Плодови сокове и фитохимикали - BZfE

(BZfE) - Плодовите сокове са популярни сред деца и възрастни в Германия. За това допринасят техните атрактивни цветове, вкусът и здравословният имидж, дължащи се на съдържанието на витамини и вторични растителни вещества. Последните са във фокуса на науката поради възможните им положителни ефекти върху човешкото здраве.

сокове

Вторичните растителни вещества всъщност не са създадени за хората. Те предпазват растенията от хищници, срещу UV лъчение или като антиоксиданти срещу свободните радикали. Но те също така служат като атрактанти за опрашващи насекоми или други животни, както и за комуникация с други растения. В допълнение към тяхното значение за растението, могат да се наблюдават различни ефекти върху здравето при хората, например с каротеноидите, флавоноидите и антоцианините.

Вторичните растителни вещества обаче могат да се променят по време на производството на сок. Проблемът: При преработката на растителни храни растителните клетки почти винаги се унищожават и вторичните растителни вещества са изложени на неблагоприятни условия. Това намалява основно тяхното съдържание, но също така влияе върху тяхната достъпност за човешкото тяло чрез химични реакции.

Основното предизвикателство при производството на сокове е да се осигурят едновременно възможно най-високи нива на вторични растителни вещества с висока бионаличност. Това не е толкова лесно: проучване показа, че нивата на полифеноли - група вторични растителни вещества - намаляват, когато прясно изцеден портокалов сок се обработва термично и в същото време се увеличава бионаличността на останалите полифеноли. Това означава, че останалите вещества могат да бъдат по-добре усвоени от организма.

Това е дилемата при преработката на плодове като цяло: от една страна, соковете трябва да се третират, за да се гарантира печеливш добив, както и микробна безопасност и срок на годност; от друга страна, съдържанието на ценни съставки може да намалее чрез преработка. Самата бионаличност зависи от отделянето на вторични растителни вещества и други съставки.

Като цяло все още има много въпроси без отговор относно сложното взаимодействие между производствените процеси и бионаличността. Целта на научните изследвания е нови процеси за щадящо производство на висококачествени сокове.

Още информация:

Статията със същото име в брой 3-2019 на „Хранене на фокус“ ​​описва подробно повече за производството на сокове и вторичните растителни вещества.