдромът на китайския ресторант може да е реален.

Глутаматът от сашевата супа и други подобни многократно се обвинява за мозъчни заболявания като болестта на Алцхаймер, Паркинсон или множествена склероза: В края на краищата проучванията знаят, че твърде много глутамат в мозъка допринася за тези заболявания. Това обаче е ендогенно, т.е. глутамат, образуван в мозъка. Според единодушно научно мнение, допълнителният глутамат, доставян чрез храната, не може да премине кръвно-мозъчната бариера при здрави възрастни - и следователно не може да причини споменатите заболявания. Не е обаче напълно ясно дали кръвно-мозъчната бариера може да стане по-пропусклива при бебета например или при заболявания като менингит или вътрешно кървене.

Има малко доказателства за ролята на глутамата при рака. Известно е, че има повишени нива на глутамат в кръвта и туморната тъкан на пациенти с рак на простатата - и затова се спекулира дали веществото може да играе роля в развитието на рак. Това обаче не е окончателно изяснено и изчерпателно проучено.

По-често изследователите са загрижени за прословутия стимулиращ апетита ефект на подобрителя на вкуса - това е една от причините, поради която той се използва и като угояващ агент в храната за животни. От това критиците заключават, че глутаматът също може да направи хората „пристрастени“ и по този начин да бъдат отговорни за затлъстяването. Този страх обаче все още не е потвърден: Глутаматът има ефект на повишаване на апетита само при много високи дози. Някои изследвания дори показват обратния ефект при нормална консумация на глутамат. Тогава усещането за ситост се появи по-рано, което може да се отдаде на вкуса.

Може би глутаматът е дори здравословен?

Според проучване от 2009 г. обаче възрастните хора имат по-голям апетит, когато ядат особено пикантни супи - и според това глутаматът може дори да бъде полезен за здравето, особено за възрастните хора. Тъй като стимулиращият вкус на умами може да противодейства на загубата на апетит в напреднала възраст, което се превръща в проблем, когато загубата на килограми увеличава риска от заболяване. Тези и други проучвания за положителните ефекти на подобрителя на вкуса обаче са подозрителни, тъй като те са финансирани от кръгове на евентуално ориентирана към интереси индустрия. Това не трябва да означава нищо, но наистина неутрална картина може да се намери само в поредицата от по-напълно независими изследвания.

Какви алтернативи има?

Глутаматът не трябва да се добавя към органични храни или бебешки храни. Тъй като индустрията забеляза, че потребителят иска „чист етикет“, т.е. храна без много добавки, бяха търсени подходящи алтернативи. Ето защо екстрактът от дрожди, който е с много високо съдържание на глутамат, понякога се използва в готови продукти в биологични версии като подправка. Това не е задължително да бъде маркирано с цифра Е или може би загадъчно, но поне информативно име, което многократно е призовавало защитниците на потребителите на сцената. Терминът "пивна мъст" може да се намери и върху храните. Зад това стоят разделени протеини, които „влияят на вкуса и/или миризмата на супи, месни бульони и други храни“. Например те идват от месо, мая или соя. И тук се съдържат най-вече глутамати, които не трябва да се декларират. По принцип соевият сос също е подправка, която получава своя пълноценен вкус от глутаматите.