Пилешки яйца в диетата

Пилешки яйца са богат източник на важни хранителни вещества. Въпреки това, поради високото им съдържание на холестерол, условията за отглеждане на пилета и общите етични аспекти на използването на животните за човешко хранене (вж. Тук), те са подложени на критика. Фокусът на тази статия е върху хранителните ползи.

Важна информация за пилешкото яйце

Кокошки носачки

Кокошките, специално отглеждани за кокошки носачки, могат да снасят до 1 яйце на ден. За да се получи яйце, такива високоефективни хибридни пилета се нуждаят от около 2 кг фураж, пилета от нормална порода до 5 кг. Пилетата се излюпват от оплодени яйца след 21 дни. Женските пилета стават кокошки носачки след около 4 месеца. Като такива те могат да поддържат желаното от компанията високо ниво на производствена ефективност само за кратко и често са готови за клане само след няколко седмици. (За регламента относно защитата на кокошките носачки вижте тук.)

Структура на яйцето

Черупките на яйцата са направени от калциев карбонат. При често производство на яйца калцият се мобилизира от костите, така че пилетата скоро страдат от остеопороза. Под варната черупка има вътрешна обвивка от двойна черупка, която предпазва белтъка. Жълтъкът (жълтъкът) плава в белтъка, ограничен от кожата на жълтъка и задържан от двете градушки, които се изтеглят към стълбовете на яйцата.

Защита на яйцата от инфекция

В допълнение към варната обвивка, която действа като механична защита, има два други ефективни защитни механизма за яйцата.

Един биологичен механизъм е прехвърлянето на антитела от кокошката към яйцето. IgG имуноглобулините на кокошката се наричат IgY антитела в яйцето.

Варовиковата обвивка на яйцата е заобиколена от тънка мембрана, кутикула, която запечатва порите и също така действа като защита срещу инфекция. В случай на подово и свободно отглеждане, съществува риск от колонизация на микроби (напр. Със салмонела) поради положението върху замърсена с микроби почва и кълване.

Охладете яйцата или не?

Яйцата, които се предлагат на пазара, обикновено са прясно снесени и все още имат защитата на кутикулата. Не се нуждаете от охлаждане в хладилен рафт. Яйцата от свободно отглеждане, от друга страна, може да са били взети от пилето преди транспортиране и може да са загубили защитата си. Те понякога са носители на салмонела. В САЩ всички яйца се почистват със сапун без мирис, преди да бъдат транспортирани, което разрушава защитата на кутикулата. Те влизат в студена верига, докато не бъдат продадени.

Цвят на жълтъка

Цветът на яйчния жълтък се коригира според предпочитания от купувача цвят чрез добавяне на фуражни добавки. Допълнителните каротеноиди (като лутеин и зеаксантин) в храната произвеждат често желания по-тъмен цвят (като цвета на цвете на невен, което съдържа същите оцветители). Това не е разрешено в биологичното земеделие.

Влияние на пилешката храна върху яйцата

Съставът на съставките в пилешкото яйце зависи в голяма степен от състава на диетата на кокошката. Много изследвания се използват за конфигуриране на яйцата да отговарят на специфични хранителни цели и да продължат по-дълго. Например добавянето на хесперидин, растителен флавоноид и антиоксидант от кората на цитрусовите плодове, значително стабилизира яйцата срещу окисляване; те имат по-дълъг срок на годност [1]. Същото е доказано и за корен от джинджифил [2] .

Смесите за фуражи и фуражните добавки са широко тествани. Едно проучване установи, че кокошките, хранени с пшенично-соева диета, произвеждат повече тегло на яйца на ден, отколкото тези, хранени с царевично-соева диета [3]. Всеки действителен положителен резултат от такова изследване има значителни последици за пазара. По този начин посоката на изследване се определя силно от пазара.

"Здравословен" дизайн на яйца

Заместването на лененото семе, минералите, витамините и лутеина в храната на кокошките доведе до яйца, съдържащи 6 пъти повече омега-3 мастни киселини, 3 пъти повече витамин D, 4 пъти повече фолиева киселина, 6 пъти повече витамин Е, лутеин и зеаксантин, Съдържа 5 пъти повече йод и 4 пъти повече селен, отколкото без добавките [4] .

Яйцата, обогатени с n-3 полиненаситени мастни киселини чрез подходящ пилешки фураж, са предназначени да служат на общото здраве и могат да бъдат адаптирани към специалните изисквания на бременността и кърменето [5] .

Когато кокошките носачки се хранят с алфа-линоленова киселина (n-3 PUFA) и храна, обогатена с ейкозапентаенова и докозахексаенова киселина, качеството на яйцата по отношение на тези мастни киселини се увеличава. 1) Азиатско-австралийски J Anim Sci. 2017 юли; 30 (7): 973-978. doi: 10 .5713/ajas.15.0850.

Пилешки яйца като източник на важни хранителни вещества

Яйцата съдържат много протеини, холестерол и почти никакви въглехидрати (виж таблицата; теглото на едно яйце е между 53 и над 73 g, в зависимост от тегловния клас).

