Опасност от замърсители? Почти всеки допуска тази грешка, когато готви ориз

Независимо дали е в суши, къри или ризото - гладът от ориз е вездесъщ. Бялото зърно не само се счита за универсално, но и здравословно. Въпреки това много малко гладни хора за ориз знаят какво да вземат предвид при готвенето.

Има различни методи за готвене за приготвяне на ориз: водният метод и методът на набъбване (също метод на готвене на пара).

Но това не е всичко. Дори готвачите спорят за това какво трябва да се направи с ориза, преди той да е действително сварен.

Кога и защо е полезно накисването и измиването на ориза? И какво общо имат веществата фитинова киселина и арсен?

Готвене на ориз по водния метод

Водният метод е толкова прост, колкото и често срещан. Тук зърната ориз се готвят в много подсолена вода или вода с вкус на бульон, подобно на тестени изделия или картофи.

Поставете една част ориз и пет или шест части вода в тенджерата. Съдържанието се загрява, докато оризът се свари, след което останалата вода се оттича.

Едно от предимствата тук е, че нищо не е гарантирано да изгори. Въпреки това, когато водата се излее, много хранителни вещества, които са преминали във водата, също се губят - и разбира се много вода също.

Препаратът с метода на набъбване

При метода на източника изглежда различно. Тук една част ориз се готви само в толкова вода, колкото може да поеме, т.е. около две части вода.

Хранителните вещества и ароматизаторът, добавен към водата, се задържат в ориза, тъй като водата не се излива, а се абсорбира от ориза или се изпарява.

Това, което се смята от много експерти за предпочитан вид препарат, обаче се поставя отново под въпрос при разглеждане на друг аспект. В допълнение към хранителните вещества, евентуално съществуващите токсини също ще останат в ориза.

Преди готвене: измийте и накиснете ориза

Експертите съветват измиването на ориза преди готвене. Това премахва излишното нишесте и предотвратява слепването на зърната. Зърната се измиват, докато водата вече не побелее.

По отношение на лепкавостта обаче тази стъпка няма смисъл, ако оризът ще се използва за приготвяне на суши, ризото или други подобни, например.

За разлика от бобовите растения, накисването на ориз не е много често, защото отнема допълнително време. Тук обаче влиза в действие фитиновата киселина.

Накисването разтваря свързването на фитиновата киселина

Фитиновата киселина - или фитатът - е вторично растително вещество, което се среща главно в люспите на зърното - включително ориза -, ядките и бобовите култури и свързва различни хранителни вещества като желязо, цинк и магнезий, което затруднява организма да ги усвоява.

Ако оризът се накисне преди готвене, връзките между фитиновата киселина и микроелементите се прекъсват. В резултат на това тялото може да ги използва по-добре.

Пълнозърнестият ориз, който е белен и следователно съдържа повече фитат, трябва да се накисва за дванадесет часа, за да се разхлабят 50 процента от връзките на фитиновата киселина.

Друго предимство на накисването е, че спестявате няколко минути готвене и това запазва много витамини в ориза.

Както Ханс-Хелмут Мартин от "Асоциацията за независими здравни съвети" каза пред Deutschlandfunk Nova, белият ориз съдържа толкова малко хранителни вещества, че накисването би било ненужен разход.

Има ли риск от арсен в ориза?

В допълнение към фитиновата киселина, друга съставка в ориза е обект на разгорещени дискусии от няколко години. Той не се среща естествено в ориза, но попада в зърното през почвата. Говорим за арсен - който има далеч по-лоша репутация от фитиновата киселина.

Арсенът се намира в почвата и водата. Тъй като оризът расте на наводнени земеделски земи, почвените вещества се разтварят особено лесно, поради което изследователите са успели да открият десет до двадесет пъти повече арсен в ориза, отколкото в други видове зърнени култури.

Тъй като арсенът насърчава сърдечни заболявания и диабет и също се счита за канцерогенен, през 2014 г. бяха определени гранични стойности за арсен в ориза и още по-големи през следващите години.

Оризовите вафли и оризовото мляко са под въпрос за малките деца

Арсенът може да бъде класифициран като особено опасен, особено за бебета и прохождащи деца, тъй като се подозира, че влияе отрицателно на развитието в ранна детска възраст.

Асоциацията на ориза заявява, че малко след коригиране на граничните стойности през 2016 г. са тествани 1000 проби и 99,5% от пробите са издържали на новите стойности.

Агенцията за хранителни стандарти обаче не препоръчва да се дава ориз мляко на деца под пет години като млечна алтернатива.

Федералният институт за оценка на риска съветва оризовите сладкиши като закуски за малки деца или бебета да не се превръщат в постоянно устройство, за да бъдат на сигурно място.

Сега кой е най-безопасният метод за готвене?

Що се отнася до арсена, водният метод би бил за предпочитане пред метода на накисване или готвене на пара, тъй като ефективно премахва голяма част от арсена, присъстващ в ориза. Казва се, че 50 процента от арсена се излива с водата за готвене.

Проф. Анди Мехарг, професор по биология от университета в Белфаст, е изучавал различни методи за приготвяне на ориз и е намерил начин да намали съдържанието на арсен с цели 80 процента.

За да се елиминира възможно най-много арсен и също така да се сведе до минимум съдържанието на фитинова киселина, при приготвянето на ориза могат да се предприемат следните стъпки:

Накиснете ориза за една нощ
след това измийте добре ориза
Добавете пет части вода към една част ориз
Изцедете водата и измийте отново ориза с гореща вода

Асоциацията на потребителите вярва, че въпреки всички предпазливости няма причина да се откажете изцяло от ориза, но ви съветва да включите определено разнообразие от различни видове зърнени храни в храната си.