Стъбло, кора, листа - вземете го!

Зеленчуците вече се сервират със стъбла и стъбла от най-добрите готвачи

Източник: Caroline Prange

Не прахосвайте нищо, използвайте всичко: най-добрите готвачи откриват принципа „листа до корен“. Това, което небрежно са нарязали преди, внася нови вкусове в чинията - и освен това е здравословно.

J ens Rittmeyer прави дърво. Пред него има няколко клона от храста на касис. Той се нуждае от малък кухненски трион за нежните клони. Готвачът нарязва овощните дървета на малки парченца. След това слага дървата там, където им е мястото: във фурната.

Вече е топло във фурната за печене. Клоните се пекат на 120 градуса, докато в кухнята проникне свеж плодов аромат. Докато е още горещо, Ритмайер поставя парчетата дърво в приготвена сладоледена маса и оставя всичко да седи във вакуумна торба за 48 часа. Резултатът е сладолед, който е колкото удивителен, толкова и отличен.

Топ готвач Йенс Ритмайер в ресторанта си

Източник: Pressebild.de/Bertold Fabricius

За завършената мечта на касис липсва крем, направен от сок от касис, яйчен жълтък и масло, бяло френско грозде, което при замразяване прилича на бели перли, и изсушени листа от касис, които преди това са били окъпани в захарен сироп. От плочата се разпространява аромат, "сякаш прекарвате ръка през храсталака", казва Ритмайер.

Толкова е радикално, колкото и гениално. Главният готвач, който току-що се е преместил от звездния ресторант на Sylt „Kai3“ в Букстехуде в ресторант за гурме „N ° 4“, използва не само най-добрите плодове за своето творение, но и целия храст. Разбира се, само дървесината, която е произведена при подрязването на многогодишния храст.

Подобно на Йенс Ритмайер, все повече топ готвачи виждат голямата картина, когато става въпрос за зеленчуци. Те вече не украсяват своите ястия с фино морковени пръчици, нежни цветни цветя или тънки вафлени клинове от кораби. Използвате всичко - от кореновите нишки до върховете на листата. Това, което преди се смяташе за сурово в изисканата кухня, сега предлага нови вкусове и необикновени аромати.

„Лист до корен“, от лист до корен, е вегетарианският еквивалент на принципа „нос до опашка“ за месото, който препоръчва използването на цялото животно. Това означава, че вече не само предполагаемите най-добри парчета се оказват в тенджерата и на чинията, но и това, което преди се е смятало за заешка храна в горните кухни или е попаднало в компоста.

Устойчивостта достигна и до най-добрата кухня. И накрая, ще кажат критици, които отдавна се оплакват от разхищението на ресурси, което все още е част от ежедневния бизнес в много звездни ресторанти.

Хамбургският уахаби Нури е един от най-добрите готвачи, които са ентусиазирани от холизма, също и когато става въпрос за зеленчуци. „Повечето от витамините са скрити в зеленчуковите кожи“, казва звездният готвач, поради което Нури първо пече корите от патладжан на скара, след което ги маринова със анасон, запече ги в подсолена лимонова вода и след това ги пюрира в крем, който сервира с агнешко. В Nouri използването на всичко възможно означава просто: показване на уважение към храната.

Използването на всичко от храната е начин на живот за топ готвача от Хамбург

Източник: Ресторант Пименто

Берлинският ресторант „Herz & Niere“ е специализиран в кухнята „от носа до опашката“. Карантията играе важна роля. Но тук се използват и всички зеленчуци. Главният готвач Кристоф Хаузър изповядва бялата и светло зелена лука от копър в сок от копър с тире Pernod и я украсява със зелени бъзове, които е осолил като каперси.

Той използва остатъците от сок, за да направи масло от копър. И тъй като дори остатъците от сок са прекалено добри за кофата за боклук, Hauser ги използва, за да изпече чудесно сочен ароматен хляб. Хаузер поставя 200 грама парчета копър в тестото за всеки килограм брашно.

В берлинския ресторант Herz & Niere, Chrisoph Hauser обработва животни като зеленчуци от главата до петите

Източник: Франк Вьолфинг

Колегата му Томас Бюнер от тризвездния ресторант „La Vie“ в Оснабрюк е редовно вдъхновен от близкия замък Ипенбург в кухненската градина. Там той открива например късия, тънък корен от луковицата на копъра, който, когато се пържи в масло, развива дори по-фин вкус от самия копър.

Новото разнообразие от зеленчуци изисква много лични усилия от готвачите. Тъй като бързото телефонно обаждане до търговеца на едро, който доставя безупречно почистени моркови, колбаси и цвекло, разбира се освободени от зеленото, вече не е полезно с този модел.

Зеленчуците остават свежи толкова по-дълго

Сега е важно да убедим доставчиците да донесат зеленчуците, включително върховете на листата и кореновите власинки, прясно събрани и колкото е възможно по-недокоснати - или да търсят нови доставчици.

Йенс Ритмайер избра последния вариант за себе си. Той е навън с фермерите, на които се доверява, възможно най-често. Те му осигуряват зеленчуци от първокласно качество и също така дават своите познания за растенията.

От тях готвачът научи, че фермерите предпочитат да „опаковат реколтата от кожата и косата в кутията“, както той казва. „Получавам всичко, включително стъблото и дръжката.“ По този начин зеленчуците остават пресни много по-дълго, корените служат като естествени резервоари за вода.

Зеленчуците се доставят директно "кожа и коса" - и по този начин остават свежи по-дълго

Източник: Били Вагнер

Фермери като Марко Сейболд от Сайк или Марлис Палатини от Золтау вече са внесли много нови идеи в кухнята му, казва той. "Те просто оставят набраните брюкселско зеле и храстите на зелето на полето и продължават да ми носят малките, свежи листа, които излизат от тях", казва Ритмайер.

Но това работи само ако фермерите не завършат сезона с празника на реколтата и след това изорат всичко. Само по този начин е възможно готвачът да донесе регионални зеленчуци в чинията дори през зимата. Дори понякога само няколко листа да поникнат от складираното цвекло или моркови.

Едно от вкусните ястия от холистичната зеленчукова кухня на Йенс Ритмайер е датският норвежки омар с магданоз, червено цвекло, дива билка и маточина. Ритмайер показва между другото, че не само листата на магданоза осигуряват вкус.

Фино нарязаните стъбла правят прекрасна салата. И корените растат в масло от гроздови семки при температура от 70 градуса, което по-късно преминава в запаса от магданоз с листата.

В „N ° 4“ Йенс Ритмайер също представя своето „фирмено ястие“, обикновен лук, приготвен в собствената му кожа. За целта той поставя необелен лук върху дебело легло с морска сол и го готви във фурната при средна температура. На масата услугата разхлабва твърдата кожа, разкривайки нежното сърце на лука. Ястие, което говори само за себе си - и в известен смисъл обобщава простотата на новата зеленчукова кухня.

Следвайте ни под името ICONISTbyicon във Facebook, Instagram и Twitter.