Nutrition Die Besser Bäcker - WiWo

Откриването на невротоксин акриламид в бисквити, хрупкав хляб и чипс докара хранителната индустрия на лоша репутация. Сега германските производители вярват, че имат проблема под контрол. Иновативната им технология за печене е в голямо търсене по целия свят.

Откакто беше открито високото съдържание на акриламид в маслените бисквити Лайбниц, се полагат усилия за намаляване на съдържанието
Източник: dpa/dpaweb

Новината беше шокираща за сладкарския гигант Bahlsen. През април 2002 г. репортери разкриха, че световноизвестната маслена бисквита, произведена от семеен бизнес, базирана в Хановер, съдържа тревожни 2300 микрограма невротоксин акриламид на килограм. Така че, според твърдението, Балсен продава бисквити, причиняващи рак. „По това време никой не знаеше как можем да овладеем ситуацията“, казва мениджърът по качеството на Bahlsen Инго Мюке.

Седем години и инвестиция от милиони по-късно продуктовите мениджъри на Bahlsen овладяват проблема. В един килограм сладкиши има само 100 микрограма акриламид - много по-малко, отколкото в домашно приготвени сладкиши. За да намали отровата, компанията не само възстанови големи части от производството си, но дори пренаписа традиционната рецепта за маслената бисквита.

Ясно от експертите по храните

С Балсен почти цялата хранителна индустрия потъна в криза. Откриването на нервната отрова в бисквити, хляб и пържени картофи предизвика паника, особено в Германия: 10 000 смъртни случая годишно са причинени от нея, според докладите на ужасите. Сега специалистите по храните дават всичко ясно: картофеният чипс, царевичните люспи и бисквитките сега съдържат само част от акриламида, измерен преди седем години.

Резултатът от дълбока културна промяна в милионна индустрия. Подобно на Bahlsen, многобройни големи производители на храни не само са преоткрили печенето и пърженето. Новите технологии имат и това, което е необходимо, за да бъдат хит за износ, тъй като Европейската комисия започна преглед на замърсяването с акриламид на европейските храни. В много страни от ЕС, които първоначално са игнорирали проблема, сега фокусът е върху немските производствени методи.

Токсин номер едно в околната среда

Доколко нервният токсин акриламид все още тревожи хранителната промишленост, се демонстрира от реакцията на изследванията за тази статия в цялата индустрия. Обажданията многократно не се осъществяват и имейлите остават без отговор. Френският производител на пържени картофи Agrarfrost от Вилдесхаузен например запази мълчание въпреки многократните запитвания. Отделът за кафе на Kraft Foods прекрати обещания разговор, както и производителят на закуски Intersnack.

Нищо чудно: "Акриламидът е токсин номер едно за околната среда", казва Юрген Анджерер, токсиколог от Комисията за биомониторинг на човека към Федералната агенция по околна среда. Според скандинавските и германските изследвания отровата причинява до 100 допълнителни случая на рак при 10 000 души. Децата са особено изложени на риск. Акриламидът атакува нервната система в големи количества: ръцете и краката изтръпват, рефлексите се провалят и движенията вече не могат да бъдат координирани. Освен това уврежда генетичния материал в зародишните клетки и може да причини деформации в потомството.

Световната здравна организация счита за приемлив максимум един микрограм акриламид на килограм телесно тегло на ден. През 2002 г. възрастни и деца са погълнали в пъти повече от него. Днес германците консумират средно само 0,6 микрограма на ден.

Съдържанието на акриламид във пържените картофи е средно 227 микрограма на килограм, което е твърде високо
Източник: dpa

Отровата не се съдържа само в хрупкави хлябове, хляб, царевични люспи и бисквити, крокети, чипс или пръчици. Акриламидът също плава в еспресо и малцово кафе. Веществото се създава, когато зърнени култури или картофи се пекат, пържат се, пържат се и се пекат: Захарта и протеиновият компонент аспарагин се сливат, за да образуват акриламид при температури над 120 градуса по Целзий. „Не може да се избегне напълно“, казва Кнут Франке от Германския институт по хранителни технологии в Куакенбрюк.

Но го намалете. И германските производители са лидери в това: Техните картофени чипсове, царевични люспи и бисквити вече съдържат драстично по-малко акриламид, отколкото преди шест години, похвали Федералната служба за защита на потребителите и безопасността на храните преди няколко седмици: тежестта върху тестените тестени изделия е намалена наполовина, докато е намалена с една трета за чипс Кафето също. За да ускори този процес, Федералното министерство на икономиката подкрепи индустрията с изследователски проекти с около 2,5 милиона евро през последните шест години.

