Натурално кисело мляко: какво има в него?

Много хора смятат натуралното кисело мляко за естествен продукт. Но често в производствения процес се използват не само основните съставки мляко и млечнокисели бактерии, но и добавки като мляко на прах. Също така има големи разлики във вкуса и консистенцията на натуралното кисело мляко.

Кисело мляко: производство и съставки

От решаващо значение за това производство кисело мляко са млечнокисели бактерии: Ако ги добавите към млякото и го поддържате достатъчно топло, бактериите превръщат млечната захар (лактоза) в млечна киселина (лактат). Това понижава стойността на рН в млякото: протеинът се коагулира и се произвежда кисело мляко. Млечната киселина е естествен консервант, който дава на киселото мляко дълъг срок на годност. Фирмата, в която е произведено кисело мляко, може да се разбере, като се отпечата млечният номер: Всеки номер се присвоява на така наречената компания за млечни продукти.

Използваните бактерии оказват влияние върху вкус от натурално кисело мляко. Вие решавате дали киселото мляко е на вкус меко или кисело. Стандартните сортове са посочени в наредбата за млечните продукти: Например, „лекото“ кисело мляко не трябва да съдържа бактериите Lactobacillus bulgaricus, а трябва да бъде направено от кисело мляко с по-малко кисел вкус.

Рецепта: пригответе си кисело мляко сами

Производството на кисело мляко е много просто: загрейте литър прясно мляко, поддържайте го на топло за около пет минути при 90 градуса и след това охладете до 45 до 50 градуса. Добавете лъжица кисело мляко по ваш избор и го поддържайте топло („инкубирайте“) в продължение на четири до шест часа при постоянна температура, например върху нагревателя, във фурната или в изолирана кутия. Ако добавите още кисело мляко, времето за инкубация може да бъде по-кратко. Вместо краве може да се използва и козе мляко или соево мляко. Колкото по-високо е съдържанието на мазнини в млякото, толкова по-кремообразно ще бъде киселото мляко.

Мазнини и разбъркване правят киселото мляко кремообразно

Колко кремообразно кисело мляко зависи от съдържанието на мазнини и как е направено:

Колкото по-високо е Съдържание на мазнини колкото млякото, толкова по-кремообразно е киселото мляко.
В производство кремообразна консистенция може да се постигне чрез разбъркване, отстраняване на вода (ултрафилтрация) или добавяне на мляко на прах.

Млякото на прах увеличава съдържанието на лактоза

Хората с непоносимост към лактоза често понасят кисело мляко, защото млечнокиселите бактерии разграждат лактозата почти напълно. Добавянето на мляко на прах обаче увеличава съдържанието на млечна захар (лактоза) в киселото мляко. Съгласно Наредбата за млечните продукти добавянето на мляко на прах не трябва да се декларира в списъка на съставките, тъй като млякото на прах е млечен компонент.

Генно инженерство в натурално кисело мляко

Генното инженерство в млечните продукти е важен въпрос за много потребители. Става дума главно за фуражите на кравите: Ако животните получават концентрирани фуражи, често използваните съставки царевица, брашно от рапица и соя могат да произхождат от генетично модифицирани растения. Много производители на натурално кисело мляко декларират своите продукти с твърдения като „без генно инженерство“.

Не е научно окончателно изяснено дали променените генетични компоненти във фуража действително попадат в млякото. Има изолирани проучвания, които показват генни фрагменти от модифицирана царевица и соя в клетките на животните, а също и в млякото.

Мляко на прах и генно инженерство в натурално кисело мляко

В проба, Markt има натурално кисело мляко от Ja! (Rewe), Milsani (Aldi), Milbona (Lidl), Alnatura, Landliebe и Weihenstephan. Цената за 500 грама е между 0,45 и 1,29 евро.

При добавянето на Мляко на прах Weihenstephan, Aldi, Lidl и Landliebe казват, че се справят без естествено кисело мляко. Rewe се позовава на тайната на рецептата. По искане на пазара Alnatura заяви, че добавя обезмаслено мляко на прах към киселото мляко, "за да се запази консистенцията и да се предотврати утаяването на течността". Alnatura посочва млякото на прах в списъка на съставките.

Отказът от Генното инженерство в натурално кисело мляко, декларирано при поискване от Markt Aldi, Alnatura, Landliebe, Lidl и Rewe. Weihenstephan все още не е публикувал изявление (към 19 октомври 2018 г.).

Крем: Съвети за закупуване и приготвяне

Разбитата сметана е прясна, дълготрайна и с различно съдържание на мазнини. Кой има най-добър вкус? Колко здрава е тя? И как кремът става наистина твърд? Повече ▼

Здравословни ли са напитките с пробиотично кисело мляко?

Според производителя те трябва да подобрят чревната флора и да укрепят имунната система: пробиотични кисели млека за пиене. Visite разгледа по-отблизо три продукта. Повече ▼

Ягодово кисело мляко: добавяне на вкус и много захар

Ягодово кисело мляко често съдържа добавени вкусове и малко ягоди, но много захар. В пазарна проба излиза само едно кисело мляко без аромати. Повече ▼

Много захар: плодовите кисели млека са предимно нездравословни

Плодовото кисело мляко може да бъде с високо съдържание на захар - и по този начин да увеличи риска от заболявания като диабет и затлъстяване на черния дроб. Как да открием скрити захари в киселото мляко. Повече ▼