(в g/100g яйце)	Яйчен белтък	яйчен жълтък
протеин	11.	16.
дебел	-	32
въглехидрати	0.7	0,3

Пилешките яйца са богати на микроелементи и витамини, особено на витамини А, Е, В2, В12, D, фолиева киселина и пантотенова киселина. Витамин С не е включен. Биотинът е включен, но може да се получи само от варено яйце.

Сред аминокиселините, присъстващи в протеина, са и основните аминокиселини, които хората не могат да произведат сами в относително големи количества.

Наситените мастни киселини доминират сред мазнините; Но има и много ненаситени мастни киселини: линолова киселина, линоленова киселина, арахидонова киселина и холестерол, всички те са необходими за образуването на клетъчни мембрани.

Съдържанието на отделните компоненти е силно повлияно от диетата на пилетата. Яйцата от пилета от свободно отглеждане, които освен зърнени храни могат да се хранят и с растения и малки животни, съдържат по-малко наситени мастни киселини и холестерол и повече ненаситени мастни киселини и мастноразтворими витамини.

Яйчни жълтъци срещу дегенерация на макулата

Яйчният жълтък е важен източник на каротеноидите лутеин и неговия изомер зеаксантин (приблизително 4 - 13 µg/g прясно тегло [6]). Те придават на жълтото петно на окото (macula densa) цвета му, филтрират вредната синя светлина и имат антиоксидантен и противовъзпалителен ефект. Те предотвратяват увреждането на макулата и преждевременното развитие на макулната дегенерация, свързано с възрастта. Съдържанието на защитни каротеноиди в яйчния жълтък може да се увеличи значително чрез подходяща диета за кокошките [7]. С консумацията на такива яйца се казва, че увреждането на макулата, свързано с възрастта, се забавя или намалява [8]. Обичайната американска диета съдържа около 1-3 mg, докато около 6 mg са необходими за намаляване на риска от дегенерация на макулата [9] .

Фактори на яйчен жълтък срещу атеросклероза

Яйчният жълтък инхибира активирането на тромбоцитите

В едно проучване мастната фракция на яйцата показва явен инхибиторен ефект върху тромбоцитно-активиращия фактор (PAF). Той предотвратява активирането на кръвни тромбоцити (тромбоцити) от PAF. С инхибирането на ефекта на PAF, процесът на коагулация, който се задейства от PAF, също се инхибира. Това би намалило риска от атеросклероза, инфаркт и инсулт.

Пилетата от свободно отглеждане с широко хранене (не само зърнени) произвеждат яйца с по-благоприятен състав на мазнините в яйчния жълтък, отколкото пилетата, хранени със зърнени храни (вж. По-горе). Установено е, че имат значително по-силно инхибиране на фактора PAF [10], което може да е причината, поради която в някои проучвания консумацията на яйца, въпреки високото им съдържание на холестерол, не води до повишен риск от усложнения на атеросклерозата.

Яйце лецитинът инхибира абсорбцията на холестерол

Експериментите с плъхове показват, че лецитините от яйца инхибират абсорбцията на холестерол с 20% при плъхове. Лецитините от соя, от друга страна, почти нямат ефект [11] .

Яйцата не увеличават риска от атеросклеротични усложнения

Статистически анализ на данните от проучването не показва значителна разлика в честотата на хроничните сърдечни заболявания и инсулт между групите, които ядат яйца повече от 6 пъти или по-малко от веднъж седмично [12] .

Голямо проучване с общо над 37 000 мъже на възраст между 40 и 75 години и над 80 000 жени на възраст между 34 и 59 години не показва значителна връзка между консумацията на яйца и инфаркт и инсулт и консумация на яйца. По-високата консумация на яйца е свързана само с повишен риск от сърдечни усложнения при захарен диабет [13]. Това е потвърдено в мета-анализ на проучвания [14] .

Малко проучване показва, че добавянето на яйчни жълтъци към белтъците има благоприятен ефект върху мастния състав на кръвта при пациенти с метаболитен синдром. Яденето на цели яйца (3 на ден в продължение на 12 седмици) едновременно с ограничаване на въглехидратите води до сравнение с яденето само на белтъци

до намаляване на плазмените триглицериди, ApoC-3, ApoE, окислен LDL, диаметърът на VLDL частици, общ IDL и малки и средни LDL и
повишаване на HDL холестерола и големите LDL и HDL частици.

Рискът от атеросклероза на липопротеиновия профил намаля [15] .

Литературен преглед за възможна връзка между консумацията на яйцеклетки и сърдечно-съдовите заболявания при захарен диабет не стига до ясен извод поради липсата на съпоставимост на проучванията [16] .

Яйцата като средство за отслабване?

Прехвърлянето на кокошкия имуноглобулин към яйцеклетката вероятно може да се използва за прехвърляне на антитела, срещу които кокошката е била имунизирана преди това към яйцеклетката. Подобен ред на мисли се следва от работна група, която има за цел да въведе антитела срещу човешка липаза в яйцата по този начин. Идеята е, че яденето на такива яйца ще възпрепятства храносмилането в червата на човека (както и инхибиторът на липазата орлистат), като в крайна сметка ще допринесе за загуба на тегло [17] .