Редукция на акриламид чрез вакуумни фритюрници

Пример за германския изобретателски дух в редукцията на акриламид е нов тип гигантски фритюрник, разработен от Braunschweigische Maschinenbauanstalt. В затворената, почти евакуирана метална тръба с диаметър метър и дължина десет метра, например резени ябълка и банан плуват в слънчогледово или зехтин. Поради силното отрицателно налягане водата се изпарява при 70 градуса по Целзий. Чипсът може да се опече на сравнително ниски 135 градуса. Производителите на чипове традиционно загряват мазнините си между 170 и 185 градуса по Целзий. Но с всяка степен опасността от акриламид се увеличава: колкото по-висока е температурата, толкова повече замърсители се създават.

Немската технология вече се използва в Kapelle-Biezelingen в Холандия. В покрайнините на селото в югозападната част на страната, в индустриалната зона на Smokkelhoek, производителят Van Marcke пържени пържени чипове, използвайки новия метод. „Всичко започна с чипс от ябълки“, казва Питър Траас от Van Marcke Chips. Производител на биочип скоро се заинтересува от технологията. Компанията имаше проблеми с доставката на продукти с ниско съдържание на акриламид на базата на биологично отглеждани картофи. Те съдържат повече захар от нормалните грудки, защото често се събират, преди да узреят, за да се предпазят от паразити. И колкото по-сладки са картофите, толкова повече акриламид се образува в горещата мазнина.

С камери против акриламид

Вакуумната технология също решава този проблем, казва Траас: Съдържанието на акриламид спада с 70 до 80 процента. Никоя друга технология няма по-голям потенциал за здравословни чипове. Картофените закуски от вакуума също са по-интензивни и хрупкави и са по-гладки. Но и по-скъпи. Тъй като по-малко картофени филийки се пекат на ден във вакуум, отколкото в конвенционалните фритюрници, тъй като системите - за да могат да създадат вакуум - се пълнят само на порции. Освен това помпата поглъща много енергия за извличане на въздуха.

Компаниите, които се отказват да инвестират във вакуумни фритюрници, често разчитат на поне сложна технология за сортиране през целия производствен процес. Картофите се проверяват внимателно дори преди пърженето им: Суровите филийки не трябва да са прекалено сухи, защото изпаряващата се вода се охлажда по време на пържене и изтласква ациламидното натоварване.

След пържене във фритюрник, всеки резен картофи се изследва за наличие на черни петна от камерите. Те свидетелстват за карамелизирана захар, чиято реакция на покафеняване също произвежда акриламид. Подозрителните чипове се идентифицират чрез софтуер и се издухват от конвейерната лента с въздушно налягане. Технологията за сортиране вече е стандартна за германските компании, казва експертът по храните Франке. Въпреки това, той е малко по-малко ефективен в борбата с акриламида, отколкото вакуумната технология.

Херман Бюлбекер, собственик и управляващ директор на традиционната пекарна Ламберц
Източник: AP

Пример за германския изобретателски дух в редукцията на акриламид е нов тип гигантски фритюрник, разработен от Braunschweigische Maschinenbauanstalt. В затворената, почти евакуирана метална тръба с диаметър метър и дължина десет метра, например резени ябълки и банани плуват в слънчогледово или зехтин. Поради силното отрицателно налягане водата се изпарява при 70 градуса по Целзий. Чипсът може да се опече на сравнително ниски 135 градуса. Производителите на чипове традиционно загряват мазнините си между 170 и 185 градуса по Целзий. Но с всяка степен опасността от акриламид се увеличава: колкото по-висока е температурата, толкова повече замърсители се създават.

Генното инженерство като решение?

Според изследователите обаче най-ефективният метод за предпазване на отровата от чипове и чипове е генното инженерство. Хранителният технолог Франке наскоро смеси картофено брашно с вода, пресова тестото на пръчици и ги изпече в мазнина. Най-важното: когато омесва в масата протеина аспарагиназа, направен от генетично модифицирани микроби, той почти напълно унищожава аспарагина. Резултатът: Акриламидът почти никога не се произвежда.

Датската компания Novozymes продава ензима под името Acrylaway, който се произвежда от генетично модифицираната плесен Aspergillus oryzae. Малки количества са достатъчни, за да се намали съдържанието на акриламид във пържените картофи с 80 процента, обещава биотехнологичната компания. Същото важи и за пръчките с гевреци, хрупкави хлябове и чипс. Холандският конкурент DSM последва примера с продукта Preventase и използва генетично модифицираната плесен Aspergillus niger за производството на аспарагиназа.В Германия Preventase се използва от производител на спекулус от 2007 г., който обаче не иска да бъде наречен.

Никой не може да вкуси от помощта на генното инженерство, нито производителите трябва да посочват това. Това притеснява защитниците на потребителите: Опаковката на бисквити, пържени картофи и други подобни не насочва потребителите нито към акриламид, нито към генетично модифицирани ензими. „Жалба“, казват експертите от Foodwatch. Грешка е, че генното инженерство от всичко се използва тайно като най-агресивното решение срещу акриламид.

