Пипер в кухнята - BZfE

(помощ) - Наред със солта, пиперът е най-важната подправка в немската кухня и постига преди всичко своята гъвкавост. Пикантната му пикантност усъвършенства месото, рибата, зеленчуците, но и десертите. Истинският пипер (Piper nigrum) се предлага в Германия в черно, бяло и зелено. Алкалоидът пиперин с дял от 5 до 9 процента е отговорен предимно за остротата. Пиперинът стимулира секрецията на слюнка и стомашен сок и по този начин подпомага храносмилането. Други съставки са етерични масла и различни смоли.

bzfe

Черният пипер има остър аромат с лека цитрусова нотка и се съдържа в много смеси от подправки. От сладко до пикантно - едва ли има ястие, което да не се възползва от вкуса на универсалния. Белият пипер върви по-добре с леки ястия, но има по-малко ароматен и плодов вкус. Идеален е за домашни птици, агнешко, салати, леки сосове и супи. Меката и свежа билкова нотка на зелен пипер усъвършенства рибата и морските дарове.

Струва си да експериментирате и с други сортове пипер. Дългият пипер е значително по-лют от черния пипер и освен това съчетава сладки аромати. Внимателно дозиран, той се съчетава добре със сирене, дивеч, патица, пресни плодове, сладък оризов пудинг или палачинки. Сечуанският пипер, наричан още японски пипер, кара езика да изтръпва. Използва се в далекоизточната кухня за риба и месо и често се комбинира с чесън и джинджифил. Пиперът Cubeb е особено добър начин за рафиниране на зеленчукови ястия.

Пиперът се предлага на пазара цял или смлян, груб или фин. Въпреки това, в смляна форма ароматът бързо се губи. В идеалния случай зърната пипер са прясно смлени или смачкани с хаван непосредствено преди обработката. Подправката се добавя само в края на времето за готвене или след сервиране на масата. Не мелете с мелницата за пипер над тенджерата, тъй като влагата от надигащата се пара може да повреди мелницата. Когато пиперът се поддържа сух, тъмен и хладен, ароматът на пълнозърнестите храни ще се запази с години.

Хайке Кройц, www.aid.de

Още информация:

помощна брошура "Билки и подправки"
Поръчка Номер. 1372, цена: 4,00 евро