Какво е узряването на месото?

Месото трябва да узрее след клането, в противен случай ще бъде жилаво, сухо и кисело. Традиционно, след клането, половинките или четвъртинките месо се оставят да висят на куката за известно време при контролирана температура и влажност, поради което терминът се мотае. Резултатът от успешното узряване на месото е нежно, тъмно, сочно и ароматно месо.

Необходимото време зависи от вида на животното и парчето месо (качество, разфасовка, покритие на мазнините). Оптималният период е въпрос на вкус, така че обобщавам изследванията си със собствения си опит:

говеждо месо трябва да узрее най-малко четири седмици. Две седмици, абсолютният минимум, са загубен потенциал. Печалбата е по-бавна над четири седмици. Два до три месеца са по-рядко срещани, екстремните случаи понякога надхвърлят това. Сухо отлежаване на говеждо месо; Преглед. J Anim Sci Technol. 2016 г .; 58: 20. 19 май 2016. '> 1
Агнешко: Поне една седмица. Повече е възможно и препоръчително.
Овнешко: Поне три седмици, до три месеца не са необичайни. Сухо стареене (подобряване на качеството на хранене, безопасността на храните и използването на новите технологии) Mla.com.au. 22 август 2016. '> 2, Възможни са премии за овче месо за суха възраст, тъй като производителят от Вашингтон продава кланични трупове за овце до $ 320. 24 август 2016. '> 3
Прасе: Свинското месо може да отлежи една седмица. Повече е възможно, но рядко. Сухо отлежало свинско месо? Butcherinfoblog.blogspot.de. 23 май 2014 г. (8 септември 2016 г.); falstaff.de. Прасета и сукане: Сухо отлежало свинско месо. 25 май 2016 г. '> 4
Домашни птици: Няколко дни и повече са осъществими и полезни.

Тези времена важат за традиционното излизане (сухо стареене). Месото губи влага, но става по-сочно. Това, което звучи парадоксално, е лесно да се обясни: скоро след клането способността на мускулите да свързват водата е минимална; той се увеличава отново само с узряването.

От друга страна има зреене в найлонови торбички (мокро стареене); месото се нарязва и пакетира непосредствено след клането. Той може да узрее дори тогава, но никога да не достигне интензивността на традиционно подправеното месо. Често има вкус леко метален и кисел. Сухо отлежаване на говеждо месо. Beefresearch.org. 9 април 2009 г. '> 5

Предистория: Какво се случва по време на узряването на месото?

Строгостта на мортиса настъпва малко след клането. Мускулните влакна остават без енергия, те се свиват и остават в това състояние. Ако готвите месото 6 сега, би било трудно.

Скоро след това ензимите в мускулните влакна започват да разграждат структурата на нишките. Целият мускул омекотява. Това е началото на процеса на стареене.

Подобно на сиренето и виното, месото също печели от бавната химическа промяна, която се случва по време на узряването. Става по-деликатен и ароматен. Вкусът и текстурата на говеждото се подобряват за месец и повече; особено когато големи парчета се съхраняват разопаковани при 1-3 ° C и относителна влажност 70-80% (т.нар. сухо стареене). Ниската температура ограничава растежа на микробите, а умерената влажност води до постепенна загуба на влага, месото се уплътнява и концентрира.

По време на узряването на месото ензимите разграждат големи, безвкусни молекули на малки ароматни фрагменти. Те превръщат протеините в сърдечни аминокиселини; Гликоген до сладка глюкоза; АТФ в обилен IMP и мазнини в ароматни мастни киселини. Всички тези разпадни продукти допринасят за силно месестия, орехов аромат на узряло месо. И точно тези компоненти реагират помежду си по време на готвене и допълнително обогатяват вкуса. Ето защо клането без стрес, например чрез изстрелване на куршум в пасището, е важно: Ако запасите от гликоген в мускулите са празни поради стрес или изтощение преди смъртта, това се отразява на процеса на узряване. Влияние на съдържанието на гликоген в мускулите след смъртта върху качеството на говеждото месо по време на стареене. J Vet Res 60, 301-307, 2016; G. Wu, Stefan Clerens et al. (2014) Ефект на крайното pH на говеждото месо и големи структурни промени с остаряването върху мекотата на месото. Наука за месото, том 98, брой 4, декември 2014 г., страници 637-645; Watanabe A et al. (1996) Ефектите от крайното рН на месото върху нежността се променя по време на отлежаването. Месо Sci. 1996; 42 (1): 67-78; Мохамед И. Хан и сътр. (2016) Постмортно стареене на говеждо месо със специална препратка към сухото стареене. Корейски J Food Sci Anim Resour. 2016 г .; 36 (2): 159-169. '> 7

Разграждайки мускулните протеини, ензимите правят месото по-нежно. Допълнителни последици от тази дейност: По време на готвене, повече колаген се разтваря в желатина, той става по-сочен; и това отслабва налягането на съединителната тъкан по време на нагряване. Това означава, че месото губи по-малко течност, когато е приготвено.

По-високите температури (до 40 ° C) ускоряват процеса на узряване, но също така и растежа на микробите. Ако предварително бланширате месото (за да убиете микробите), тогава можете да използвате по-високата ензимна активност, като готвите при ниски температури в продължение на няколко часа. Относно храната и готвенето. '> 8

Съзряването на месото е, казано направо, контролирано гниене. Точно както при бирата, хляба със закваска и киселото зеле. През 19 век е било обичайно да се съхраняват парчета месо в продължение на дни или седмици на стайна температура, докато те са видимо изгнили отвън.

Днес повечето от месото в супермаркетите и търговските вериги узряват само случайно и отлежават няколко дни, а именно поради времето за транспорт от кланицата до рафта на магазина. Въпреки по-високото качество, традиционното сухо отлежаване не представлява интерес за индустрията, тъй като отнема време и месото губи около 20% от теглото си поради загубата на течност и изсъхналите повърхности трябва да бъдат отрязани. Поради това много преработватели оставят месото да узрее само в найлонови торбички (мокро стареене, виж по-горе).

Месото от четири до осем седмици сухо узряване тежи по-малко, така че изглежда по-скъпо от неузрялото месо. Загубата обаче се състои само от малко вода: хранителната стойност на добре узряла пържола от 180 g е същата като тази на неузряла пържола от 200 g. Качеството обаче е значително по-високо; продуктите не са сравними. В крайна сметка получавате повече от него, когато ядете.