Ламберц залага на нови рецепти

В борбата с акриламида компаниите не се свенят да нарушават традициите. Традиционната немска пекарна Lambertz например се сбогува с някои вековни рецепти. С Aachener Printen компанията произвежда едни от най-ниските акриламидни бисквитки в света, с по-малко от 50 микрограма на килограм. Десета от стойността от 2002 г., казва управляващият директор на Lambertz Hannes Wieczorek.

В средата на акриламидната криза през 2002 г. в завода в Ламберц имаше само един лъч надежда: пълнените сърца от меденки. Натоварването им беше изненадващо малко, докато останалите меденки предизвикаха голяма загриженост за пекаря. От това един служител заключи, че останалото тесто трябва да бъде направено толкова меко, колкото сърцето. Идеята донесе на компанията решителна крачка напред.

Дотогава солта от еленски рог се разбъркваше в тестото за меденки Lambertz като втасващ агент. Тази съставка, наречена амониев бикарбонат в техническо отношение, е била част от всеки истински меденки от векове. Но амониевите йони многократно ускоряват образуването на акриламид, така че меденките попадат в заглавията през 2002 г. с до 3000 микрограма невротоксин на килограм.

С по-меко тесто, установиха пекарите от Lambertz, смес от по-меки набухватели, които не принуждават образуването на акриламид, е достатъчна. Инженерите също понижиха температурите с няколко градуса. Това обаче увеличи времето за печене с 10 до 20 процента. „Ефективността на системите е намаляла, а разходите са се увеличили“, казва Wieczorek. Независимо от това, новата рецепта се счита за пробив в компанията.

Bahlsen също замени сол от стагхорн за натрупващо средство на основата на натрий. „Досадно, това беше придружено от загуба на качество. Запознатите казват: „Бисквитките“ днес не са толкова добри, колкото тогава “, казва мениджърът по качеството Mücke. Поради това компанията обмисля частично връщане към традиционния агент за отглеждане. В днешно време към акриламид може да се подходи и по други начини: например, ако тестото се поддържа влажно и ако се добави малко повече киселина от самото начало. Колкото по-кисело е тестото, толкова по-малко се получава акриламид. Освен това Балсен често замества популярната фруктоза с гроздова и трапезна захар. От това се образува по-малко акриламид, отколкото от фруктоза.

Хляб и кифли без акриламид

Промените в рецептите за хляб и кифлички завършиха в задънена улица за дълго време. Хайнц Кайзер, химик по храните от Института за преработка на зърно в Бергхолц-Рехбрюке, получи решаващото вдъхновение в Азия. В безкрайните простори на Монголия овчарите отдавна пекат без акриламид: те приготвят тестото на пара и напълно се освобождават от кора.

След това Kaiser измисли процес на печене на две стъпки: заготовките за тесто първо се вдигат до желания размер в парна баня при 100 до 140 градуса по Целзий. След това рулата се пекат на около 200 градуса по Целзий с консистенция на кнедли с мая. Кората ще стане кафява и стегната. Това намалява експозицията на акриламид на хляб и кифли с до една трета, регистрира Kaiser. 90 процента от отровата се елиминира с каси за хляб. Производителите на оборудване за печене „са на тема“, казва Кайзер.

Докато германските компании се занимават с изпичането на финес от години, много страни от ЕС отдавна игнорират темата за акриламида. В Испания, Италия и Португалия проблемът дори беше отречен. Само в Германия акриламидът се превърна в скандал през 2002 година.

Нова програма затегна контрола в други страни от ЕС

Но сега Европейската комисия коригира дисбаланса. От няколко месеца производителите на храни във всички държави-членки трябва да докладват на Брюксел стойностите на акриламид за своите продукти. Това предоставя новата програма на ЕС за акриламид. Ако измерените стойности се окажат твърде проблематични, може да последва общоевропейска насока за боравене с отровата. Асоциацията на европейските производители на храни и напитки (CIAA) също обединява нови техники срещу акриламид. В последната версия на февруарския доклад много записи водят до Германия. „Имаме конкурентно предимство, защото Германия е на челно място в Европа в борбата срещу акриламида“, казва служителят на Bahlsen Mücke.

Световноизвестният „Герман Ангст“ очевидно е създал експортни хитове по отношение на акриламид. Междувременно самите печени индустриални стоки побеждават иначе често здравословния процес „направи си сам“: всеки, който например издълбава пържени картофи от пресни картофи, пече бисквитки или редовно препича хляб, застрашава здравето си много повече, отколкото с фабричните стоки. Само в ръчно изработените пържени картофи има средно пет пъти повече акриламид, отколкото в готовото ястие.