Нови храни с Fermentation Plus

Ферментацията произвежда напълно различни храни от зеленчуци, мляко, зърнени храни или плодове. Твърди се, че те имат редица ползи за здравето. Не всичко може да бъде доказано.

нова

Ферментиралите зеленчуци имат малко по-различни хранителни вещества от изходния продукт. (Източник на изображението: sveta_zaramora/stock.adobe.com)

Вероятно хората са ферментирали храната преди 9000 години, за да я направят трайна. В момента тази форма на преработка на храна празнува малък ренесанс. Хората отново се тревожат повече за устойчивостта и избягването на разхищаването на храна. Ферментацията е идеална. Фактът, че рафинираните по този начин храни могат да бъдат полезни за човешкото здраве, е положителен страничен ефект.

Ферментацията придава характерен вкус

Почти всички видове зеленчуци могат да бъдат ферментирали, както и плодове, мляко, зърно, месо или риба. Процесите на ферментация са отговорни и за типичния вкус на кафе, черен чай, бира или шоколад.

По време на процеса, който може да отнеме няколко седмици или месеци, храната се променя. Бялото зеле става кисело зеле, млякото - кисело мляко, кефир или сирене, а гроздето - вино. Стойността на рН спада и храната има по-дълъг срок на годност. В същото време вкусът и консистенцията се променят.

Форми на ферментация
Прави се разграничение въз основа на участващите микроорганизми:
- Млечнокисела ферментация: млечната захар се превръща в млечна киселина от лактобацили или техните ензими. Примери: сирене, кисело млечни продукти, зеленчуци.
- Алкохолна ферментация: дрождите гарантират, че алкохолът се произвежда от глюкоза. Примери: бира, вино, медовина, хляб.
- Ферментация с оцетна киселина: Бактериите с оцетна киселина превръщат алкохола в оцет. Пример: оцет.
- Смесена ферментация: Участват различни микроорганизми. Пример: закваска.

Вероятно хората са ферментирали храната преди 9000 години, за да я направят трайна. В момента тази форма на преработка на храна празнува малък ренесанс. Хората отново се тревожат повече за устойчивостта и избягването на разхищаването на храна. Ферментацията е идеална. Фактът, че рафинираните по този начин храни могат да бъдат полезни за човешкото здраве, е положителен страничен ефект.

Ферментацията придава характерен вкус

Почти всички видове зеленчуци могат да бъдат ферментирали, както и плодове, мляко, зърно, месо или риба. Процесите на ферментация са отговорни и за типичния вкус на кафе, черен чай, бира или шоколад.

По време на процеса, който може да отнеме няколко седмици или месеци, храната се променя. Бялото зеле става кисело зеле, млякото - кисело мляко, кефир или сирене, а гроздето - вино. Стойността на рН спада и храната има по-дълъг срок на годност. В същото време вкусът и консистенцията се променят.

Форми на ферментация
Прави се разграничение въз основа на участващите микроорганизми:
- Млечнокисела ферментация: млечната захар се превръща в млечна киселина от лактобацили или техните ензими. Примери: сирене, кисело млечни продукти, зеленчуци.
- Алкохолна ферментация: дрождите гарантират, че алкохолът се произвежда от глюкоза. Примери: бира, вино, медовина, хляб.
- Ферментация на оцетна киселина: Бактериите с оцетна киселина превръщат алкохола в оцет. Пример: оцет.
- Смесена ферментация: Участват различни микроорганизми. Пример: закваска.

Прави се разлика и според начина, по който процесът започва:
- Спонтанна, известна също като дива ферментация, се предизвиква от млечнокисели бактерии, които се намират в кората и листата на изходния продукт, например. Важно е да се създаде правилната среда, в която се размножават само желаните микроорганизми, но не и патогенни микроби. Солта често се използва при ферментацията на зеленчуци, тъй като солта подпомага растежа на млечнокиселите бактерии.
- За разлика от това има ферментация с помощта на добавени микроорганизми. Той се използва широко в индустрията, например за приготвяне на кисело мляко.

Ефекти върху здравето на ферментиралите храни

Твърди се, че ферментиралите продукти имат редица ефекти върху здравето. Някои от тях са научно доказани, други все още не. Ето няколко примера:

Разнообразие в менюто с кисели кисели краставички

За всички тези връзки се знае малко. Учените предполагат обаче, че не отделните бактерии са определящи за въздействието върху здравето, а по-скоро разнообразието от микроорганизми, открити във ферментиралите храни, според публикация на Института Макс Рубнър.

Понастоящем няма официални препоръки за консумация на ферментирали храни. Независимо от това, има смисъл по-често да включвате ферментирали продукти в менюто. С интересни вкусове те внасят разнообразие в чинията.

Наслаждавайте се с внимание

При определени условия може да е полезно да се избягват ферментирали храни:
- За непоносимост към хистамин,
- тъй като процесът на ферментация увеличава съдържанието на хистамин.
- Ако имате чувствителен стомах, допълнителната киселина може да създаде проблем.
- Малките деца не трябва да ядат ферментирали плодове, тъй като могат да съдържат алкохол.

Ако искате сами да ферментирате зеленчуци, можете да разберете как да го направите тук: