Насекоми като храна: личинки за милиарди

Мухи за закуска, личинки за обяд: милиарди хора по света също се хранят с насекоми. Модел за подражание на Запада, казват учените.

На източния бряг на САЩ хората се подготвят за инвазия. Твърди се, че стотици милиони цикади пълзят от земята там през следващите няколко седмици. Младият "Brut II" остана в земята в продължение на 17 години. Сега всички те излизат на повърхността едновременно, за да се разтопят, да се чифтосват и след това да умрат.

Това, което напомня на библейска чума, за някои гурмани може да бъде като стадо аржентински говеда, появяващо се пред двора им. Те пекат или бонбонят насекомите и се хвалят за техния вкус.

Това, което звучи като кулинарно варварство, е нормално за значителна част от човечеството. В частност в тропическите региони гъсениците, бръмбарите и други подобни осигуряват желаните протеини. „Насекомите са от голямо значение за продоволствената сигурност на хората там“, казва Ева Мюлер от Световната организация по прехрана на ООН (ФАО). Миналата седмица ФАО публикува доклад, който обхваща почти 200 страници и обяснява колко важни са насекомите за световното хранене. „Насекомите имат огромен потенциал за консумация от човека и за добитък, който все още не се използва достатъчно“, казва Мюлер.

В продължение на десетилетия биолозите се интересуваха почти изключително от появата и поведението на насекомите. Колко бъгове има в Бали? Как се свързват водни кончета? Какво се случва, когато колония мравки загуби своята кралица? Но насекомите сега също стават интересни като суровини: биотехнолозите търсят в тях вещества за медицината и индустрията (вж. Карето), диетолозите ги тестват за тяхната хранителна стойност, а хранителните техници изследват как могат да се отглеждат, съхраняват и опаковат.

Около два милиарда души по света също се хранят с насекоми. Те пекат скакалци, мариноват личинки и печени гъсеници. Сочните червеи саго, ларви на дългоносица, които атакуват палми, се ядат в много тропически страни. Всяка година в Южна Африка се събират почти десет милиарда гъсеници. А в Мексико гъсениците на молеца Hypopta agavis (който може да се намери на дъното на много бутилки мескал) са толкова популярни, че фермерите от агаве наемат охранители, за да възпират бракониерите. Дори сребърни рибки и въшки има в чинията в някои страни. Сега учените са изброили 1900 вида годни за консумация насекоми.

Но в много развиващи се страни хората не са склонни да говорят за диетата си от насекоми. „Те знаят, че го смятаме за примитивен или дори си мислят, че ще го изядат, защото в противен случай ще умрат от глад“, казва Арнолд ван Хуис, който изследва насекомите от университета Вагенинген и участва в доклада на ФАО. Поради тези предразсъдъци насекомите едва ли се изучават като източник на храна.

Преди животните бяха част от диетата в Европа. Римляните и гърците са яли скакалци и други пълзящи животни. А супата от коктейл все още е била популярна рецепта в Германия през 19 век. Независимо от това, насекомите никога не са имали същия статус в Европа, както в други части на света. „От една страна, в умерените зони няма насекоми през зимата“, казва ван Хуис. „Освен това животните в тропиците са значително по-големи и често се срещат в огромни клъстери, които улесняват прибирането на реколтата“.

Днес повечето европейци се отвращават от насекоми. „Мнението на Запада е, че насекомите са предаващи болести животни и яденето им е табу“, казва Алън Йен, който провежда изследвания върху годни за консумация насекоми за щата Виктория, Австралия. Разпространението на „западните“ хранителни навици в много региони на света води до изтласкване на насекомите от диетата, предупреждава той. Трябва да е точно обратното: Ако Западът сериозно се занимава с намаляване на парниковите газове и устойчивото управление, той трябва да се съсредоточи повече върху насекомите, казва Йен.

Тъй като насекомите произвеждат по-малко парникови газове от говедата и прасетата и се нуждаят само от десета по-голяма земя. И те са по-ефективни. Насекомите произвеждат 12 пъти повече храна на килограм фураж от говедата и 5 пъти повече от прасетата. Причините са две. Първо, по-голяма част от тялото ви е годна за консумация. Ако например изчислите екзоскелета, направен от несмилаем хитин и краката, които много хора предпочитат да премахнат, остават 80 процента от телесното тегло. Около 55 процента от пилетата и прасетата са годни за консумация и около 40 процента от говедата. Освен това насекомите се нуждаят от много по-малко храна на килограм телесно тегло. „Това вероятно е защото са хладнокръвни и не трябва да поддържат телесната си температура“, казва ван Хуис.

Въпреки репутацията си на преносител на болести, насекомите не представляват риск за здравето. Напротив: Тъй като животните са еволюционно по-далеч от хората, отколкото свинете или говедата, вероятно има по-малко микроби, които също могат да разболеят хората, казва ван Хуис. А насекомите са здрави. „Те са подобни на нормалното месо и в някои отношения са дори по-здравословни.“ Насекомите съдържат толкова много омега-3 мастни киселини, колкото рибите, а също така са важен източник на микроелементи като желязо и цинк. Дори насекомите от една и съща група могат да се различават значително по своя състав. Ето защо е важно да се изследват по-отблизо животните.

Първоначално насекомите могат да се използват предимно като храна за животни. "Ефективността на насекомите като фураж вероятно е по-висока от тази на соята, царевицата или рибното брашно", казва експертът на ФАО Мюлер. Освен това те могат да се отглеждат и със селскостопански отпадъци.

Индустрията се интересува особено от ларвите на войнишката муха. „Те по принцип ядат всичко“, казва ентомологът Андреас Вилчинскас от университета в Гисен. Ларвите могат да превърнат оборския тор, който се натрупва в обора, в телесна маса с 42 процента протеин и 35 процента мазнини и след това могат да се използват като храна за пилета, риби или прасета. „В бъдеще ще се произвежда в тонен мащаб“, прогнозира той.

Но повечето компании, които в момента произвеждат насекоми, го правят в малки количества за домашни любимци или зоологически градини, казва Илейн Фитч от Fera, държавната агенция за изследване на храните във Великобритания. Фитч координира проект за размножаване на насекоми, който ЕС финансира с три милиона евро. „Отглеждането на насекоми може да звучи лесно, но за да го направите икономически в индустриален мащаб, все пак е необходима известна работа“, казва Фич. Изследователите искат да проучат как развъждането може да бъде автоматизирано. Те също така искат да хранят свине и птици с насекомите и по този начин да изследват безопасността и хранителната стойност на насекомите.

Законите също трябва да бъдат променени. Много селскостопански животни нямат право да бъдат хранени с други животни в ЕС, казва ван Хуис. „Тогава думата„ животни “не означаваше насекоми.“ От 1 юни ЕС ще позволи на рибите в аквакултурите да се хранят с насекоми. Правилата за свинете и птиците също трябва да бъдат адаптирани.

Изследователи като Йена също искат да насърчат хората да ядат повече насекоми. „Някои от тях вкусват наистина много добре“, казва той - и хвали, например, остроумния личинка, който се яде от аборигените. „Когато се приготви, има вкус на пържено яйце“, казва Йен. Ако вътрешността е все още течна, тя ще наподобява царевична супа.

Отвращението, което много европейци вероятно изпитват, може да бъде преодоляно, смята Мюлер. „Свикнахме и със суши. Никой не е ял сурова риба. “И Йен вярва, че начинът, по който се приготвя, ще играе голяма роля. „Ако сложите цяло насекомо в чинията, това шокира мнозина“, казва той. „Но ако го накъсате на протеинов прах и го използвате в храната си, те няма да помислят за това.“ Ван Хуис направи кюфтета от насекоми и ги тества върху ученици. „9 от 10 намериха топките от насекоми по-добри“, казва той.

В момента насекомите влизат в менюто в Европа като авангардна вечеря за гастрономи: бръмбари вместо хайвер, мухи вместо гъши дроб. Известният копенхагенски ресторант „Noma” има в менюто мравки и скакалци. А на съседна лодка за къщи готвачи и изследователи експериментират с различни начини за приготвяне на насекоми в „Nordic Food Lab“. Въз основа на соев сос, например, те нарязват скакалци и личинки и след това ги оставят да ферментират. Резултатът е силен, ароматен сос. Много хора вярваха, че насекомите ще бъдат важни за храненето на бъдещето, казва ръководителят на лабораторията Бен Рийд. "Но само няколко от тях се фокусират върху разработването на рецепти с вкус."